Il panfrutto, un pane ricco di storia e di ingredienti, rappresenta un'eccellente alternativa ai dolci tradizionali come panettone e colomba, svincolandosi dalle restrizioni stagionali. Questa preparazione, radicata nella tradizione italiana, offre un'esperienza gustativa unica, valorizzata dall'uso del lievito madre.
Origini e Storia del Panfrutto
Le origini del panfrutto affondano le radici nel passato, precisamente nel 1800, quando i pani arricchiti con diversi ingredienti erano un alimento base per le classi meno abbienti. Il panfrutto, con le sue numerose varianti regionali, si inserisce in questa tradizione culinaria grazie alla sua ricchezza di ingredienti calorici e nutrienti. Spesso farcito con frutta secca, noci e semi, selezionati in base alla regione, un singolo pezzo di panfrutto poteva costituire l'intero pasto di un lavoratore.
In particolare, la ricetta del panfrutto trae ispirazione dalla tradizione della panificazione trentina, evocando i pasti consumati dagli alpeggiatori durante il periodo del pascolo. Nicolò, esperto panificatore del Panificio Grazioli di Legnano, sottolinea come il panfrutto sia un pane dalle mille risorse, il cui gusto è rimasto intatto nel tempo.
Ingredienti e Preparazione del Panfrutto con Lievito Madre
La preparazione del panfrutto con lievito madre richiede cura e attenzione, ma il risultato finale è un prodotto dal sapore unico e dalla consistenza soffice. Di seguito, una ricetta dettagliata che combina tradizione e innovazione.
Ingredienti
- 210g di farina tecnica per panettoni
- 52g di pasta madre (rinfrescata 3 volte il giorno del primo impasto)
- 105g di acqua
- 65g di zucchero
- 26g di tuorli d'uovo
- 52g di burro
- 52g di farina tecnica per panettoni
- 7g di malto diastasico
- 39g di zucchero
- 26g di miele
- 131g di burro
- 3g di sale
- 52g di tuorli (o 70g)
- 26g di pasta d’arancia
- 26g di acqua (solo se serve)
- 236g di arancia candita (o 150g di albicocche candite e 86g di pasta di mandorle)
Procedimento
- Primo Impasto: In una planetaria munita di frusta K (o gancio, se l'impasto è più consistente), versare la farina, il lievito madre, l'acqua e lo zucchero. Lavorare fino a ottenere un impasto incordato. Aggiungere gradualmente i tuorli, uno alla volta, assicurandosi che siano ben incorporati prima di aggiungere il successivo. Infine, aggiungere il burro morbido a pezzetti, lavorando fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico. Trasferire l'impasto in un contenitore graduato e lasciar lievitare in un luogo tiepido (26-28°C) fino a quando non avrà triplicato il suo volume.
- Secondo Impasto: Sgonfiare delicatamente l'impasto lievitato e raffreddarlo in frigorifero per circa un'ora. Trasferire l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere la farina e il malto diastasico. Impastare per circa dieci minuti, fino a quando l'impasto non avrà ripreso corda. Aggiungere lo zucchero, il miele e una parte dei tuorli, continuando a impastare fino a incordatura. Aggiungere la pasta d'arancia, il sale e il resto dei tuorli, assicurandosi che siano ben assorbiti. Infine, aggiungere il burro morbido in più riprese, lavorando fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Se necessario, regolare la consistenza con un po' d'acqua. Incorporare delicatamente le sospensioni (arancia candita o albicocche candite e pasta di mandorle), lavorando a bassa velocità fino a quando non saranno uniformemente distribuite.
- Lievitazione e Formatura: Trasferire l'impasto in un contenitore, coprire e lasciar riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente (circa 28°C). Questo passaggio, noto come "puntatura", favorisce l'asciugatura superficiale dell'impasto. Dividere l'impasto in porzioni in base alle dimensioni desiderate del panfrutto. Eseguire una prima pirlatura (arrotondamento) e una seconda dopo 10-15 minuti. Formare un salsicciotto e adagiare l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato (o rivestito con carta da forno). Lasciar lievitare fino a raggiungere i 3/4 dell'altezza dello stampo.
- Glassatura e Cottura: Preparare la glassa frullando 50g di farina di mandorle, 50g di amido di mais, 100g di zucchero a velo e 50g di albumi fino ad ottenere una crema liscia. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Glassare la superficie del panfrutto lievitato e cospargere con mandorle a lamelle e granella di zucchero. Preriscaldare il forno a 160-165°C e cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando la temperatura al cuore del panfrutto raggiunge i 92-94°C. Sfornare e infilzare immediatamente con appositi spilloni per panettone, capovolgendo il panfrutto per evitare che si sgonfi durante il raffreddamento.
- Raffreddamento e Conservazione: Lasciar raffreddare completamente il panfrutto prima di affettarlo e gustarlo. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per preservarne la freschezza.
Panfrutto ai Frutti di Bosco: Una Variante Deliziosa
Per chi desidera sperimentare una variante fruttata del panfrutto, la ricetta con i frutti di bosco offre un'alternativa gustosa e colorata. In questo caso, si può utilizzare una farina specifica per dolci a lunga lievitazione, come la Waldkorn Cereali Antichi Lievitate, che contiene farro, lievito madre in polvere e malto d'orzo.
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Ingredienti
- 1 kg di Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
- 220 g di acqua
- 40 g di lievito di birra
- 400 g di frutti di bosco semi-canditi sciroppati
- 330 g di uova intere
- 250 g di zucchero
- 250 g di margarina per impasti
Per la glassa ai frutti di bosco:
- 1 kg di mix in polvere per glassa
- 500 g di albume
- 160 g di frutti di bosco semi-canditi sciroppati
Preparazione
- Impasto: Impastare la farina, l'acqua, le uova e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Far lievitare in cella a 30°C con umidità del 75% per due ore circa, sino a triplicazione del volume iniziale. Mettere quindi l’impasto nuovamente in impastatrice, aggiungere lo zucchero ed impastare fino a completo assorbimento. Infine aggiungere la margarina per impasti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Frutta e Lievitazione: Inglobare quindi i frutti di bosco semi-canditi e far riposare la massa in cella di lievitazione a 30°C con 75% di umidità per circa 40 minuti.
- Formatura: A questo punto porzionare l’impasto e metterlo negli stampi. Per degli stampi da plum-cake da 500 g fare 3 palline da 80 g cad. e lasciare riposare ulteriormente per circa 8-10 minuti in modo che si riformi una leggera pelle, che faciliti la tornitura finale in palline. Porre quindi nuovamente in cella di lievitazione per circa 60 minuti a 28-30°C e umidità del 75-80%.
- Glassatura e Cottura: Estrarre gli stampi dalla cella e lasciar riposare fino alla formazione di una leggera pelle sulla superficie, quindi glassare con la glassa ai frutti di bosco e cospargere con la granella di zucchero a piacere. Cuocere in forno a 160-165°C per circa 40 minuti.
- Glassa: Per la glassa miscelare tutti gli ingredienti in impastatrice planetaria con foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Consigli Utili e Varianti
- Umidità dell'Impasto: Quando si lavora con il lievito madre, è fondamentale prestare attenzione all'umidità dell'impasto, poiché le farine possono avere diversi gradi di assorbenza e il lievito madre stesso può variare nel suo livello di idratazione.
- Frutta Disidratata: La quantità di frutta disidratata utilizzata influisce sulla lievitazione. Non aspettarsi una lievitazione eccessiva quando si utilizza una grande quantità di frutta.
- Migliore il Giorno Dopo: Il panfrutto è un dolce che migliora con il riposo. Affettarlo subito dopo la cottura potrebbe non rendere giustizia alla sua consistenza e al suo sapore.
- Sciroppo: Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e scorza di agrumi (limone e arancia) per aromatizzare e umidificare l'impasto.
- Personalizzazione: Sperimentare con diverse tipologie di frutta secca, candita o fresca per personalizzare il panfrutto in base ai propri gusti.
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