Il pane fatto in casa è una passione che accomuna molti, e tra le innumerevoli varianti, il "pane schiocco" o "pane sfogliato all'olio" occupa un posto speciale. Benché il nome "pane schiocco" possa richiamare altre preparazioni, la sua essenza risiede nella sfogliatura e nel sapore ricco conferito dall'olio extravergine d'oliva. Questo articolo esplora la ricetta, le varianti, la tradizione e i segreti per preparare un pane schiocco perfetto, unendo tecniche moderne e sapori antichi.
Pane Sfogliato all'Olio: Una Delizia Irresistibile
Il pane sfogliato all'olio, come suggerisce il nome, si distingue per la sua consistenza leggera e sfogliata, ottenuta grazie a una particolare tecnica di piegatura e all'utilizzo generoso di olio extravergine d'oliva. È un pane versatile, perfetto da gustare da solo o in accompagnamento a salumi, formaggi e altre prelibatezze.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del pane sfogliato all'olio richiede ingredienti semplici e di alta qualità:
- Farina tipo 0 (500g)
- Acqua (320 ml)
- Lievito di birra fresco (la quantità varia in funzione del tempo di lievitazione desiderato)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale
- Malto (un cucchiaino, opzionale)
- Semola per la spianatoia
Preparazione con Lievito Madre (Li.co.li.):
- Autolisi: Unire la farina con circa l'80% dell'acqua totale e lasciare riposare per 30-60 minuti. Questo passaggio favorisce l'idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.
- Impasto: Unire il Li.co.li. alla farina in autolisi con il malto. Impastare con il gancio a bassa velocità, aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente.
- Incorporo del Sale: Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace (circa 12-15 minuti).
- Pieghe: Su un piano cosparso di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti.
- Lievitazione: Far lievitare fino al raddoppio.
- Sfogliatura: Riprendere l'impasto, stendere fino a formare un rettangolo. Spennellare con olio e fare una piega a tre, portando da destra verso il centro fino a metà e da sinistra verso il centro. Spennellare e ripiegare di nuovo una sull'altra per avere 4 strati.
- Formatura: Adagiare il filone con la giuntura in basso su un foglio di carta forno cosparso di semola.
- Seconda Lievitazione: Far lievitare per circa un'ora e mezza a 24°.
- Cottura: Fare due incisioni profonde, lasciando uno spazio centrale. Cuocere a 230° su pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 50-55 minuti circa per questa pezzatura.
Preparazione con Lievito di Birra:
- Reidratazione del Lievito: Sciogliere il lievito di birra fresco in una piccola quantità di acqua tiepida con un pizzico di zucchero (per attivarlo).
- Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito reidratato. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorarlo energicamente per qualche minuto. Formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
- Formatura: Dividere l'impasto in porzioni uguali (ad esempio, 8 parti). Stendere ogni porzione in un ovale e arrotolarla su se stessa per formare un filoncino.
- Seconda Lievitazione: Disporre i filoncini su una teglia rivestita di carta forno, coprire e lasciare lievitare per un'altra ora.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare il pane e cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
Consigli Utili
- Lievitazione Lenta: Una lievitazione lenta, con una minima quantità di lievito, esalta la fragranza e la digeribilità del pane. Preparare l'impasto la sera per infornarlo il giorno dopo è un'ottima strategia.
- Temperatura dell'Acqua: L'acqua tiepida favorisce l'attivazione del lievito, ma attenzione a non superare i 30°C per non comprometterne l'efficacia.
- Impasto a Mano o Planetaria: Entrambi i metodi sono validi. L'impasto a mano permette di sentire la consistenza dell'impasto e di regolarne l'idratazione, mentre la planetaria facilita il lavoro e garantisce un impasto omogeneo.
- Pieghe di Rinforzo: Durante la lievitazione, è possibile effettuare delle pieghe di rinforzo per dare forza all'impasto e migliorare la struttura del pane.
- Vaporizzazione: La vaporizzazione in forno (aggiungendo un pentolino di acqua bollente) crea un ambiente umido che favorisce la formazione di una crosta croccante.
- Conservazione: Il pane schiocco si conserva al meglio in un sacchetto di carta o di tela. Per prolungarne la freschezza, è possibile congelarlo e scongelarlo al bisogno.
Pane Sciapo: La Tradizione Toscana
Il pane sciapo, tipico dell'Italia centrale (Umbria, Toscana, Marche e alto Lazio), è un pane senza sale, caratterizzato da un sapore delicato e una maggiore morbidezza rispetto al pane salato. In Toscana, in particolare, il pane sciapo è un elemento fondamentale della tradizione culinaria.
Origini e Storia
Sembra che l'abitudine di mangiare pane senza sale in Toscana risalga al XIII secolo, a causa della rivalità tra Firenze e Pisa. Si narra che i pisani, che controllavano le saline, smisero di fornire sale ai fiorentini, i quali, per ripicca, iniziarono a fare il pane senza sale. Al di là della leggenda, il pane sciapo si è affermato come un elemento distintivo della gastronomia toscana.
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Abbinamenti
Il pane sciapo si sposa perfettamente con cibi saporiti e piccanti, come salumi, formaggi stagionati e piatti tipici toscani come la porchetta. La sua neutralità esalta i sapori degli altri ingredienti, creando un equilibrio gustativo armonioso.
Ricetta del Pane Sciapo
Gli ingredienti per preparare il pane sciapo sono semplici:
- Farina tipo 0 (500g)
- Acqua (320 ml)
- Lievito di birra fresco (1g per una lievitazione lenta)
La preparazione è simile a quella del pane tradizionale, ma senza l'aggiunta di sale. La lievitazione lenta è fondamentale per ottenere un pane fragrante e digeribile.
Schiocco Facile alle Olive: Una Variante Gustosa
Per chi ama i sapori decisi, lo schiocco facile alle olive è una variante sfiziosa del pane schiocco tradizionale. L'aggiunta di olive all'impasto conferisce un sapore intenso e mediterraneo, rendendolo perfetto per un aperitivo o un antipasto.
Ingredienti
- Ingredienti base per il pane schiocco
- Olive verdi o nere denocciolate (100g)
- Olio extravergine d'oliva per la sfogliatura
Preparazione
- Preparare l'impasto base per il pane schiocco.
- Tritare grossolanamente le olive e aggiungerle all'impasto durante la fase di impasto.
- Procedere con la sfogliatura e la formatura come descritto nella ricetta base.
- Cuocere in forno caldo fino a doratura.
Eclairs: Un Dolce Sfizioso
Benché l'articolo sia incentrato sul pane schiocco, è interessante menzionare gli eclairs, dei deliziosi bignè allungati farciti con crema pasticcera. La pasta choux, la base degli eclairs, è una preparazione versatile che può essere utilizzata anche per creare altre prelibatezze dolci e salate.
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