La Sardegna, terra di identità e cultura forte, custodisce tesori gastronomici unici, spesso dimenticati o sconosciuti ai più. Tra questi, spicca "Su Zichi", un pane artigianale tipico di Bonorva, un piccolo comune nel Logudoro, in provincia di Sassari. Questo pane, più di un semplice alimento, è un simbolo della tradizione sarda, un "pane-pasta" che racconta storie di pastori, di forni pubblici e di un sapere antico tramandato di generazione in generazione. Questa guida esplora il mondo di Su Zichi, dalla sua preparazione agli abbinamenti culinari, fino a una rivisitazione in chiave moderna con funghi e salsiccia.
L'Anima Sarda di Roberto Serra e l'Amore per il Territorio
Roberto Serra, chef sardo intriso di sardità, incarna l'amore per il territorio e la valorizzazione dei prodotti locali. Dopo esperienze significative al di fuori dell'isola, anche con Bruno Barbieri, ha scelto di tornare alle sue radici, aprendo il Su Carduleu ad Abbasanta. Serra lamenta la perdita delle tradizioni culinarie, l'uso di ingredienti non autoctoni e la dimenticanza delle prelibatezze locali. Il suo desiderio è quello di riscoprire e promuovere i sapori autentici della Sardegna, come i legumi saporiti, il coniglio di Abbasanta, la coratella di agnello, i formaggi e i funghi, tra cui il cardarello (carduleu in sardo). E soprattutto i pani: civraxiu, pistoccu, coccoi, carasau, zichi ladu. Serra canta il suo Guilcer, o Guilcer, la subregione storica e geografica della Sardegna.
Su Zichi: Identità e Tradizione di un Pane Unico
Su Zichi è un pane tradizionale di Bonorva, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione. La sua forma circolare, con un diametro di 25-30 cm e uno spessore di 1 cm, lo rende facilmente riconoscibile. Viene prodotto sia in versione morbida che dura. Il pane morbido si conserva per circa una settimana, mentre quello duro può durare fino a 10 mesi senza perdere le sue qualità. La sua particolarità risiede nella sua versatilità in cucina, infatti è perfetto per la cottura e l'elaborazione di primi piatti.
Preparazione e Caratteristiche
La preparazione del pane sardo zichi è un processo laborioso che richiede ingredienti semplici ma di alta qualità: farina di grano duro (spesso si utilizza il fiore di farina), lievito naturale, acqua e sale. L'impasto viene lavorato a mano e lasciato lievitare lentamente per diverse ore, sviluppando un sapore profondo e complesso.
Il sapore del pane zichi è ricco, leggermente rustico, con una crosta croccante e un interno soffice ma compatto, con un leggero retrogusto di grano e lievito. La sua forma a ciambella lo rende ideale per essere affettato e gustato con formaggi sardi, salumi, o come base per bruschette e crostini. È delizioso anche inzuppato in sughi saporiti o accompagnato da una buona zuppa di legumi.
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Come Cucinare Su Zichi
Tradizionalmente, Su Zichi viene tagliato in pezzetti da circa 4/5 cm, gettato in acqua salata in ebollizione, scolato e condito in vari modi. A differenza di altre tipologie di pane, Su Zichi mantiene una straordinaria consistenza durante la cottura, non scuoce facilmente e si presta a diverse preparazioni.
Secondo Angelo Morittu, agronomo e autore del libro "Pane Zichi di Bonorva", per una cottura ottimale, la forma di pane zichi andrebbe divisa a metà: la parte superiore, più spessa, richiede circa dieci minuti di cottura, mentre quella inferiore va aggiunta negli ultimi due minuti per evitare che si ammorbidisca troppo.
Condimenti e Abbinamenti
A Bonorva, Su Zichi viene tradizionalmente cucinato in un brodo a base di carne di pecora, cipolla, finocchietto selvatico, patate e cipolle, arricchito con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e basilico, e completato con una generosa grattata di pecorino.
Tuttavia, le possibilità di condimento sono infinite. Su Zichi si sposa perfettamente con sughi a base di carne, verdure o pesce, assorbendo i sapori in modo insuperabile grazie ai suoi alveoli finissimi. Si può condire con pomodoro, semplice o con salsiccia, con funghi trifolati, con zuppe di carciofi spinosi sardi o con condimenti a base di nero di seppia o frutti di mare.
Ricetta: Pane Zichi con Funghi e Salsiccia
Questa ricetta rivisita un classico della tradizione sarda, abbinando Su Zichi a funghi e salsiccia per un piatto ricco di sapore e profumi.
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Ingredienti:
- 250g di pane zichi secco
- 300g di salsiccia sarda
- 500g di funghi misti (cardarelli, porcini, champignon)
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Pecorino sardo grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Tagliare Su Zichi a cubetti e lessarlo in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, o finché non sarà tenero ma ancora consistente. Scolarlo e tenerlo da parte.
- Nel frattempo, sbriciolare la salsiccia e rosolarla in una padella con un filo d'olio.
- Pulire i funghi e tagliarli a fettine. In una padella a parte, soffriggere la cipolla tritata e l'aglio con un po' d'olio, aggiungere i funghi e cuocere finché non saranno dorati.
- Unire la salsiccia ai funghi, aggiungere il pane zichi lessato e saltare il tutto per qualche minuto, amalgamando i sapori.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e servire caldo, con una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.
L'Insalata di Pane Zichi: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Un'altra preparazione interessante con Su Zichi è l'insalata, un piatto fresco e leggero, perfetto per l'estate, che esalta i sapori del Mediterraneo.
Ingredienti:
- 200g di pane zichi secco
- 2 pomodori rossi
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 cipolla di Tropea IGP
- Olive nere
- Olio extravergine d'oliva
- Pecorino sardo grattugiato
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliare il pane zichi a cubetti e ammorbidirlo in acqua.
- Tagliare i pomodori e i peperoni a pezzetti, affettare sottilmente la cipolla di Tropea e denocciolare le olive nere.
- Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, condire con olio extravergine d'oliva e sale, e mescolare bene.
- Aggiungere il pecorino sardo grattugiato e servire.
Varianti e Consigli
Per valorizzare ulteriormente l'insalata di pane zichi, si possono aggiungere altri ingredienti come cetrioli, carciofini sott'olio, tonno o acciughe. Per il condimento, si può preparare una vinaigrette al basilico o una salsa allo yogurt.
La scelta della cipolla è fondamentale: la cipolla bianca, dal sapore deciso, è perfetta per un contrasto netto, mentre la cipolla rossa di Tropea, più delicata e dolce, offre un equilibrio più morbido.
Fiore Sardo D.O.P.: Un Accompagnamento Perfetto
Il Fiore Sardo D.O.P., un pecorino a latte crudo prodotto esclusivamente con latte di pecore di razza sarda, è un accompagnamento ideale per Su Zichi. Il suo sapore intenso, leggermente piccante, si sposa alla perfezione con la rusticità del pane, creando un'armonia di sapori unica.
Pane Guttiau e Malloreddus Su Guttiau: Altre Eccellenze Sarde
Oltre a Su Zichi, la Sardegna offre una vasta gamma di prodotti gastronomici di eccellenza, tra cui il Pane Guttiau, un'evoluzione gustosa del tradizionale pane carasau, e i Malloreddus Su Guttiau, una pasta secca trafilata al bronzo, perfetta per la storica ricetta alla Campidanese.
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