Il panettone al cioccolato rappresenta una deliziosa variante del classico dolce natalizio, ideale per chi desidera un'alternativa senza canditi e uvetta. Questa ricetta, che utilizza il lievito di birra, permette di ottenere un panettone soffice e ben alveolato, perfetto da regalare o da gustare durante le festività. Vediamo nel dettaglio come preparare questo goloso panettone fatto in casa.
Introduzione: Un Classico Rivisitato
Il panettone al cioccolato è una scelta eccellente per chi ama i dolci al cioccolato e desidera un'alternativa al panettone tradizionale. La ricetta che presentiamo è pensata per ottenere un impasto soffice e profumato, arricchito da gocce di cioccolato fondente e, se si desidera, un tocco di arancia candita. Pur richiedendo tempo e attenzione, il risultato finale è un panettone artigianale di grande soddisfazione.
Ingredienti e Preparazione: Dalla Biga all'Impasto Finale
La preparazione del panettone al cioccolato con lievito di birra si articola in diverse fasi, a partire dalla biga fino al secondo impasto e alla cottura. Ecco i dettagli per ogni fase:
La Biga: Il Primo Passo Fondamentale
La biga è un pre-impasto che serve a dare forza e struttura al panettone. Per preparare la biga, avrai bisogno di:
- 100 g di farina per panettone (W400, ovvero farina forte con alta percentuale di proteine)
- 50 g di acqua a temperatura ambiente (circa 20°C)
- 1 g di lievito di birra fresco
In una ciotola, unisci l'acqua, il lievito e la farina. Impasta a mano fino ad ottenere una palla omogenea, anche se non perfetta. Copri la biga con pellicola e lasciala lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi trasferiscila in frigorifero fino al mattino seguente.
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Alternativa: Se preferisci evitare il passaggio in frigorifero, puoi preparare la biga la sera e lasciarla lievitare a temperatura ambiente (18-20°C) fino al mattino successivo. Se la temperatura ambiente è più alta, puoi far lievitare la biga in forno con la luce accesa per circa 28-30°C.
Consigli sul lievito: Utilizza lievito di birra fresco e pesalo accuratamente. Se non hai una bilancia di precisione, dividi il cubetto di lievito in piccole parti per ottenere circa 1 grammo. Non aumentare la dose di lievito, altrimenti le tempistiche e il risultato finale potrebbero variare.
Primo Impasto: Unione degli Ingredienti
Il giorno successivo, prepara il primo impasto. Gli ingredienti necessari sono:
- 120 g di biga (solo questa quantità della biga preparata)
- 275 g di farina forte (W350 o W400)
- 105 g di acqua a temperatura ambiente
- 105 g di zucchero semolato
- 90 g di tuorli (circa 4 uova e mezza)
- 90 g di burro a pomata
- 10 g di latte (parzialmente scremato)
- 1 g di sale
In una planetaria con gancio, sciogli la biga nell'acqua e nel latte. Aggiungi gradualmente la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, facendola assorbire completamente. Poi, aggiungi lo zucchero, sempre poco per volta. Successivamente, incorpora i tuorli, precedentemente sbattuti, in più riprese, assicurandoti che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. Infine, aggiungi il sale e fai girare la planetaria a bassa velocità fino a quando l'impasto non si incorda (circa 25-30 minuti).
Durante tutta la lavorazione, controlla che l'impasto non si scaldi troppo (mantienilo sotto i 24-26°C). Se necessario, ferma la planetaria e raffredda la ciotola in frigorifero o utilizzando un sacchetto di ghiaccio a contatto con la ciotola. Quando l'impasto è incordato, aggiungi il burro morbido a pezzetti, facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo.
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Lievitazione del Primo Impasto: La Chiave della Sofficità
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro liscio e pulito. Piegalo su sé stesso, aiutandoti con una spatola o un tarocco, e forma una palla. Metti l'impasto in un contenitore graduato sufficientemente grande, segnando il livello iniziale. L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume. In alternativa, stacca un piccolo pezzo di impasto e mettilo in un contenitore graduato più piccolo per monitorare la lievitazione.
Sigilla entrambi i contenitori con pellicola e mettili a lievitare nel forno con la luce accesa per tutta la notte (la temperatura ideale è tra i 28 e i 30 gradi). La lievitazione potrebbe richiedere circa 13 ore e mezza, ma controlla sempre il livello dell'impasto.
Secondo Impasto: Arricchimento e Profumo
Il terzo giorno, sgonfia delicatamente l'impasto lievitato e mettilo a raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, prepara gli ingredienti per il secondo impasto:
- il primo impasto
- 30 g di farina forte (W350 o W400)
- 1 g di lievito di birra fresco
- 20 g di uova
- 10 g di acqua a temperatura ambiente
- 35 g di zucchero semolato
- 2 g di sale fino
- 40 g di burro
- 150 g di gocce di cioccolato fondente
- 30 g di arancia candita (facoltativo)
Metti il primo impasto nella planetaria con il gancio, aggiungi l'acqua in cui hai sciolto il lievito e la farina setacciata. Lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi poi gli altri ingredienti, un po' per volta, facendoli assorbire completamente prima di aggiungere il successivo: le uova sbattute, lo zucchero, l'aroma per panettone e il sale. Infine, aggiungi il burro a pezzetti, sempre morbido a temperatura ambiente.
Quando l'impasto è ben incordato, aggiungi le gocce di cioccolato e l'arancia candita (se la usi). Lavora l'impasto al minimo per non rovinarlo.
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Pirlatura e Ultima Lievitazione: Forma e Volume
Lascia riposare l'impasto per 45 minuti. Dividilo in due parti uguali e posizionale sul piano di lavoro. Lascia riposare all'aria per 15 minuti, quindi inizia la pirlatura, ovvero la formatura delle palline di impasto.
Posiziona l'impasto pirlato nei pirottini per panettone e mettili su una teglia da forno, coperti con pellicola. Lascia lievitare per circa 5-6 ore, fino a quando l'impasto non arriva quasi al bordo dei pirottini.
Cottura: Il Momento Finale
Quando l'impasto è quasi al bordo dei pirottini, togli la pellicola e lascialo all'aria per circa un'ora per far formare una pellicina in superficie. Pratica un taglio a croce sulla superficie e posiziona un pezzetto di burro al centro.
Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica. Posiziona la gratella nella parte più bassa del forno e inforna il panettone.
- Cuoci a 170°C per 10 minuti.
- Abbassa a 165°C per 25 minuti.
- Infine, cuoci a 160°C per altri 10 minuti.
Regola i tempi in base al tuo forno e controlla la cottura ogni 10 minuti. Una volta cotto, sforna il panettone e mettilo subito a testa in giù, infilzandolo con due stecchi di legno o utilizzando appositi ferri. Lascialo raffreddare completamente.
Glassatura e Conservazione: Un Tocco Finale
Il giorno successivo, puoi glassare il panettone con cioccolato fuso e decorarlo con pezzetti di arancia candita e scaglie di cioccolato. Lascia rassodare bene la glassa prima di imbustare il panettone.
Il panettone al cioccolato si conserva per circa 10-15 giorni, ben chiuso in un sacchetto per alimenti.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Panettone
- Per un panettone ancora più ricco, puoi utilizzare sia gocce di cioccolato che cioccolato fondente tritato.
- Non esagerare con la quantità di cioccolato, altrimenti potrebbe rallentare la lievitazione.
- Se preferisci, puoi sostituire l'arancia candita con altri canditi o con scorza di agrumi grattugiata.
- Per la glassa, puoi utilizzare cioccolato fondente, al latte o bianco, a seconda dei tuoi gusti.