La preparazione del pane fatto in casa è un'arte antica, un piacere semplice che può essere riscoperto anche con l'utilizzo di poco lievito. Questa ricetta permette di ottenere un pane casareccio con crosta croccante e profumata, e una mollica morbida e ben alveolata.
Introduzione
Spesso si pensa che fare il pane in casa sia complicato e richieda molto tempo e abilità. Tuttavia, esistono metodi semplici e veloci per ottenere un pane delizioso con poco sforzo. Questa ricetta si concentra sull'utilizzo di una piccola quantità di lievito di birra, sfruttando i tempi di lievitazione prolungati per sviluppare un sapore ricco e complesso.
Ingredienti e Strumenti
Per preparare questo pane fatto in casa, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
Per la biga (pre-impasto):
- 500 g di farina Manitoba
- 250 g di acqua (a circa 20°C)
- 5 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g secco)
Per l'impasto:
- 1 kg di farina 0
- 650 g di acqua (a circa 28°C)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
Strumenti:
- Planetaria (oppure una ciotola e le mani)
- Pellicola trasparente
- Panno da cucina
- Carta forno
- Teglia o pietra refrattaria
Preparazione della Biga (Pre-Impasto)
La biga è un pre-impasto che conferisce al pane un sapore più intenso e una migliore struttura. Ecco come prepararla:
- Nella planetaria: Posizionare il gancio nel boccale della planetaria.
- Mescolare gli ingredienti: Aggiungere la farina, l'acqua e il lievito. Azionare il motore e lavorare per pochi secondi, giusto il tempo di creare un impasto sciolto e granelloso.
- Far fermentare: Coprire il boccale con pellicola trasparente e un panno da cucina. Trasferire in un luogo buio, fresco e asciutto. Lasciare fermentare per tutta la notte, idealmente tra 12 e 48 ore.
Preparazione dell'Impasto
Dopo la fermentazione della biga, si può procedere con la preparazione dell'impasto principale:
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
- Lavorare la biga: Riprendere il boccale con la biga lievitata e posizionare il gancio alla planetaria. Lavorare il pre-impasto per pochi secondi.
- Aggiungere gli ingredienti: Aggiungere l'acqua, la farina, il sale e il malto (se si desidera).
- Incordatura: Azionare il motore e lavorare finché l'impasto si riunisce tutto sul gancio e batte con evidenza sulle pareti del boccale (si chiama incordatura). Se l'impasto risulta appiccicato sul fondo, aggiungere un po' di farina.
- Continuare a lavorare: Alzare il gancio, far scendere tutto l'impasto (aiutandolo con una spatola in silicone), quindi ripetere l'incordatura e farla andare per circa 5 minuti.
- Prima lievitazione: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e un panno da cucina. Trasferire in un luogo buio ma non freddo (anche l'interno di un forno spento va bene). Lasciare lievitare per circa 45 minuti o fino al raddoppio.
Formatura del Pane
Una volta che l'impasto è lievitato, si può procedere con la formatura del pane:
- Lavorare l'impasto: Riprendere l'impasto lievitato, capovolgerlo sul piano di lavoro e lavorarlo delicatamente con le mani.
- Dividere e piegare: Dividere l'impasto in parti dello stesso peso. Ogni pezzo va lavorato, steso velocemente con i palmi delle mani, piegato in tre e ripetere per più volte (questo serve a far incamerare ossigeno e creare una buona alveolatura).
- Formare i filoncini: Infine, formare i filoncini.
- Seconda lievitazione: Poggiare i filoncini su carta forno infarinata e sistemarli sul piano di lavoro (tra un filoncino e l'altro ci deve essere sempre carta forno altrimenti crescendo si attaccano). Spolverizzarli con un po' di farina e coprirli con un panno. Lasciarli lievitare per 45 minuti (a temperatura ambiente di almeno 18°C).
Cottura
La cottura è una fase cruciale per ottenere un pane perfetto:
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno almeno 20 minuti prima a 250°C. Se si utilizza una pietra refrattaria, inserirla nel forno durante il preriscaldamento.
- Incidere i filoncini: Ultimata la lievitazione, praticare due tagli verticali su ogni filoncino.
- Trasferire nel forno: Per infornare i filoncini, è consigliabile non toccarli direttamente. Prendere due angoli della carta sottostante ad ogni pane e trascinarli uno alla volta su una pala da forno (o vassoio piatto), quindi trasferirli con tutta la carta sottostante sulla pietra refrattaria.
- Cottura: Cuocere nel forno preriscaldato a 250°C per 15 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.
- Raffreddamento: Spegnere il forno e lasciar raffreddare il pane al suo interno fino a completo raffreddamento.
Se si utilizza un forno a legna, calcolare una temperatura di 280 gradi per circa 40 minuti (il tempo dipende dal peso di ogni pagnotta).
Tempi di cottura in base al peso:
- Pezzi da 2 kg: 45-50 minuti
- Pagnotte da 900 grammi: 30-40 minuti
- Pezzi da 500 grammi: 20-30 minuti
- Pezzi più piccoli: 13-18 minuti
Conservazione
Una volta raffreddato, il pane va conservato correttamente per mantenerne la fragranza e la morbidezza:
- Panno di cotone: Sistemare il pane tra un ampio panno di cotone (anche una tovaglia bianca e pulita va bene). La stoffa lo preserva morbido per due giorni, avvolgendolo in 2-3 giri di stoffa.
- Evitare la plastica: Evitare di conservarlo in una busta, perché sparirebbe tutta la fragranza e il profumo.
- Evitare l'aria: Evitare anche di lasciarlo in cucina senza essere avvolto, perché diventerebbe durissimo in poco tempo.
Se si è preparato il pane in dose doppia o tripla per averne una scorta, dopo averlo raffreddato e avvolto in una tovaglia pulita, affettarlo e sistemarlo (già dosato in base al nucleo famigliare) nelle bustine da freezer, quindi trasferirlo subito nel congelatore. All’occorrenza, prendere la bustina del pane 1 ora prima del pasto, oppure scongelarlo pochi istanti nel microonde o nel forno caldo.
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Consigli e Varianti
- Farina forte: Utilizzare una farina forte (con indice W 260-350) per un impasto più idratato ed elastico.
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura dell'acqua e dell'ambiente di lievitazione, mantenendola tra 26 e 30 gradi per favorire l'attività dei microorganismi.
- Ossigenazione: Un buon pane ha bisogno di un impasto ossigenato, ottenuto attraverso la lavorazione e le pieghe di rinforzo.
- Cottura in pentola: Per cuocere il pane con un'alta umidità, utilizzare una pentola di coccio, ghisa o ferro, che possa andare in forno ad alte temperature. In questo modo, il vapore che si sprigiona dall’impasto non si disperde e crea l’ambiente giusto per la cottura ottimale.
- Varianti: Arricchire l'impasto con noci, semi, olive, concentrato di pomodoro e origano, o uvetta per personalizzare il sapore del pane.
Pane Senza Impasto con Solo 1 Grammo di Lievito
Un'altra opzione per preparare il pane fatto in casa è quella di utilizzare un metodo senza impasto, con solo 1 grammo di lievito. Questo metodo è ancora più semplice e veloce, e permette di ottenere un pane croccante all'esterno e morbido all'interno.
Ingredienti:
- 300 g di farina (tipo 0, integrale, semola, o farro bianca)
- 1 g di lievito di birra secco (o fresco)
- acqua
- sale
Preparazione:
- Mescolare gli ingredienti: In una ciotola, aggiungere il lievito e amalgamare con una forchetta. Aggiungere la farina e il sale e impastare. L’impasto risulterà molto appiccicoso, ma si può impastare con le mani o semplicemente con una forchetta. Dovete ottenere un impasto stracciato, non liscio, non omogeneo. La farina deve risultare ben amalgamata, senza grumi.
- Prima lievitazione: Coprire la ciotola con della pellicola da cucina o con un canovaccio pulito. Fate lievitare per tutta la notte.
- Pieghe di rinforzo: Al mattino, procedere con le pieghe di rinforzo dell’impasto. Questa fase è molto importante, specialmente per questi impasti molto idratati. Le pieghe di rinforzo migliorano la struttura glutinica, rinforzano l’impasto e gli permettono di crescere in altezza e agevolano la lievitazione.
- Seconda lievitazione: Foderare una teglia con carta da forno e adagiarvi sopra la pagnotta. Lasciar lievitare per un'ora.
- Cottura: Trasferire nel forno preriscaldato a 250 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 200 e continuare la cottura altri 15 minuti.
Il Ruolo del Forno e dell'Umidità
Il forno ha un ruolo fondamentale nella cottura del pane. Il pane deve cuocere in presenza di molta umidità, circa il 70%. I forni professionali immettono del vapore all’interno della camera di cottura. Per ovviare a questa mancanza nei forni domestici, si può spennellare di acqua la superficie dell’impasto e mettere una teglia con dell’acqua sul fondo del forno. Tuttavia, per cotture più lunghe, è consigliabile utilizzare una pentola con coperchio.
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida