Il pane di campagna, con il suo sapore rustico e la crosta fragrante, è un classico intramontabile. Realizzarlo in casa con il lievito madre conferisce un aroma e una complessità unici. Questa guida esplora la ricetta del pane di campagna con lievito madre, offrendo consigli e tecniche per ottenere un risultato eccellente, dal livello del principiante al panettiere esperto.
Cos'è il Pane di Campagna?
Il pane di campagna è un tipo di pane rustico, tradizionalmente fatto con farine poco raffinate e lievito madre. Si distingue per il suo sapore intenso, la mollica alveolata e la crosta spessa e croccante. La preparazione con lievito madre conferisce al pane un aroma caratteristico e una maggiore digeribilità.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
La base per un ottimo pane di campagna è un lievito madre attivo e in salute. Se non si possiede già, è possibile prepararlo in casa.
Come Preparare la Pasta Madre
Per preparare la pasta madre si parte dal lievito madre:
- Impastare 50 g di farina di segale integrale con 50 g succo di una mela o un caco maturo con la buccia e conservare a temperatura ambiente.
- Dopo 24 ore impastare il composto con 100 g di farina di frumento 0 e 100 g di acqua tiepida e conservare a temperatura ambiente.
- Dopo altre 24 ore impastare il composto con altri 100 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida e conservare a temperatura ambiente.
- Ripetere l'operazione finché nel composto si formano le bolle, che sono indice di attività fermentativa.
Il lievito madre si conserva in frigo e va "rinfrescato" ogni volta che volete fare la pasta madre.
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Rinfresco del Lievito Madre
Prima di preparare il pane, è fondamentale rinfrescare il lievito madre. Questo processo consiste nel nutrire il lievito con nuova farina e acqua, stimolandone l'attività fermentativa. Il rinfresco ideale andrebbe fatto 4 ore prima rinfrescate il vostro lievito madre in crema.
Per sapere se la pasta madre è pronta annusatela, dovrà avere un profumo di yogurt. Inoltre dovranno essere presenti delle bollicine e la superficie non deve essere piatta.
Ricetta Base del Pane di Campagna con Lievito Madre
Ecco una ricetta base per preparare il pane di campagna con il lievito madre.
Ingredienti
- 450 g di farina di grano tenero tipo 2
- 50 g di farina di segale
- 375 ml di acqua
- 75 g di lievito madre (possibilmente in crema)
- 10 g di sale
Preparazione
- Autolisi: In una ciotola, mescolare le farine e 325 ml di acqua. Impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina. Coprire e lasciar riposare per un'ora. Questo processo si chiama autolisi.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre all'impasto autolitico e iniziare a impastare. Quando il lievito madre sarà ben amalgamato e assorbito nell’impasto, aggiungete il sale e i restanti 50 ml d’acqua a filo.
- Lievitazione in massa: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciar lievitare in massa a 26-28° (consigliato in forno spento con la luce accesa) per circa 3 ore.
- Pieghe: Dopo la prima mezz'ora, staccatelo dalla ciotola, che dovrà risultare ben pulita. Portate il lembo di pasta superiore verso il centro, prendete poi quello inferiore e ribaltatelo sopra. fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Portate il lembo di pasta inferiore verso il centro, prendete poi quello superiore e ribaltatelo sopra. Trasferite di nuovo in ciotola e coprite con il canovaccio. Queste pieghe servono a dare forza all'impasto, che altrimenti sarebbe troppo rilassato, quindi piatto. Formate di nuovo una sfera, trasferite in ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
- Formatura: Spolverizzate una spianatoia con un velo di farina, aggiungetene un pochino sulla pasta e trasferitela sulla spianatoia. Senza lavorare troppo l'impasto con il tarocco formate due sfere e lasciatele riposare per 15 minuti. Ora prendete due cestini da lievitazione, grandi circa 27x10 cm o comunque per 500 g di impasto. Se non dotati sistemate all'interno un telo di cotone. Spolverizzate bene con la farina l'interno dei cestini, visto che l'impasto è molto idratato. Appiattitelo leggermente, poi portate il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore sopra, a coprire. In ultimo sollevate il lembo destro e portatelo verso il centro. Capovolgetelo e roteatelo sulla spianatoia per ottenere un filone. Fate la stessa cosa anche per il secondo filone, poi coprite con un panno.
- Lievitazione in forma: Trasferire le pagnotte in cestini di lievitazione precedentemente infarinati oppure in una scolapasta rivestito con uno strofinaccio pulito. Coprite quindi nuovamente e riponete in frigorifero per 15 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 230°C con una pietra refrattaria posizionata al centro e una ciotolina con acqua sul fondo. Riprendete il pane dal frigo e capovolgetelo sulla pietra. Accarezzatelo per togliere la farina in eccesso e con una lametta fate un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45°. Cuocete per 30 minuti, poi togliete la ciotolina con l'acqua per far formare la crosta e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Se il colore dovesse essere troppo scuro abbassate la temperatura negli ultimi minuti.
- Raffreddamento: Trasferire il pane su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo.
Consigli e Varianti
- Farine: Sperimentare con diverse farine, come farro, integrale o grano saraceno, per variare il sapore e la consistenza del pane.
- Idratazione: Aumentare l'idratazione dell'impasto (la quantità di acqua rispetto alla farina) per ottenere una mollica più alveolata.
- Aromi: Aggiungere semi, erbe aromatiche o frutta secca all'impasto per personalizzare il pane. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta.
- Lievito di birra: Se non si ha il lievito madre, è possibile utilizzare il lievito di birra. Usarne anche solo 5 grammi e aggiungi la farina di grano saraceno nell’impasto. La lievitazione durerà sensibilmente meno quindi, dopo circa 90 minuti, dovrai controllarla e non superare il raddoppio.
Pane di Campagna Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare un pane di campagna senza glutine utilizzando farine alternative e lievito madre di riso.
Ingredienti
- 65 g lievito madre di riso
- 65 g farina di grano saraceno bianca (certificata gluten free)
- 50 g acqua
- 300 g acqua per l’impasto
- 320 g Miscela per pane Mix B Schaer
- 6 g sale
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di olio d’oliva
Preparazione
- Preleva 65 g di lievito madre di riso che hai rinfrescato uno o due giorni prima, unisci il grano saraceno e l’acqua e impasta per bene.
- Ottenuta una pasta molto morbida ma omogenea, versala in un contenitore alto e stretto, coprilo con un coperchio lasciando uno spiraglio in modo che passi l’aria. Fai un segno sul contenitore, così da riuscire a seguire la lievitazione, e lascia che lieviti fino al raddoppio o quasi.
- A questo punto, versa nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’acqua, il miele, il sale e la miscela e impasta con il gancio per qualche minuto a velocità minima. Ogni tanto stacca la pasta dal gancio e dalle pareti della ciotola e ribaltalo.
- Dopo circa 3 o 4 minuti, aggiungi l’olio e lascia impastare per altri 7 o 8 minuti, aumentando gradualmente la velocità e permettendo all’impasto di inglobare aria.
- Ottenuta una pasta liscia, omogenea (anche se appiccicosa), versala in una ciotola molto ben unta con olio e dai alla pasta una forma sferica. Io lo faccio ungendomi le mani e ci vuole davvero un attimo. Copri la ciotola e lascia lievitare fino al raddoppio. A casa mia, con 29°, ci sono volute circa 4 ore, ma dipende molto dalla temperatura, dall’umidità e dalla forza del tuo lievito madre.
- Trascorso il tempo della lievitazione, accendi il forno in modalità statica a 250° poggiando la pietra refrattaria sulla griglia nella parte inferiore del forno e mettendo anche un piccolo contenitore resistente al calore.
- Staccando con delicatezza l’impasto dai bordi della ciotola con un tarocco o una spatola, solleva la pasta e poggiala su carta da forno che avrai infarinato con farina di mais o di riso o di grano saraceno. Se hai oliato bene la ciotola, vedrai che la stacchi senza problemi e senza rovinarla. Spolvera con farina anche la superficie dell’impasto e dagli la forma desiderata, cercando di toccare la pasta il meno possibile.
- Una volta che il forno è alla giusta temperatura, pratica dei tagli sul pane, profondi circa 1/1,5 cm, e infornalo subito sulla pietra. Subito dopo, versa 3 o 4 ghiaccioli nella ciotola che hai messo in forno e cuoci il pane a 250° per circa 12 minuti.
- Trascorsi 12 minuti, abbassa la temperatura a 220°, rimuovi la ciotola e cuocilo per 20 minuti. Infine, poggia il pane sulla griglia centrale del forno, rimuovendo la carta da forno e la pietra e cuocilo a 180° in modalità ventilata per altri 20 minuti. Questo serve a far circolare il calore anche sotto al pane, dandogli colore e croccantezza e fare asciugare l’umidità.
- Terminata la cottura, poggia il pane su una griglia e lascia che raffreddi per non meno di 1 ora, meglio 2. Questo permette di disperdere umidità e dona una mollica più stabile e più asciutta. Infine, puoi affettarlo e gustarlo.
L'Autolisi: Un Passo Chiave per un Pane Perfetto
L'autolisi è una tecnica che prevede la miscelazione iniziale di farina e acqua, seguita da un periodo di riposo. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente e agli enzimi di attivarsi, migliorando l'estensibilità dell'impasto e la qualità del pane finale.
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Vantaggi dell'Autolisi
- Migliore idratazione: La farina assorbe l'acqua in modo più uniforme, risultando in un impasto più liscio e facile da lavorare.
- Sviluppo del glutine: Gli enzimi proteasi favoriscono la proteolisi, un processo che rende il glutine più estensibile.
- Riduzione dei tempi di impasto: L'impasto richiede meno lavorazione per raggiungere la giusta consistenza.
- Sapore e alveolatura: Migliora il sapore del pane e favorisce una mollica più alveolata.
Come Eseguire l'Autolisi
- Mescolare la farina e la maggior parte dell'acqua prevista dalla ricetta (circa il 55%).
- Impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprire e lasciar riposare per un periodo variabile da 20 minuti a 24 ore, a seconda delle caratteristiche della farina. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale (0,5%) e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C.
- Dopo il riposo, aggiungere il lievito e gli altri ingredienti e procedere con l'impasto finale.
Alta Idratazione per un Pane Ben Alveolato
Per ottenere un pane di campagna con una mollica ricca di alveoli (le caratteristiche "bolle" nel pane), è fondamentale aumentare l'idratazione dell'impasto.
Come Gestire un Impasto ad Alta Idratazione
- Impastare a lungo: Un impasto più idratato richiede un tempo di impasto maggiore per sviluppare una buona rete glutinica.
- Utilizzare le pieghe: Le pieghe (folding) aiutano a rinforzare la struttura dell'impasto e a incorporare aria.
- Maneggiare delicatamente: Evitare di lavorare troppo l'impasto per non compromettere la sua struttura.
Ricetta per Pane ad Alta Idratazione
- 500g farina di forza medio alta;
- 325g circa di acqua;
- 100g lievito madre idratato al 65%;
- 10g sale.
Preparazione:
- La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%. Se si dispone di un lievito madre ad idratazione diversa ecco come fare per cambiare l’idratazione del lievito madre.
- Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme. Vista l’alta idratazione è normale che l’impasto sia molto appiccicoso.
- Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
- Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi, ovvero ad arrampicarsi sul gancio dell’impastatrice. Se si impasta a mano bisogna usare olio di gomito fino a quando si sente sotto le dita che l’impasto diventa più coeso ed elastico. Naturalmente l’esperienza aiuterà a capire sempre meglio il giusto punto di lavorazione.
- Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 2 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
- Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso fino a quando non inizia ad offrire una certa resistenza. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente.
- Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
- Dopo un’ora e mezzo dalla terza piega fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute. Prendi una teglia e copri il fondo con della carta assorbente da cucina ripiegata 2 o 3 volte.
Cottura Perfetta: Vapore e Pietra Refrattaria
La cottura è una fase cruciale per ottenere un pane di campagna con una crosta croccante e una mollica soffice. L'utilizzo del vapore e della pietra refrattaria può fare la differenza.
Vapore
Il vapore durante i primi minuti di cottura aiuta a mantenere la superficie del pane umida, favorendo la lievitazione e la formazione di una crosta sottile e croccante. I cubetti di ghiaccio nel forno, invece, permettono di far sprigionare umidità e di far sviluppare il pane prima che si crei la crosta.
Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria, preriscaldata in forno, crea una superficie di cottura calda e uniforme, simile a quella di un forno a legna. Questo permette al pane di cuocere in modo uniforme e di sviluppare una crosta dorata e croccante.
Conservazione del Pane di Campagna
Il pane di campagna si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto per alimenti.
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