Il pandoro, insieme al panettone, è uno dei dolci che non può mancare tra le ricette di Natale. Se vi siete già cimentati nella realizzazione casalinga del panettone con pasta madre, non vi resta che provare il pandoro con lievito madre, perfetto per arricchire il vostro menù delle feste all'insegna della tradizione. Un impasto a lievitazione naturale che vi restituirà un dolce incredibilmente soffice.
Introduzione
Realizzare il pandoro in casa può dare una grande soddisfazione. Le cose fatte con le proprie mani hanno tutto un altro gusto. Se avete il lievito madre e sapete maneggiarlo, questa ricetta fa al caso vostro. Il tempo e l'impegno saranno ripagati dal gusto insuperabile del pandoro fatto con le vostre mani.
Ingredienti di Qualità
Usate ingredienti di ottima qualità, in modo particolare il burro, o potreste non avere risultati ottimali. Utilizziamo prodotti di ottima qualità. Iniziamo dal cioccolato bianco e compriamone uno con un alta percentuale di burro di cacao, l’aroma sarà più intenso. Passiamo al burro, prevedendone uno di panna centrifuga o bavarese. Per la vaniglia, utilizziamo dei semi di un baccello oppure scegliamo un estratto o un’ottima pasta. Il miele scegliamolo delicato, meglio se italiano, di acacia, come si usa per tutti i lievitati, oppure di sulla. Infine il marsala: se non avete la possibilità di comprarlo in enoteca di una qualità superiore rispetto a quello che troviamo al supermercato, fate come me. Comprate la bottiglia del supermercato e una volta a casa fate ridurre la quantità di liquore mettendolo a bollire in una pentola senza coperchio. Fatelo ridurre della metà, poi riponetelo in un vasetto di vetro e una volta raffreddato coprite con coperchio a chiusura ermetica.
Lievito Madre: Il Cuore del Pandoro
Il Pandoro è una di quelle cose che esaltano il Lievito Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono molto laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Un appassionato di Lievito Madre, o comunque chi lo ha preferito per tutta una serie di ragioni, non potrà non cimentarsi, prima o poi, anche nella realizzazione di uno dei dolci tipici di Natale.
Rinfresco e Attivazione del Lievito Madre
La cosa fondamentale per ottenere un buon pandoro è quella di lavorare con un lievito madre molto attivo. Per averlo, fate una serie di rinfreschi consecutivi prima di iniziare, adottando anche la tecnica della legatura.
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- Cos'è il Lievito Madre? Il lievito madre è un impasto di acqua e farina, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. Rispetto al lievito di birra ha dei tempi più lunghi di lievitazione ma è molto più digeribile.
- Come Preparare il Lievito Madre: Una volta preparato il lievito madre, potrete tenerlo anche per anni, avendo cura di rinfrescarlo per mantenerlo sempre vivo e attivo. Il lievito madre si prepara con soli tre ingredienti: farina 0, acqua e miele o malto.
Consigli per il Lievito Madre
Se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h).
- Come fare? Cominciate il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). Poi, quando finalmente arriva il sabato, fate i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che cominciate alle 22). La farina che usate per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza).
Rinfreschi Esempio
- Mattino: Fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati.
- Sera: Togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore procedere con il rinfresco.
Esempio di Rinfresco e Attivazione del Lievito Madre
- Venerdì, ore 16,00: primo rinfresco del lievito.
- Venerdì, ore 21,00: secondo rinfresco del lievito.
- Sabato, ore 8,00: terzo rinfresco e legatura (il procedimento illustrato sopra).
- Sabato, ore 12,00: quarto rinfresco del lievito e legatura.
- Sabato, ore 15,30: quinto e ultimo rinfresco e legatura.
Arrivati a questo punto il vostro lievito dovrebbe crescere molto rapidamente e soprattutto dovrebbe esser diventato molto resistente: avrà come delle corde al suo interno.
Ricetta Pandoro con Lievito Madre Passo Passo
Considerato il tempo e le fasi necessarie alla realizzazione, comprese una serie di 3 rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per questo grande lievitato.
Primo Impasto
- Orario: Alle ore 20…21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto.*Fate sciogliere benissimo l'acqua con lo zucchero,quindi versatela nella plantaria ed aggiungete il lievito madre.Azionate a velocità non troppo alta e lasciate che il lievito si sciolga.Iniziate quindi ad aggiungere la farina setacciata e fate lavorare facendo attenzione che la temperatura dell'impasto non vada mai oltre i 23°. Se accade, fermatevi, fate raffreddare in frigo e ripartite.Quando il composto inizierà ad amalgamarsi, aggiungete i tuorli a filo, pochi alla volta.Prima di procedere con una nuova aggiunta, fate in modo che l'impasto abbia assorbito perfettamente le uova versate prima.Continuate così fino al termine delle uova e quindi lasciate andare la macchina fino a che il composto non sarà diventato liscio e ben incordato.A questo punto iniziate ad aggiungere, sempre poco alla volta, il burro pomata (il burro dovrà cioè avere proprio la consistenza di una pomata, per cui è bene metterlo in un luogo abbastanzza caldo con anticipo. Io avevo messo l'intero panetto incartato su un termosifone, sopra ad un canovaccio piegato).Una volta che il burro sarà completamente amalgamato, aggiungete il sale e fate lavorare ancora qualche minuto.
- Ingredienti: Nella lista sopra gli ingredienti sono elencati nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati negli impasti.*Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Procedimento:
- Sciogliere lo zucchero nella quantità di acqua prevista e miscelare bene fino a renderlo uno sciroppo.
- Versare nella planetaria sulla quale sarà stato montato il gancio a foglia (o K), avviare a bassa velocità ed aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi.
- Lasciare girare un poco ed aggiungere la farina che sarà stata precedentemente setacciata.
- Quando l'impasto avrà preso una certa consistenza si incorporano i tuorli d'uovo, operazione da fare in più riprese e molto lentamente, in pratica suddivideteli ad occhio in 3 dosi e lentamente fateli scendere a filo, ogni volta aspettare che la dose precedente sia stata assorbita dall'impasto prima di procedere con la dose successiva.
- Una volta che l'impasto avrà preso corda si potrà procedere con l'inserimento del burro a pomata. Se tutto è OK si aggiunge il burro, diversamente si continua ad impastare.
- Anche col burro in tre volte ed avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata assorbita prima di procedere con la dose successiva, come con le uova.
- Conclude la serie di ingredienti il sale.*Mettete il composto in un recipiente molto grande, segnate la soglia alla quale arriva il vostro impasto e mettete a lievitare, a 26° per almeno 12 ore.Dovrete continuare la lievitazione fino a che il volume dell'impasto non sarà triplicato. A me ci sono volute circa 13 ore.
- Lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25…26°C dove dovrà restarci fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si deve aspettare per non compromettere l'intero procedimento.Non usate gli impasti se non hanno almeno prima triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 26… 28°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè ognuno conosce i propri mezzi. Se non avete la temperatura giusta non preoccupatevi, dovrete però attendere più tempo di quanto previsto nella ricetta per avere le giuste lievitazioni.
Emulsione Aromatica
L'emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: la buccia ed il succo d'arancia, il miele e la polpa del baccello di vaniglia.Unite in un piccolo recipiente il burro morbido, il miele e gli aromi e mescolate bene con una frusta.Coprite l'emulsione e lasciatela insaporire.
Secondo Impasto
- Orario: 8:00 (nel mio caso sono bastate 12 ore di riposo, altrimenti lasciatelo fino a che non sarà triplicato).*Mettete di nuovo una miscela con l'acqua e lo zucchero, mettete in planetaria insieme al primo impasto e fate sciogliere.Aggiungete il malto d'orzo e la farina.Procedete con le uova, come nel primo impasto. Una volta che saranno ben amalgamate, proseguite con il cioccolato bianco sciolto a bagno maria e con l'emulsione e lasciate lavorare.Alla fine aggiungete il burro pomata come fatto nel primo impasto e, per ultimo, il sale.
- Procedimento:
- Proseguire con la ricetta del pandoro con lievito madre preparando e pesando tutti gli ingredienti che ci serviranno.
- Versare il primo impasto nella ciotola della planetaria e unite la farina e il latte.
- Montare il gancio a uncino e cominciare a impastare. Attendere circa quindici minuti in modo che la massa s’incordi bene.
- Unire i tuorli un cucchiaio alla volta, alternandoli allo zucchero a velo e all’emulsione aromatica ammorbidita, mantenendo l’incordatura fra un inserimento e l’altro.
- Proseguire in questo modo fino a esaurimento dei 3 ingredienti e prestate molta attenzione ad aggiungere l’ingrediente seguente solo quando il precedente sarà stato ben assorbito.
- Fare molta attenzione all’inserimento dell’emulsione aromatica! Se l’impasto dovesse riscaldarsi troppo, ribaltatelo ogni 2-3 inserimenti.*Alla fine aggiungete il burro pomata come fatto nel primo impasto e, per ultimo, il sale.
- Riposo in Frigorifero (Opzionale): A questo punto potrete decidere di far riposare l’impasto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola dalle 6 alle 12 ore, o procedere direttamente con una prima pirlatura. Io vi consiglio vivamente di far maturare l’impasto in frigorifero per 12 ore e vi assicuro che ne guadagnerete in sapore del prodotto finito. Dopo le 12 ore, toglietelo dal frigo e lasciatelo acclimatare per 1 ora a temperatura ambiente.
Formatura e Lievitazione Finale
*Lasciate riposare il composto ottenuto su una spianatoia, all'aria, per circa 45'.Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto secondo il numero di forme che avete.Ogni porzione dovrà avere il peso dello stampo che avetet scelto + il 10% (ad esempio: per uno stampo da 1 kg, dovrete pesare 1,1kg di impasto).Una volta porzionate le forme, iniziate a pirlarle (è un termine tecnico: significa accarezzare la pasta facendola scorrere sul piano di lavoro e formando una palla).Dedicate tempo a questo passaggio, è fondamentale per la successiva lievitazione.Ungete leggermente gli stampi e mettete l'impasto pirlato all'interno.Mettete di nuovo a lievitare i pandori a 26°, fino a che non avranno raggiunto il bordo dello stampo.Occorreranno dalle 6 alle 8 ore (le mie hanno impegato 6 ore esatte).
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- Pirlatura: In parole povere dovrete arrotondare l’impasto fra le mani unte di burro su una spianatoia sempre unta fino a dargli una forma quanto più possibile liscia e sferica.*Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7ore.Con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.
- Lievitazione Finale: Dopo aver fatto riposare l’impasto da questa seconda lavorazione, prendetelo e ponetelo in uno stampo per pandoro leggermente imburrato. Coprite tutto con pellicola e lasciatelo lievitare per circa 8-10 ore o comunque fino a che non sarà arrivato fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo.
Cottura
*Accendete il forno a 170°. Mentre si scalda, lasciate i pandori all'aria e, se li avete fatti lievitare coperti, scopriteli.In questo modo si formerà una leggera crosticina sulla cupola lievitata.Quando il forno sarà caldo, fate cuocere i pandori per 50' circa, avendo cura di mettere gli stampi nella parte più bassa del forno.Se avrete fatto tutto correttamente infatti, in cottura i pandori cresceranno ancora e rischierebbero di toccare le resistenze superiori se posti troppo in alto.I pandori saranno cotti quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 96° (per misurarla basta un banale termometro da cucina, con cui dovrete raggiungere il centro del pandoro per misurarne la temperatura).
- Preriscaldamento: Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e, non appena il pandoro sarà pronto, infornatelo per 50 minuti.*Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 50-55 minuti, posizionando lo stampo sul primo ripiano a a partire dal basso; il pandoro raggiungerà un’altezza di 22 cm circa e dovrà avere un bel color nocciola.
- Accorgimenti: Negli ultimi 10 minuti, abbiate cura di proseguire la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto. Se durante la cottura notate che il pandoro scurisce troppo, aprite il forno e coprite la base con un foglio di carta stagnola.
Raffreddamento e Conservazione
*Sfornare e lasciar intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h.Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
- Raffreddamento: Trascorso il tempo di cottura, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 4 ore, dopodiché toglietelo delicatamente dallo stampo, ribaltatelo su una gratella e lasciatelo asciugare per altre 10 ore.*Dopo che il pandoro si sarà ben raffreddato, sistema il tuo pandoro in una busta apposita di cellophane ma va bene anche in un sacchetto del congelatore. Prima però imbevi un fazzoletto oppure con uno spuzzino spruzza con alcool per liquore.
- Conservazione: Per una più lunga conservazione chiudere il pandoro in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.
Zucchero a Velo Aromatizzato
*Vi starete chiedendo se avete finito con la preparazione, ebbene no! Inserite lo zucchero a velo, il rum bianco, il cioccolato bianco e i semi di mezza bacca di vaniglia in un robot da cucina e frullate tutto fino a che non otterrete un composto omogeneo. Riponetelo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo molto bene fino al momento di servire.*Da sapere: Lo zucchero al velo vanigliato aumenta la percezione di dolcezza del pandoro ed inoltre, avendo nel suo interno l’aroma della vaniglia, permette al pandoro stesso di acquisire il suo caratteristico sapore.
Consigli Utili per un Pandoro Perfetto
- Impastatrice: Vi dico da subito che per preparare il pandoro, così come il panettone, è necessario avere una planetaria perché è un impasto pieno d’insidie e non si può di certo pensare di impastarlo a mano.
- Temperatura: È essenziale non surriscaldare troppo l'impasto, in modo da non far fondere il grasso.*Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
- Farina: Abbiamo tutti in testa che per fare un grande lievitato serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! Ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) E permette all’impasto di sviluppare bene in cottura. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume. Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390.
- Termometro per alimenti: Sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno, o rinunciate a fare il pandoro.
- Malto: Malto non sostituibile con il miele: il malto contiene degli enzimi, il miele no.
- Stampo: Se possiedi uno stampo di alluminio, in genere in commercio se ne trovano da 500 g o da Kg, dovrai utilizzare un accorgimento: non solo imburrare o spuzzare pareti e basi con lo staccante, ma anche spolverizzare leggermente di zucchero a velo. Questo farà si che il tuo pandoro abbia una cottura perfetta, anche con lo stampo in alluminio.
- Riposo: Il pandoro dà il meglio di sè 3/4 giorni dopo averlo preparato. Ovviamente, come avrete capito, non è una preparazione da fare all'ultimo minuto. Vi consiglio di farli prima e di mantenerli all'interno di sacchetti alimentari ben chiusi e precedentemente spruzzati con dell'alcool alimentare (questo eviterà eventuali muffe). "Dicono" che in questo modo i pandori si conservano fino ad un mese…
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