Fare il pane in casa è un'arte, un'esperienza che nutre non solo il corpo, ma anche l'anima. Vedere l'impasto gonfiarsi, trasformarsi e prendere vita nel calore del forno è un vero e proprio gioco, un processo quasi magico che culmina in un profumo impagabile che si diffonde in tutta la casa. Tra le innumerevoli varianti di pane che si possono preparare, il pane di Kamut con lievito madre essiccato rappresenta una scelta eccellente per chi desidera riscoprire i sapori autentici dei grani antichi e beneficiare delle loro proprietà nutrizionali.
Il Grano Khorasan Kamut: Un "Grano Antico" con un Nome Moderno
Questo pane è fatto con farina di "grani antichi", il Khorasan Kamut. È importante notare che, sebbene spesso venga definito un "grano antico", Kamut è in realtà un marchio registrato e non una vera e propria varietà di grano. Nella versione italiana, questo grano è conosciuto come grano Saragolla. Ciò che rende speciale questo grano è il fatto che non ha subito modificazioni nel tempo, mantenendo inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali.
La farina di Kamut, o meglio, la farina di Khorasan, è una farina molto glutinica, ricca di vitamina E e altamente proteica, il che la rende perfetta per la preparazione di pane e pizza.
Ingredienti e Proporzioni
Ecco una ricetta base per preparare il pane di Kamut con lievito madre essiccato, con le relative proporzioni:
- Peso Totale Impasto: 400 g
- Farina di Kamut: 275 g
- Farina Manitoba: 75 g
- Acqua: 100 g (15% iniziale per l'autolisi + 55% per l'impasto)
- Lievito Madre Rinfrescato: 100 g (oppure Licoli, vedi note)
- Malto (o Miele): 2,5 g
- Sale: 10 g
Note:
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- Il lievito madre deve essere rinfrescato e utilizzato dopo aver atteso il raddoppio del suo volume.
- Se si utilizza Licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), è possibile sostituire i 100g di pasta madre con 100g di Licoli, aggiungendo però +17g di farina e togliendo -17g di acqua dalla ricetta. Anche in questo caso, attendere il raddoppio del volume del Licoli prima di utilizzarlo.
Il Processo di Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione del pane di Kamut con lievito madre richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco i passaggi da seguire:
1. Autolisi
L'autolisi è un passaggio fondamentale per ottenere un pane soffice e ben idratato. In una ciotola, mescolare grossolanamente 275 g di acqua con le due farine (Kamut e Manitoba). Lasciare riposare per circa 4 ore. Questo tempo può coincidere con il tempo necessario per rinfrescare il lievito madre e farlo raddoppiare.
2. Impasto
Trascorso il tempo di autolisi, si può procedere con l'impasto vero e proprio. Aggiungere alla farina autolisata i restanti 75 g di acqua, il lievito naturale, il malto (o il miele) e, infine, il sale. Lavorare l'impasto per almeno 10 minuti, sia a mano che con l'impastatrice, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
3. Pieghe in Ciotola
Dopo aver impastato, effettuare un giro di pieghe in ciotola. Ripetere queste pieghe per tre volte a distanza di circa 20 minuti l'una dall'altra. Questo processo aiuterà a sviluppare la struttura del glutine e a dare forza all'impasto.
4. Pieghe sul Piano di Lavoro
Dopo aver completato le pieghe in ciotola, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre.
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5. Riposo e Seconda Piegatura
Coprire l'impasto con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 45 minuti. Trascorso questo tempo, ripetere la piega a tre e pirlare l'impasto per formare una palla.
6. Lievitazione
Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti, quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi del telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. È importante cogliere il momento giusto, togliendolo un poco prima piuttosto che dopo.
7. Formatura e Cottura
Rovesciare delicatamente l'impasto sulla spianatoia o direttamente sulla pala che si userà per infornare. Se si desidera dividere l'impasto in più forme, attendere una seconda leggera lievitazione prima di infornare.
Praticare dei tagli sulla superficie del pane, giusto un attimo prima di infornare. La forma dei tagli è a discrezione personale.
Posizionare sul fondo del forno un recipiente con dell'acqua. Questo creerà vapore, che favorirà lo sviluppo del pane e contribuirà a ottenere una crosta croccante.
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Cuocere in forno statico al massimo (230°C) con un pentolino di acqua bollente per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 210°C e cuocere 10 minuti. Togliere il pentolino e cuocere per altri 10 minuti a 200°C, infine abbassare a 190°C e cuocere altri 10 minuti a forno leggermente aperto.
8. Raffreddamento
Una volta sfornato, fate raffreddare il pane in forno aperto per 30 minuti, poi spostarlo su una gratella fino a completo raffreddamento.
Consigli e Varianti
- Conservazione: Il pane di Kamut con lievito madre si conserva per 3-4 giorni avvolgendolo in un canovaccio pulito.
- Autolisi Alternativa: In una ciotola, mescolare con un cucchiaio di legno tutta la farina di kamut bio con 350 ml di acqua (presi dal totale, ve ne restano 50 ml).
- Impasto con Impastatrice: Mettere nel boccale dell’impastatrice la farina con l’acqua, il lievito madre spezzettato e il malto (o il miele) e mescolare. Aggiungere il resto dell’acqua e lavorare l’impasto per almeno 10 minuti. Dopo 10 minuti aggiungere il sale e lavorare fino a inglobarlo tutto.
- Lievitazione Lunga in Frigorifero: Dopo avere fatto le pieghe, ungere la ciotola con un filo di olio, riporre al suo interno l’impasto, coprire con pellicola alimentare e fare riposare in frigo per massimo 16 ore.
- Pieghe a Fazzoletto: Fare un giro di pieghe a fazzoletto, sempre sulla spianatoia ben infarinata con semola, dopo la lievitazione in frigo; pirlare fino a ottenere una forma tonda.
- Cottura Alternativa: Cuocere in forno statico al massimo (230°C) con un pentolino di acqua bollente per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 210°C e cuocere 10 minuti. Togliere il pentolino e cuocere per altri 10 minuti a 200°C, infine abbassare a 190°C e cuocere altri 10 minuti a forno leggermente aperto.
- Variante con Semi: Dopo aver dato la forma al pane, spennellatelo con un goccio d’acqua e ricopritelo con semi di sesamo.
L'Arte di Fare il Pane
Fare il pane è un'arte che si affina con la pratica. Più ci si cimenta, più si riesce a comprendere se l'impasto è idratato a sufficienza, se la lievitazione è arrivata al punto giusto e se la cottura è perfetta. Ogni pane sarà un'esperienza unica, un piccolo capolavoro creato con le proprie mani.