Un pane dal profumo insolito e particolare, diverso da tutti i pani fatti finora grazie al suo aroma caratteristico. La storia del grano arso è antica e profondamente legata alla cultura e alla tradizione della Puglia, in particolare alla zona della Daunia, l'attuale provincia di Foggia. Questo pane rappresenta un omaggio a quella tradizione, reinterpretata con tecniche moderne.
La Storia del Grano Arso: Dalla Necessità alla Ricchezza Gastronomica
Il grano arso è una farina derivata dai chicchi di grano bruciati. In passato, braccianti e contadini raccoglievano le spighe e i chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie. Questi scarti, recuperati a basso costo, venivano macinati nei mulini a pietra o nei mortai e poi amalgamati a piccole quantità di farina bianca, che era più costosa.
Il risultato era una farina integrale più scura e rustica, con un retrogusto quasi amaro. Questa farina veniva impiegata per preparare pane, pasta e focacce, diventando un alimento fondamentale per le famiglie povere.
Oggi, la bruciatura del grano non è più praticata a causa dei potenziali rischi per la salute. Tuttavia, sono state sviluppate nuove tecniche per preservare questa antica tradizione. I grani vengono ora sgranati e tostati, producendo una farina dal colore ambrato con un profumo intenso di legno, nocciole e caramello. Aprendo un sacchetto di farina di grano arso, si percepisce un aroma che ricorda il caffè tostato, con sfumature affumicate, di mandorle e nocciole.
Caratteristiche e Utilizzo della Farina di Grano Arso
La farina di grano arso è diventata molto apprezzata da ristoratori, chef e appassionati dell'arte bianca. Viene utilizzata anche per preparare dolci rustici e si abbina bene alle confetture fatte in casa.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
È importante ricordare che la farina di grano arso è priva di glutine, quindi è consigliabile non superare il 30% rispetto alla quantità totale di farina utilizzata nella preparazione del pane.
Ricetta del Pane con Farina di Grano Arso e Lievito di Birra
Ecco una ricetta per preparare un delizioso pane con farina di grano arso, utilizzando il lievito di birra.
Ingredienti:
- 400g di farina tipo 1 W300
- 100g di farina di grano arso
- 315g di acqua
- 100g di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato e raddoppiato
- 12g di sale
Preparazione:
Preparazione del Poolish (Opzionale):
- La sera prima, preparare il poolish mescolando 200 gr di acqua, 200 gr di farina e il licoli.
- La mattina seguente, procedere con l'impasto principale.
Impasto:
- Versare nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola se si impasta a mano) la farina, il licoli rinfrescato e quasi tutta l'acqua (tenendone da parte una piccola quantità).
- Impastare per qualche minuto, quindi aggiungere il sale sciolto nell'acqua rimanente.
- Continuare a impastare fino a ottenere un impasto incordato. Per verificare l'incordatura, si può fare la prova del velo: prelevare una piccola porzione di impasto e allargarla delicatamente con le dita; se si riesce a formare una membrana sottile e trasparente senza che si strappi, l'impasto è pronto.
Lievitazione:
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
- Trasferire l'impasto in un contenitore graduato leggermente oleato.
- Coprire e far lievitare fino al raddoppio.
Formatura:
- Formare la pagnotta e trasferirla in un cestino per la seconda lievitazione.
- Dopo 30-40 minuti, trasferire in frigorifero a 4 gradi per 12 ore.
Cottura:
- Riscaldare il forno al massimo (circa 230°C) con una pentola (preferibilmente in ghisa o pirex) all'interno.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura, trasferire il pane nella pentola calda.
- Cuocere per i primi 20 minuti con il coperchio, poi togliere il coperchio e proseguire la cottura abbassando gradualmente la temperatura in base al colore desiderato per la crosta.
Procedimento Dettagliato (Metodo Alternativo con Lievitino e Pieghe):
Preparazione del Lievitino:
- In un bicchiere graduato, sciogliere 1 g di lievito di birra fresco in 50 g di acqua.
- Aggiungere 50 g di farina tipo 1 setacciata e mescolare.
- Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio (circa un'ora, a seconda della temperatura ambiente).
Impasto Principale:
- In una ciotola o nell'impastatrice, versare il lievitino, 250 g di farina 0, 150 g di farina tipo 1, 50 g di farina di grano arso e 300 g di acqua.
- Impastare con la foglia (se si usa la planetaria) o a mano.
- Quando l'impasto è ben amalgamato, unire 14 g di sale sciolto in 20 g di acqua.
- Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Prima Lievitazione:
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida
- Formare una palla con l'impasto e metterla a lievitare in una ciotola leggermente oliata, coperta, fino al raddoppio.
Formatura e Seconda Lievitazione:
- Stendere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata.
- Formare un salsicciotto e attendere una mezz'ora, coprendo con un canovaccio.
- Tagliare pezzi di impasto da circa 85 g, dare forma arrotondata e metterli a lievitare sulla teglia ricoperta di carta forno.
Cottura:
- Accendere il forno a 200°C e cuocere i panini per 5 minuti.
- Abbassare la temperatura a 185°C e cuocere per 10 minuti.
- Infine, abbassare la temperatura a 175°C e finire la cottura per altri 5 minuti.
- Appena sfornati, spennellare leggermente i panini con un po' di latte.
Consigli Utili per la Cottura
- Temperatura: Cuocere con temperatura a scalare a 230 gradi con pentola e coperchio chiuso per i primi 20 minuti. Poi abbassare a 200 gradi e togliere il coperchio proseguendo altri 20 minuti. Abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere ancora 15-20 minuti, lasciando gli ultimi in funzione ventilata o con lo sportello a spiffero.
- Forno: Regolare la temperatura in base al proprio forno per asciugare bene la pagnotta. Potrebbero essere necessari ulteriori minuti con la funzione ventilata e lo sportello aperto, oppure utilizzare la funzione asciugatura del forno, se disponibile.
- Intaglio: Prima di infornare, intagliare la superficie del pane con un coltello affilato o una lametta. Questo permette al pane di espandersi in modo controllato durante la cottura e crea un aspetto decorativo.
Consigli per la Conservazione
- Conservare le fette di pane in un sacchetto di carta ben chiuso o in un sacchetto alimentare.
- In alternativa, congelare il pane a fette.
- Al momento di consumare, passare le fette in forno o nel tostapane per qualche minuto. Questo ravviva il profumo e la fragranza del pane.
L'Autolisi: Un Trucco per Esaltare le Caratteristiche del Grano Duro
L'autolisi è una tecnica che permette di sfruttare al meglio le caratteristiche del glutine. Consiste in tre fasi:
- Miscelazione iniziale: Mescolare la farina con una parte dell'acqua (circa il 55%) per pochi minuti a bassa velocità.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto autolitico per un periodo variabile da 20 minuti a 24 ore. Se il riposo supera le 5-6 ore, aggiungere una parte del sale e non superare il 45-50% di acqua. Conservare l'impasto a una temperatura di 18-20°C. Se il riposo è breve, lasciare l'impasto a temperatura ambiente (circa 28°C).
- Impasto finale: Procedere con l'impasto finale, aggiungendo gli ingredienti rimanenti.
L'autolisi permette di ottenere un pane con un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una maggiore conservazione.
Ulteriori Considerazioni
- Idratazione: L'acqua è un elemento fondamentale per la riuscita del pane. Un'idratazione maggiore favorisce la formazione di un pane più alveolato e leggero.
- Pieghe: Le pieghe servono a dare struttura agli impasti idratati e a rinforzare la maglia glutinica, permettendo all'impasto di inglobare più aria.