Il panettone, emblema della tradizione pasticcera italiana, evoca immediatamente le festività natalizie. La sua preparazione, sebbene possa sembrare complessa, è un'arte che regala grandi soddisfazioni. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale del panettone del maestro Rolando Morandin, uno dei pilastri della pasticceria italiana, cercando di interpretarne le indicazioni e adattarle per una realizzazione casalinga.
L'importanza della Pasta Madre
La pasta madre è l'anima del panettone. Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale che sia in perfetta salute e al massimo della sua forza. Nei giorni precedenti alla preparazione, è consigliabile rinfrescarla frequentemente, eseguendo tre rinfreschi consecutivi il giorno stesso in cui si intende realizzare il primo impasto. Un "bagnetto" in acqua tiepida può ulteriormente stimolare la sua attività. La pasta madre deve crescere al caldo, idealmente a 28°C, e raddoppiare il suo volume in circa 3 ore.
Preparazione dell'Uvetta
Anche l'uvetta richiede una preparazione accurata. La sera precedente all'utilizzo, è necessario reidratarla immergendola in acqua calda per mezz'ora, quindi sciacquarla e lasciarla in ammollo in acqua tiepida per 4-5 ore. Successivamente, va scolata, strizzata e fatta asciugare su una placca da forno ricoperta di canovacci puliti.
Primo Impasto: Il Cuore del Panettone
Il primo impasto è un passaggio cruciale per lo sviluppo della struttura del panettone. Riunire nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli. Azionare la planetaria con il gancio a bassa velocità, aumentando leggermente quando gli ingredienti si sono amalgamati. L'impasto attraverserà diverse fasi: inizialmente avrà una consistenza simile allo yogurt denso, poi si dividerà in piccoli grumi. È importante non fermare la macchina e avere pazienza, poiché l'impasto gradualmente prenderà consistenza e inizierà ad incordarsi. Quando sarà perfettamente incordato e liscio, aggiungere la seconda dose di acqua in due volte, attendendo che venga completamente assorbita prima di procedere con l'inserimento del burro a pomata in tre volte. Terminata l'aggiunta del burro, pulire le pareti della planetaria con un tarocco, staccare l'impasto dal gancio e farlo girare per un paio di minuti a velocità media per incordarlo bene. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, prelevare un pezzetto da utilizzare come "spia di lievitazione" e pirlare l'impasto principale con l'aiuto di un tarocco. Riporre il primo impasto in una ciotola ampia, in quanto dovrà triplicare il suo volume, e inserire la "spia di lievitazione" in un contenitore graduato per monitorarne la crescita. Coprire entrambi i contenitori con pellicola e riporli a lievitare a una temperatura costante di circa 25/26°C. L'impasto sarà pronto in circa 13/14 ore.
Secondo Impasto: Arricchimento e Profumo
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume, si può procedere con il secondo impasto. Si consiglia di sgonfiare l'impasto lievitato, unendovi anche la spia lievitata, e riporlo in frigorifero per 30 minuti per abbassarne la temperatura. Raffreddare anche la ciotola e il gancio della planetaria può essere utile. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciarla assorbire bene portando ad incordatura. È fondamentale che l'impasto sia perfettamente incordato, poiché nella seconda fase si dovranno inserire tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere quindi lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Far ripartire la planetaria e portare nuovamente ad incordatura. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi ridurre al minimo la velocità della planetaria e versare nell'impasto l'arancio e il cedro canditi tagliati a cubetti e l'uvetta.
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Formatura e Lievitazione Finale
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare un'ora al caldo coperto da pellicola. Trascorso questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all'aria per circa 15 minuti. Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione, calcolando un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l'evaporazione dell'acqua in cottura. Formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare per altri 15 minuti. Procedere ad una nuova pirlatura e posizionare la massa all'interno del pirottino precedentemente sistemato su una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Cottura e Raffreddamento
Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico e lasciare all'aria il panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andrà incisa a croce con una lama. Posizionare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il panettone è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C. Sfornare e infilzarlo alla base con gli appositi ferri per poterlo capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore.
Conservazione
Finalmente, il panettone è pronto e abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti.
Consigli Aggiuntivi
- La temperatura è fondamentale: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione è essenziale per la buona riuscita del panettone.
- Ingredienti di qualità: Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare burro e farina specifici per panettone, influisce significativamente sul risultato finale.
- Pazienza e osservazione: La preparazione del panettone richiede tempo e attenzione. Osservare attentamente l'impasto durante le diverse fasi è fondamentale per intervenire tempestivamente in caso di necessità.
Panettone Quattro Stagioni di Morandin: Un'Alternativa Creativa
Per chi desidera sperimentare qualcosa di diverso, il maestro Morandin propone il "Panettone Quattro Stagioni", un lievitato diviso in quattro sezioni dai sapori differenti, adatto ad ogni periodo dell'anno.
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