Il territorio di Bassano del Grappa, incastonato tra le Prealpi Venete e la pianura, offre una ricchezza di prodotti che si prestano alla creazione di panini gourmet capaci di esaltare i sapori locali. La versatilità di questo piatto, apparentemente semplice, permette di sperimentare combinazioni innovative, valorizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione raffinate.
La Prova del Cuoco in Tour a Bassano del Grappa: il Panino Gourmet di Daniele Reponi
Domenica 5 novembre, durante l'evento "La Prova del Cuoco in tour" presso il Grifone Shopping Center di Bassano del Grappa, il celebre "Mago dei Panini" Daniele Reponi ha deliziato il pubblico con un panino gourmet che omaggiava i sapori del territorio. In particolare, per la farcitura è stato selezionato il Tacchino il Nazionale di Brunello. Questo evento ha dimostrato come un panino possa trasformarsi in un'esperienza culinaria di alto livello, grazie alla scelta accurata degli ingredienti e alla creatività dello chef.
Champignon di Michele Colpo: Un Panino Veggie Style Innovativo
Michele Colpo, della Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa, ha partecipato a Veggie Style 2022 - L’Altra Faccia del Panino, un’iniziativa di 50 Top Italy e D’Amico, con il suo panino "Champignon". Questo panino vegetariano è stato ideato per mettere in risalto i Funghi trifolati champignon Logrò, esaltandoli in una salsa con lenticchie speziata e un'impanatura vegetale.
Ingredienti e Preparazione del Panino "Champignon"
Il panino "Champignon" si distingue per la sua complessità e l'attenzione ai dettagli, dalla scelta delle farine per il pane alla preparazione delle salse e delle verdure.
Ingredienti:
- Per la fermentazione spontanea:
- 1 kg di Farina di tipo 1
- 1 kg di Farina integrale
- 600 g di acqua
- 300 g di Kombucha
- Per il pane:
- 2,5 kg di Farina di Tipo 1
- 1 kg di Farina Integrale
- 300 g di miscela di farine e semi
- 200 g di Farina di mais
- 2,9 kg di fermentazione spontanea
- 2,9 kg di acqua
- 1 kg di Kombucha
- 120 g di sale
- 180 g di olio extravergine di oliva
- 900 g di malto
- Per la crema di funghi champignon e lenticchie:
- 60 g di lenticchie lessate
- 100 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò - D’Amico
- 10 g di noci
- ½ scalogno
- Spezie qb
- Erbe aromatiche a piacere
- Olio extravergine di oliva
- Per il ketchup di rapa rossa:
- 2 barbabietole rosse cotte
- ½ cipolla rossa di Tropea
- 1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Zenzero fresco a piacere
- 1 Cucchiaio di zucchero di canna
- 1 Cucchiaio di aceto di mele
- 1 Cucchiaino di maizena
- Per il ripieno del panino:
- 1 Baguette al mais
- 180 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò - D’Amico
- 1 Sedano rapa
- 1 Barbabietola rossa
- Un gambo di sedano di Rubbio
- Crema di champignon e lenticchie qb
- Ketchup di rapa rossa qb
Procedimento:
- Fermentazione spontanea: Impastare gli ingredienti e far maturare a 20 °C per 18 ore.
- Impasto del pane: Impastare tutte le farine insieme a 2,4 kg di acqua. Fermo macchina di circa 30 minuti. Aggiungere la fermentazione ed il malto e solo successivamente, una volta che l’impasto inizierà a formare la struttura, la restante acqua, kombucha, sale e olio. Temperatura ideale di uscita 28 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciarlo lievitare in massa per 4 ore a 28/30 °C. Procedere con la formatura delle pagnotte da 250 g l’una. Lasciare maturare per circa 18 ore a 10 °C. Trascorse le 18 ore, riportare la temperatura a 26 °C per circa tre ore, fino al raddoppio delle pagnotte. Cuocere a 210 °C per 15 minuti a valvola chiusa e ulteriori 35 minuti a valvola aperta.
- Crema di funghi champignon e lenticchie: Tritare lo scalogno con le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, erba aglina) e soffriggere in padella. Aggiungere i funghi champignon trifolati e le lenticchie lessate. Lasciare insaporire per qualche minuto. Far raffreddare il tutto e frullare, aggiungendo le noci e le spezie. Conservare la crema in frigorifero.
- Ketchup di rapa rossa: Tritare la cipolla e soffriggere in padella con poco olio. Aggiungere le rape tagliate a cubetti, il concentrato di pomodoro e lo zenzero tritato. Sciogliere la maizena nell’aceto di mele e aggiungerla al composto assieme allo zucchero. Lasciare cuocere per 20 minuti, poi raffreddare e frullare il tutto. Conservare in frigorifero.
- Verdure: Cuocere il sedano rapa e le barbabietole in forno, avvolte nell’alluminio, per circa 4 ore a 180 °C. Separare le foglie di sedano rapa e tenerle da parte in frigorifero. Tagliare i gambi rimasti con uno spessore di circa 1 cm e cucinarli ad 85 °C per 30 minuti. Selezionare i pezzi più grandi di funghi champignon, asciugarli bene con panno carta e passarli nella farina, nel latte di soia e nel pangrattato. Friggere in olio di arachidi a 180 °C fino a completa doratura.
- Assemblaggio e composizione: Tagliare la baguette a metà e spalmare la crema di funghi champignon e lenticchie su entrambi i lati. Sulla base della stessa, posizionare le foglie di sedano di rubbio condite con olio extravergine di oliva insieme al sedano rapa e alla rapa rossa (fettine da 1-2 mm) . Adagiare al di sopra i funghi champignon precedentemente panati e fritti.
Dettagli sugli ingredienti chiave
- Funghi Champignon Trifolati Logrò - D’Amico: Funghi di alta qualità, trifolati per esaltarne il sapore.
- Sedano di Rubbio: Un prodotto tipico della zona, dal sapore intenso e aromatico.
- Kombucha: Utilizzato nella fermentazione del pane per conferire un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Leggi anche: Recensioni dei panini più gustosi
Leggi anche: Come fare panini caserecci con semini
Leggi anche: Quotazioni aggiornate figurine Panini