Non c'è bisogno di spiegare perché pane e salame sia l'abbinamento perfetto: quando il più semplice degli alimenti, con la sua crosta croccante e la mollica soffice, incontra il più goloso degli insaccati, è bontà a ogni morso. Un connubio semplice ma ricco di storia e tradizione, il pane e salame rappresenta uno spuntino intramontabile, capace di soddisfare i palati di grandi e piccini. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questo classico italiano, dalle varietà di salame e pane più adatte, agli abbinamenti più audaci e creativi, fino alle ricette più sfiziose per un aperitivo o una merenda indimenticabile.
Un Viaggio nell'Italia dei Salumi
"Il nonno lo mangiava in montagna, alle 5 di mattina, prima di partire per andare a cercare i funghi, con una sola fetta, alta 4 cm perché, lo sanno tutti: la fetta di salame deve stare in piedi da sola". Questa citazione, scovata sul portale del Distretto Culturale della Valle Camonica, terra di salumi prelibati fra le Alpi di Bergamo e Brescia, evoca un'immagine di genuinità e tradizione. L'Italia è costellata di salumifici grandi e piccoli dove abili norcini portano avanti tradizioni antiche. Limitandoci a considerare i salami classici (per intenderci, quelli a fetta tonda con la loro bella alternanza di parti magre, rosse, e grasse, bianche), le produzioni Dop sono 4: di Varzi, Brianza, Piacentino e i salamini italiani alla cacciatora che si producono in diverse regioni (dal Piemonte al Molise). Sono 5 le Igp che arrivano da Cremona, Felino (Parma), Sant’Angelo (nel messinese), Toscana con la Finocchiona e Piemonte.
Tantissime le specialità locali che, pur senza sfoggiare denominazioni altisonanti, fanno la gioia di chi decide di metterle nel panino: è il caso del salame Milano a grana fine, dello strolghino ricavato nel parmense dalle rifilature del culatello, dell’ungherese affumicato e insaporito con paprica, del salame napoletano, che può essere anch’esso affumicato. Fra le specialità più robuste spicca la corallina, che si produce in Umbria e in Lazio ed è caratterizzata da un’occhiatura (la parte grassa) candida e grossolana, così come il salame marchigiano di Fabriano (presidio Slow Food), con i suoi lardelli a cubetti. Tantissimi anche i salumi affini nell’aspetto ai salami, ma con nomi differenti come le soppresse venete (la vicentina è Dop), la spianata romana (impasto simile alla mortadella, ma non sottoposta a cottura), la soppressata calabrese, piccante e Dop, il ciauscolo marchigiano (Igp), roseo e morbido, quasi spalmabile, il salame cotto d’oca di Mortara (anch’esso Igp).
Quale Pane Accompagnare?
Con la stessa logica applicata ai salumi, potremmo affermare che ogni campanile d’Italia ha la sua pagnotta tipica e quindi ogni salame ha il suo sfilatino, filoncino, ciabatta di riferimento. La michetta va con il Milano, la ciriola accoglie la spianata, il pane sciocco (senza sale) sposa la finocchiona… Ma il bello di un cibo pop come pane e salame è prepararselo in assoluta libertà. Con un ripieno tanto gustoso, tutto è lecito come involucro: biove e mafalde, gnocco fritto e cresce, pucce e rosette…
Abbinamenti da Provare: Un'Esplosione di Sapori
Contravvenendo al detto del nonno bergamasco, i salami a grana fine e fetta larga come il Milano stanno bene affettati sottili e con pani altrettanto bassi, come piadine o “schiacce”, le focacce toscane. Le qualità affumicate si sposano a pagnotte rustiche di farina integrale, segale o multicereali, anche arricchite da semi misti. In tal caso, la “morte loro” è con cetriolini sott’aceto, senape, salsa di cren o rafano. Le qualità più dolci come cacciatorini o Felino sposano lievitati altrettanto gentili, dal panbrioche ai croissant salati, spalmati con un velo di ottimo burro. Che poi, è come fare un tuffo nel passato, alle feste delle medie, quando sul buffet, fra le patatine e i pop corn, non mancavano mai i panini al latte farciti di salame e formaggio (con salame Brianza e pecorino fresco).
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I salami piccanti si equilibrano con un velo di formaggio fresco come ricotta, robiola, squacquerone o stracchino. Con i salami più freschi, vale l’abbinamento prediletto della primavera, quello con pecorino giovane a fettine sottili e fave: se queste ultime, infilate nel panino, rischiano di “scappare” fuori, si possono frullare con olio e pepe creando una crema da stendere sulla mollica. I salami più stagionati, invece, possono aver bisogno di comprimari morbidi e umidi come falde di peperoni in agrodolce, funghi o carciofini sott’olio a lamelle. Il massimo della libidine? Due fette di pane casereccio, spalmate con brisura di tartufo (la conserva ottenuta dalle “briciole” del tubero in salamoia o in olio) e imbottite generosamente di corallina.
Pane e Salame: Ricette Sfiziose per Ogni Occasione
Ecco alcune ricette e idee per elevare il classico pane e salame a un livello superiore:
- Pane e Salame Rustico con Salamella e Semi: Un pane a cassetta che nasconde un ripieno preparato con salamella aromatizzata da peperoncino dolce e semi di finocchio tritati. Per dare un tocco di colore in più e per rendere il vostro pane e salame ancora più rustico, spargete dei semi di girasole e di zucca sulla superficie.
- Crostini con Salame Toscano e Formaggio Brie: Un classico intramontabile degli stuzzichini italiani, perfetti per arricchire ogni aperitivo o antipasto. Accostare il Salame Toscano con il formaggio Brie e cipolle caramellate per un'esplosione di sapori.
- Toast con Salame Galbanetto Ungherese e Galbanino: Un toast perfetto come merenda, oppure come panino da portare in ufficio o a scuola per il pranzo. Ottimo anche come piatto da aperitivo, da mangiare sorseggiando una bevanda ghiacciata durante una calda serata estiva.
- Panino Gourmet con Salame Negronetto e Funghi: Un panino rustico, con una crosta croccante e una mollica con alveoli larghi, farcito con funghi, gorgonzola e Negronetto. Aggiungere la valeriana per aggiungere freschezza.
- Panino con Salame Milano e Formaggio Spalmabile: Un'abbinata con formaggio spalmabile aromatizzato con erbette e cipolline agrodolce, reso più gustoso dalla tostatura del pane.
- Panino con Salame Ungherese e Carciofini Sott'olio: Tagliate a metà la ciabattina e spalmate la base con il formaggio, sistemateci sopra le fette di salame ungherese, quindi i carciofini sott'olio sgocciolati e tagliati in fettine sottili. Per ultima poggiate la lattuga e chiudete il panino.
- Crostini con Crema di Cannellini e Avocado e Salame: Per la merenda, l'antipasto o la cena: un crostino di pane al salame arricchito da una vera delizia, una crema di cannellini e avocado.
- Tramezzini Arrotolati con Salame e Bietoline: Anche l'occhio vuole la sua parte, ecco perché i tramezzini arrotolati con salame e bietoline sembrano ancora più golosi di un normale tramezzino.
- Club Sandwich con Salame: Chi lo ha detto che il club sandwich deve essere solo con il prosciutto crudo o con il cotto? Provate a prepararlo con il salame, tagliate il pane con un coppa pasta e lascerete i vostri ospiti senza parole.
Bere Giusto: L'Accompagnamento Perfetto
Il momento adatto per pane e salame è… sempre! Quando abbiamo voglia di uno spuntino, a merenda, per un pranzo veloce, un pic nic en plein air o… per regalarsi un peccato di gola estemporaneo. C’è chi li ama talmente che li gusta persino a colazione, con una tazza di caffelatte o una mug di americano! In tutti gli altri casi, la scelta più naturale è con una birra fresca, alla spina o, perché no, bevuta direttamente dalla bottiglia. Oppure, con un buon bicchiere di vino rosso sincero, in perfetto stile osteria d’antan, o una bollicina beverina, come un Prosecco. E se il panino col salame fa parte di una pranzo al sacco, durante una gita in montagna, ispirata alle passeggiate del nonno in Valle Camonica? Niente meglio che dissetarsi con acqua fresca, sorseggiata dalla borraccia, ammirando il panorama.
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