Il pane, per molti, rappresenta più di un semplice alimento: è un antistress, una pratica che libera la mente e rilassa l'anima. Oggi, esploreremo una tecnica di cottura che esalta queste qualità: il pane cotto in pentola con lievito madre.
Perché Cuocere il Pane in Pentola?
Nel forno casalingo, per ottenere una crosta perfetta, spesso si ricorre a spruzzare acqua prima di infornare. Nella pentola, invece, l'umidità che si crea all'interno dello spazio ristretto è sufficiente per garantire un risultato ottimale. Questo metodo, apparentemente semplice, racchiude un segreto per un pane fragrante e gustoso.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare questo pane speciale, avrai bisogno di:
- Farina di semola (600 g, con 10,5 - 11 di proteine)
- Lievito madre liquido (150 g, li.co.li.)
- Acqua (450 ml)
- Sale (12 g)
Il Rinfresco del Lievito Madre
Il primo passo è rinfrescare il lievito madre. Prendi 30 g di lievito madre liquido, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Mescola, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 27°C) per circa 5 ore, o fino a quando il volume sarà raddoppiato.
Se utilizzi lievito madre solido, la ricetta richiede 150 g di lievito madre rinfrescato. Per ottenerlo, mescola in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Forma un panetto e mettilo in un barattolo con pareti dritte, segnando il livello con un elastico. Utilizzalo quando avrà raddoppiato il volume.
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L'Impasto: Un'Arte Semplice
- Unione degli Ingredienti: Nella ciotola della planetaria, versa la farina e aggiungi 400 g di acqua a temperatura ambiente. Lavora il composto solo il tempo necessario per far assorbire l'acqua. Lascia riposare per un'ora e mezza.
- Lievitazione: Aggiungi il lievito madre rinfrescato all'impasto e lavora fino a completo assorbimento. Infine, aggiungi il sale sciolto nei restanti 50 ml di acqua, incorporandolo gradualmente. Lavora fino a quando l'impasto sarà ben incordato.
- Riposo e Pieghe: Metti un filo d'olio in una ciotola, ungila e adagia l'impasto all'interno. Lascia riposare per 30 minuti. Dopodiché, esegui le pieghe all'impasto, copri e lascia lievitare per altri 30 minuti. Ripeti questa operazione per tre volte, mantenendo l'impasto a una temperatura di circa 27°C. I tempi potrebbero variare in base alla temperatura ambiente.
- Forma e Seconda Lievitazione: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e dagli la forma desiderata. Lascia riposare per altri 30 minuti, quindi trasferiscilo in un cestino per pane, coprilo con un canovaccio e riponilo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
In alternativa, puoi utilizzare un metodo più tradizionale:
- Scioglimento del Lievito: Sciogli 150 grammi di lievito madre rinfrescato (o 8 grammi di lievito di birra) in una ciotola.
- Impasto: Aggiungi le farine setacciate e avvia la planetaria fino ad ottenere un composto liscio.
- Riposo: Estrai l'impasto, forma una palla e lasciala riposare coperta per un quarto d'ora.
- Lievitazione in Frigorifero: Se hai un cestino apposito per la lievitazione del pane, cospargilo abbondantemente di semola. Dai la forma alla pagnotta e adagiala dentro. Inserisci il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti bello grande e legalo, facendo attenzione a non far aderire il nylon alla forma del pane. Riponi in frigorifero fino al giorno successivo. Questo metodo permette una lievitazione lenta e controllata, adattabile ai tuoi tempi.
La Cottura in Pentola: Il Segreto della Fragranza
- Preriscaldamento: Riscalda il forno a 250°C (o 240°C, a seconda della ricetta) inserendo al suo interno la pentola in ghisa con il coperchio (in alternativa, puoi utilizzare una pentola in acciaio adatta alle alte temperature).
- Trasferimento: Quando la pentola è ben calda, estraila dal forno e, con l'aiuto di un foglio di carta forno, adagiavi delicatamente la pagnotta. Cospargila di semola e pratica i tagli che preferisci sulla superficie.
- Cottura: Copri la pentola con il coperchio e inforna per circa 20-30 minuti. Trascorso questo tempo, rimuovi il coperchio e prosegui la cottura per altri 30 minuti a 230°C. Infine, per asciugare il pane, cuoci per gli ultimi 15-20 minuti in modalità ventilata a 160°C.
Un'altra opzione prevede una cottura a temperature scalari:
- Cuoci in modalità statica i primi 20 minuti a 230°C.
- Abassa la temperatura a 200°C per i successivi 20 minuti.
- Termina gli ultimi 20 minuti a 180°C.
- Spegni il forno e lascialo aperto a spiffero per mezz'ora prima di sfornare.
Il Raffreddamento: Un Momento Cruciale
Una volta sfornato, avvolgi il pane in uno strofinaccio e mettilo in posizione verticale fino a completo raffreddamento. Questo passaggio è fondamentale per preservare la croccantezza della crosta e la morbidezza della mollica.
Consigli e Varianti
- Idratazione: Regola la quantità di acqua in base al tipo di farina utilizzata, cercando di ottenere un impasto molto idratato.
- Lievitazione: La lievitazione in frigorifero permette di gestire i tempi e ottenere un sapore più complesso.
- Conservazione: Conserva il pane avvolto in un canovaccio o congelalo quando è freddo.
- Personalizzazione: Decora il pane con incisioni realizzate con una lametta da barba prima di infornarlo.
- Alternativa: Se non hai tempo, puoi utilizzare lievito di birra essiccato sciolto in acqua. Inumidisci la farina e lascia lievitare l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coperto con pellicola. Dopo 30 minuti di riposo, esegui le pieghe di rinforzo ogni 45 minuti per quattro volte.
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