Il Pane di Altamura è molto più di un semplice alimento; è un simbolo di identità, un legame con la storia e la cultura della Puglia. Tra i vicoli di Altamura, il profumo inebriante del malto e della crusca che emana dai forni a legna trasforma l'aria, mentre la crosta croccante del pane canta, alleggerendo l'anima. Questo pane, riconosciuto come icona nazionale e insignito del marchio DOP, rappresenta l'eccellenza di una terra che si dedica con passione alla produzione di alimenti di alta qualità.
Un Viaggio nella Tradizione: Dalla Spiga alla Tavola
Le spighe di grano duro maturano sotto il sole generoso dell'Alta Murgia, tra muretti a secco e masserie secolari. Da generazioni, le famiglie locali perpetuano l'arte della panificazione, utilizzando il lievito madre (u' criscent), lasciando riposare l'impasto con cura, marchiando le pagnotte con simboli distintivi e portandole al forno comunitario per la cottura.
Gli Ingredienti Autentici del Pane di Altamura DOP
Il Pane di Altamura DOP nasce da una combinazione sapiente di ingredienti semplici ma di altissima qualità:
- Semola di grani duri locali: Tra le varietà utilizzate spiccano il Senatore Cappelli e altre simili, che conferiscono al pane il suo sapore unico e la sua consistenza caratteristica.
- Lievito madre: Il "criscent" è l'anima del pane, un elemento vivo che contribuisce alla sua lievitazione naturale e al suo aroma inconfondibile.
- Acqua: Un ingrediente fondamentale, che deve essere potabile e proveniente dal territorio di Altamura.
- Sale: Un pizzico di sale per esaltare i sapori e bilanciare gli ingredienti.
La Ricetta Autentica del Pane di Altamura
Realizzare il Pane di Altamura in casa è un'esperienza gratificante, che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione pugliese. Ecco la ricetta originale, con alcuni consigli per un risultato perfetto:
Ingredienti:
- 900 g di semola di grano duro rimacinata (preferibilmente semola di Altamura)
- 600 ml di acqua potabile
- 6 g di lievito di birra fresco (o 225 g di lievito madre)
- 15 g di sale
- ½ cucchiaio di miele (acacia o millefiori)
Preparazione:
- L'Impasto:
- La sera precedente, sciogliere il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato) in metà dell'acqua (300 ml).
- Aggiungere il miele e la semola setacciata.
- Impastare con una planetaria (frusta K o a foglia) fino ad amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungere gradualmente l'acqua restante (300 ml) e il sale.
- Continuare ad impastare con il gancio per circa 10 minuti a bassa velocità, fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
- Pieghe e Riposo:
- Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola e fare due pieghe a portafoglio.
- Spennellare una ciotola capiente con olio, adagiarvi l'impasto, spolverare la superficie con semola e coprire con pellicola trasparente.
- Riporre in frigorifero (reparto verdure) per tutta la notte.
- Lievitazione e Formatura:
- Il giorno successivo, estrarre l'impasto dal frigorifero e lasciarlo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente o nel forno spento.
- Dividere l'impasto in due pagnotte da 750 g ciascuna.
- Allargare un lembo di ogni pagnotta e portarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutto il giro dell'impasto.
- Capovolgere l'impasto e formare una palla, facendola roteare sul piano di lavoro.
- Per la forma a "Cappello di Prete", appiattire i bordi con l'angolo delle mani, creando un bordo piatto lungo tutta la circonferenza.
- Disporre le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandole adeguatamente.
- Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Cottura:
- Preriscaldare il forno statico a 240°C.
- Incidere la superficie delle pagnotte con 3 linee verticali e 3 linee orizzontali, formando una griglia.
- Spolverare la superficie con semola e infornare nel ripiano centrale per 20 minuti.
- Abbassare la temperatura a 220°C, spostare il pane nel ripiano più basso e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
- Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello per far fuoriuscire l'umidità e lasciare il pane nel forno per 10 minuti.
Consigli per la Cottura:
- La prima parte della cottura avviene a forno aperto, lasciando la bocca del forno aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e favorire l'asciugatura della crosta.
- Utilizzare una pietra refrattaria o una teglia rovente per simulare la cottura in forno a legna.
- Creare vapore all'inizio della cottura, versando un bicchiere d'acqua sulla teglia del forno.
Forme del Pane di Altamura:
Il Pane di Altamura può essere realizzato in diverse forme, tra cui:
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- Accavallata (skuanete): Pane alto con "baciature" ai fianchi.
- A Cappello di Prete (a cappidd d'prevte): Pane basso senza "baciature", la forma più classica e famosa.
Segreti per un Pane di Altamura Perfetto
- La Qualità della Semola: Utilizzare semola di grano duro rimacinata di alta qualità, possibilmente proveniente da Altamura.
- Lievito Madre: Se possibile, utilizzare il lievito madre per un sapore più autentico e una maggiore digeribilità.
- Lunga Lievitazione: Una lunga lievitazione in frigorifero permette all'impasto di sviluppare i suoi aromi e di diventare più digeribile.
- Cottura Adeguata: Prestare attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura per ottenere una crosta croccante e una mollica morbida e alveolata.
Come Conservare il Pane di Altamura
Il Pane di Altamura si conserva a lungo, mantenendo la sua freschezza e il suo sapore per diversi giorni. Per conservarlo al meglio, avvolgerlo in un telo di cotone o riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti. Può essere anche tagliato a fette e congelato per un utilizzo successivo.
Taglio: Utilizzare un coltello seghettato lungo per incidere la crosta con decisione e permettere all'alveolatura di respirare.
Valori Nutrizionali e Calorie
Il Pane di Altamura non è particolarmente calorico e offre diversi benefici nutrizionali. Per 100 g di pane di Altamura si hanno:
- 228 calorie
- 47,0 g di carboidrati
- 8,1 g di proteine
- 0,3 g di grassi
Storia e Tradizione: Un Pane Legato alla Terra
La storia del Pane di Altamura è strettamente legata alla tradizione contadina della Puglia. Il pane veniva impastato dalle donne nelle case e cotto nei forni pubblici. Per riconoscere le pagnotte, il fornaio le marchiava con un simbolo in legno o in ferro, riportante le iniziali del capofamiglia. Questa tradizione si è tramandata nei secoli, mantenendo inalterata la ricetta originale. Alcuni di questi forni storici sono ancora attivi, come il Forno di Santa Chiara e il Forno di Santa Caterina, risalenti alla prima metà del 1700.
Oggi, il Pane di Altamura è un simbolo di eccellenza e un ambasciatore della Puglia nel mondo, apprezzato per il suo sapore unico, la sua digeribilità e la sua lunga conservazione. Scegliere il Pane di Altamura significa sostenere un'antica tradizione e portare in tavola un pezzo di storia e cultura pugliese.
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