Il pane senza lievito rappresenta una delle forme più antiche di pane, radicato nella storia dell'umanità. Prima della scoperta e della comprensione del ruolo dei lieviti, il pane era realizzato esclusivamente con farina, acqua e sale, affidandosi ai lieviti ambientali per la fermentazione. Questo articolo esplora la ricetta del pane di grano duro senza lievito, le sue origini, i benefici e le diverse modalità di preparazione, offrendo una guida completa per chi desidera cimentarsi nella sua realizzazione.
Origini Storiche del Pane Senza Lievito
Il pane senza lievito ha origini antichissime ed è stato per lungo tempo l’unico tipo di pane esistente. Questo perché, in passato, non si aveva consapevolezza del lavoro dei lieviti. Pertanto, erano i lieviti ambientali a colonizzare naturalmente gli impasti amidacei per sorbire i nutrienti necessari. Questo tipo di pane, conosciuto anche come pane azzimo, è realizzato con soli tre ingredienti: farina, acqua e sale.
Caratteristiche e Benefici del Pane Senza Lievito
Il pane senza lievito si distingue per diverse caratteristiche che lo rendono un'alternativa interessante al pane tradizionale:
- Assenza di lievito: Ideale per chi soffre di intolleranze ai lieviti, in quanto non provoca reazioni avverse.
- Semplicità degli ingredienti: Realizzato con soli farina, acqua e sale, senza l'aggiunta di altri additivi.
- Sapore e consistenza unici: Generalmente più denso e croccante rispetto al pane lievitato, con un sapore caratteristico.
- Versatilità: Adatto per accompagnare zuppe, stufati, bruschette e altri piatti.
- Significato culturale: Consumato durante determinate osservanze religiose, come la Pasqua ebraica.
Ricetta Base del Pane Senza Lievito
Nonostante la semplicità degli ingredienti, la preparazione del pane senza lievito richiede una certa pazienza e attenzione. La mancanza di lievito significa che l’impasto non subirà la stessa lievitazione rapida del pane tradizionale, ma avrà comunque bisogno di un certo tempo per sviluppare una consistenza adeguata. Tuttavia, la sua preparazione è relativamente facile e può essere eseguita anche da chi non ha molta esperienza in cucina.
Ingredienti:
- Farina di grano duro: 500 g
- Acqua: 275 ml (circa il 55% del peso della farina)
- Sale: 10 g
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, mescolare la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando con le mani o con una planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Riposo: Coprire l'impasto con un panno umido e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti. Questo permette alla farina di assorbire l'acqua e all'impasto di rilassarsi.
- Lavorazione: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo per circa 10 minuti, piegandolo e allungandolo. Formare una palla e rimetterla nella ciotola, coperta, per un'altra ora.
- Formatura: Dare all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.).
- Cottura: Preriscaldare il forno a 220°C. Infornare il pane e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il pane suonerà vuoto se picchiettato sul fondo.
- Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente il pane su una griglia prima di tagliarlo e servirlo.
Pane di Grano Duro con Lievito Madre: Una Variante Gustosa
Per chi desidera un pane di grano duro con una lievitazione naturale, è possibile utilizzare il lievito madre. Questo conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
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Attivazione del Lievito Madre Genuit
Per preparare il pane con lievito madre, è necessario attivare il lievito madre Genuit seguendo questi passaggi:
Poolish: Mettere in una bacinella GENUIT/GENUIT VERDE, la farina e l’acqua e mescolare con la frusta e utilizzare dopo 3 ore avendo cura di mescolare ogni tanto.
- Farina 320 W: 250 g
- Genuit / Genuit Verde: 250 g
- Acqua 35°C: 1000 g
Lievito Madre Genuit attivo: Impastare il poolish con la farina, l’acqua e GENUIT/GENUIT VERDE fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto in una bacinella e ricoprire con un strato di pellicola. Fare lievitare per 18 ore circa ad una temperatura di 24/26°C e 75-80% di umidità.
- Farina 320 W: 1,75 kg
- Poolish: 1,5 kg
- Acqua 35°C: 400 g
- Genuit / Genuit Verde: 50 g
Ricetta del Pane di Grano Duro con Lievito Madre Genuit
Ingredienti:
- Farina di grano duro: 2 kg
- Genuit / Genuit Verde: 200 g
- Lievito Madre Attivo (solo la prima volta) / Porzione di pane lievitato: 200 g
- Sale: 40 g
- Acqua: 1,5 kg
Preparazione:
- Impasto: Impastare la farina, GENUIT/GENUIT VERDE, il LIEVITO MADRE GENUIT ATTIVO o la porzione di pane lievitato, il sale e l’acqua fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 26/27°C.
- Lievitazione: Porre l’impasto in un contenitore coperto in cella di lievitazione a 30°C con 80% U.R. per circa 3/4 ore, o almeno finché l’impasto si sia alzato di 2/3 cm.
- Formatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato (indicativamente in pezzi da 500-600 g) e formare dei filoni.
- Seconda Lievitazione: Porre i filoni su un telo infarinato disposto a ventaglio e lievitare a 22°C con 80% U.R. per 15/16 ore (il tempo di lievitazione può variare a seconda delle condizioni ambientali e della porzione di pane lievitato utilizzata).
- Cottura: Infornare a 230°C con vapore, portare il forno a 215°C per 20 minuti, e cuocere altri 20 minuti a 200°C con valvola aperta.
Consigli e Varianti
- Farina: È possibile utilizzare anche altre farine, come la farina di farro o la farina integrale, per variare il sapore e la consistenza del pane.
- Idratazione: La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. È importante aggiungere l'acqua gradualmente e valutare la consistenza dell'impasto.
- Aromi: Per arricchire il sapore del pane, si possono aggiungere erbe aromatiche, semi, olive o altri ingredienti all'impasto.
- Cottura in pentola: Per ottenere un pane con una crosta particolarmente croccante, si può cuocere in una pentola di ghisa preriscaldata in forno. Prendere la pentola calda dal forno, rovesciare dentro il pane (io ho messo anche un foglio di carta forno) con le pieghe rivolte verso il basso. Spruzzare qualche goccia d'acqua sopra e infornare con il coperchio a 230°C per 20 minuti nella parte media del forno in modalità statica. Poi, abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 20 minuti senza coperchio.
- Pieghe: Durante la lavorazione dell'impasto, è consigliabile fare alcuni giri di pieghe per sviluppare la forza del glutine e ottenere un pane più alveolato. Fare il primo giro di pieghe: portare il lembo superiore verso il centro, poi il lembo inferiore e pizzicare bene i bordi. Stessa cosa con il lembo destro e sinistro. Schiacciare leggermente il panetto e ripetere l'operazione.
Pane Fatto in Casa: Un Gesto d'Amore
Preparare il pane in casa, sia con che senza lievito, è un gesto che richiede tempo e cura, ma che regala grandi soddisfazioni. Il profumo del pane appena sfornato, la sua consistenza e il suo sapore unico sono un piacere per i sensi e un modo per riscoprire le tradizioni culinarie del passato. In un periodo in cui il lievito può essere difficile da reperire, imparare a fare il pane senza lievito può essere una risorsa preziosa. Il Corona virus ha avuto un effetto devastante sulla popolazione e lo sappiamo. Il lievito ormai è un ingrediente introvabile negli scaffali dei supermercati. Ognuno si ingegna come può per farselo in caso. Bellissimo, non credete? Ci sono un mare di articoli a riguardo, perciò vi rimando a questi per una spiegazione più tecnica del principio. Questo pane contiene solo 4 ingredienti: farina, acqua, sale e…tempo. Si, avete capito bene, tempo. Il procedimento di base è molto semplice: l’acqua deve avere il 55% del peso della farina. Io ho utilizzato la semola di grano duro perché mi piace di più e trovo che si conservi morbido per più giorni. In una ciotola mettere la farina e aggiungere il lievito di birra sbriciolato insieme all'acqua. Aggiungete il sale e impastate brevemente, con un cucchiaio (l' impasto deve essere un po' appiccicoso).
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