Avete mai assaggiato un bao, quel pane cinese al vapore ripieno, soffice come una nuvola? Oppure i mantou, i tradizionali panini cinesi al vapore, candidi e dalla consistenza eterea? Queste specialità, che si ispirano ai ravioli al vapore e ai bao bun, rappresentano un'esperienza culinaria unica, un incontro tra la tradizione asiatica e la versatilità della cucina moderna.
Cosa Sono i Panini Giapponesi Soffici?
I panini giapponesi soffici, spesso identificati con i bao (o baozi, quando farciti) e i mantou, sono panini cotti al vapore, noti per la loro consistenza estremamente morbida e il sapore delicato. La loro origine è cinese, ma hanno trovato grande popolarità anche in Giappone e in Occidente, diventando un elemento di spicco dello street food e della cucina fusion.
- Bao: Un panino morbido e soffice, cotto al vapore, tipico della cucina giapponese (conosciuto come Nikuman) e cinese (Baozi). Può essere chiuso e farcito o piegato a metà come un hamburger (Gua Bao).
- Mantou: Panini cinesi al vapore, dall'aspetto candido e dalla consistenza soffice come una nuvola. Sono simili ai baozi, ma senza ripieno.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questi panini richiede pochi ingredienti semplici:
- Farina 00 (la comune farina di grano bianco è ideale)
- Lievito di birra (fresco o secco)
- Acqua (o latte, per una consistenza più morbida)
- Zucchero
- Olio
- Sale
L'impasto è pronto in pochi minuti e richiede una doppia lievitazione. La parte liquida può essere rappresentata indifferentemente da acqua o latte (o una miscela di entrambi). Se si usa il latte, la consistenza risulterà più morbida per via dei grassi che contiene. Attenzione alla temperatura dei liquidi, devono essere tiepidi.
Procedimento
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Nella planetaria (o in una ciotola), unire la farina, il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, la restante acqua, l'olio e il sale.
- Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla, metterla in un contenitore, sigillare e lasciare lievitare fino al raddoppio.
- Rovesciare l'impasto su un piano da lavoro e dividerlo in pezzi da 50 g circa.
- Formare una pallina con ogni pezzo e lasciare riposare per 30 minuti.
- Appiattire le palline con le mani o con il matterello formando un disco di 8-10 cm di diametro, spesso 1 cm.
- Piegare il disco a metà su se stesso in modo da formare una mezzaluna disponendo al centro un quadratino di carta forno per evitare che la pasta si attacchi.
- Coprire con pellicola trasparente o con un canovaccio umido e lasciare lievitare per circa un'ora.
- Rivestire il cestello della vaporiera con carta forno bucherellata o con qualche foglia di cavolo, posizionare i panini, riempire il fondo di acqua e cuocere a vapore per 15 minuti.
Cottura a Vapore: Il Segreto della Sofficità
La cottura a vapore è fondamentale per ottenere la consistenza soffice e leggera che caratterizza questi panini. Si può utilizzare una vaporiera tradizionale in bambù, una vaporiera elettrica o, in alternativa, una pentola con un colino o scolapasta resistente al calore.
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Quando si posizionano i bao buns sulla carta forno, nella vaporiera o in pentola, si può spruzzarla con poca acqua per evitare che l’impasto si attacchi. Non metterli troppo vicini gli uni agli altri, durante la cottura si gonfieranno. Mantieni tra di essi uno spazio di circa 2,5 cm.
Ripieni Creativi e Versatili
La versatilità dei panini giapponesi soffici si esprime soprattutto nella varietà dei ripieni. I bao possono essere farciti sia in versione dolce che salata, offrendo infinite possibilità di personalizzazione.
Idee per il Ripieno Salato
- Carne di arrosti glassati
- Pollo fritto
- Verdure tritate (cipolla, carota, cavolo cappuccio)
- Macinato di vitello con salsa di soia e semi di sesamo
- Pancetta di maiale brasata (tipo kakuni)
- Tofu croccante con cavolo marinato e carote
- Gamberi al vapore
- Tonno marinato o salmone affumicato con avocado e germogli
- Straccetti di manzo e rucola
Idee per il Ripieno Dolce
- Creme
- Confetture
- Nutella
- Frutta fresca
Salse e Accompagnamenti
Per esaltare il sapore dei panini, si possono utilizzare diverse salse e accompagnamenti:
- Maionese
- Salsa hoisin
- Salsa di soia
- Coriandolo tritato
- Semi di sesamo
Yudane: Un Metodo Giapponese per una Sofficità Extra
Per rendere i lievitati ancora più soffici e prolungarne la conservazione, si può utilizzare il metodo giapponese dello Yudane. Questa tecnica consiste nel gelatinizzare l'amido della farina mescolando la farina con acqua bollente in proporzione 1:1 (stesso peso di farina e acqua). Si utilizza il 20% della farina totale della ricetta.
Procedimento Yudane
- Mescolare velocemente 70g di farina forte con 70g di acqua bollente.
- Sigillare con la pellicola la ciotola e trasferire in frigo per minimo 4 ore (meglio se una notte).
- Prima di impastare, lasciare stemperare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Aggiungere lo Yudane all'impasto tradizionale (280g di farina, 4g lievito di birra, 180g latte, 20g zucchero, 6g sale, 20g burro) e seguire il procedimento standard.
Mantou: I Panini Senza Ripieno
I mantou sono i tradizionali panini cinesi al vapore, simili ai baozi ma senza ripieno. Sono perfetti per accompagnare piatti salati o da gustare a colazione con creme e confetture.
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Preparazione dei Mantou
- Mescolare l'acqua con il lievito di birra, poi aggiungere lo zucchero e infine la farina.
- Una volta lievitato, suddividere l'impasto in piccole porzioni.
- Sistemare i panini in una teglia con carta forno sotto e lasciarli lievitare ancora per una mezz'ora.
- Disporre i mantou nella vaporiera e cuocere per 8 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciarli riposare chiusi col coperchio per un paio di minuti.
Presentazione e Conservazione
I bao sandwich sono già di per sé molto scenografici e facili da servire. Disponili su un vassoio o un piatto grande, magari appoggiati su delle foglie di lattuga o con della carta da forno per evitare che si attacchino.
Per conservare i bao buns, lasciali raffreddare completamente dopo la cottura. Potrai poi avvolgerli uno ad uno nella pellicola trasparente o metterli in un contenitore ermetico. In frigorifero si mantengono bene per 2-3 giorni. I mantou si possono conservare per 1-2 giorni, chiusi in un sacchetto di plastica.
Valori Nutrizionali
Un bao semplice (ovvero senza ripieno), cotto al vapore e del diametro di circa 10-12 cm apporta in media circa 125 calorie per pezzo. Essendo dei panini cotti al vapore, e quindi senza l’aggiunta di grassi, sono compatibili anche con una dieta ipocalorica.
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