Il pancotto, più che una semplice ricetta, è un simbolo della cucina di recupero, un piatto umile che affonda le radici nella saggezza contadina e nella necessità di non sprecare nulla. Questa preparazione, semplice ma ricca di sapore, varia di regione in regione, riflettendo la diversità dei prodotti e delle tradizioni locali.
Origini e Storia del Pancotto
Le origini del pancotto si perdono nella notte dei tempi. Considerato un discendente della "puls tractogalata", una ricetta citata dal gastronomo romano Apicio nel I secolo d.C., il pancotto era un alimento fondamentale nelle famiglie contadine, dove il pane veniva impastato e infornato ogni due settimane e l'ingegno era fondamentale per riutilizzare il pane raffermo.
Il pancotto era talmente importante da essere utilizzato anche per lo svezzamento dei bambini, grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua consistenza morbida. La salvia, in particolare, era considerata un calmante per le "colichette" dei neonati.
Il Pancotto nelle Diverse Regioni Italiane
Ogni regione d'Italia vanta la propria versione di pancotto, con ingredienti e metodi di preparazione unici:
- Piemonte, Lombardia e Veneto: Qui il pancotto è conosciuto come "panada", una zuppa povera di pane raffermo tagliato a fette, ricoperto di brodo caldo e cotto fino a diventare una "pappa". Viene servito con un filo d'olio e formaggio grattugiato.
- Liguria: Il "pancheuto" ligure si prepara facendo bollire acqua con olio extravergine, parmigiano, origano, sale e abbondante aglio (ben 5 spicchi per 1 litro e mezzo di liquido).
- Emilia Romagna: In questa regione, il pancotto è arricchito con burro e uovo sbattuto, aggiunto alla minestra di pane poco prima della fine della cottura.
- Toscana: La Toscana, patria di capolavori come la panzanella e la pappa al pomodoro, serve il pancotto sia caldo che a temperatura ambiente. Si prepara un soffritto di aglio, olio extravergine, sedano, carota e cipolla, si aggiungono acqua, pecorino grattugiato e pane sciocco tagliato a pezzi grossolani, che viene cotto per circa un quarto d'ora fino a disfarsi quasi completamente.
- Lazio: Nel Lazio, il pancotto è preparato con salsa di pomodoro "allungata" con acqua, a cui si aggiunge il pane a pezzi da cuocere per mezz'ora, finché non si sarà disfatto.
- Campania: Ad Ariano Irpino, in provincia di Avellino, si prepara un gustoso pancotto con cicoria o scarole, lessate e poi passate in padella con aglio, olio e peperoncino.
- Puglia: In Puglia, il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che conferisce al piatto una nota leggermente amara.
- Calabria: In Calabria, si prepara un brodo con acqua, pomodori, prezzemolo, aglio, sedano, peperoncino e foglie di alloro, in cui viene cotto il pane.
La Ricetta Base del Pancotto
Nonostante le numerose varianti regionali, la ricetta base del pancotto è semplice e prevede pochi ingredienti:
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- Pane raffermo
- Brodo vegetale (o brodo di carne, brodo di gallina o semplicemente acqua)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione
- Tagliare il pane raffermo a pezzi.
- Portare a ebollizione il brodo (o l'acqua) in una pentola.
- Aggiungere il pane al brodo bollente e cuocere finché il pane non si sarà ammorbidito e disfatto, creando una zuppa cremosa.
- Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più ricco, si può aggiungere al pancotto aglio, cipolla, sedano, carota o altre verdure a piacere.
- Si può arricchire il pancotto con formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, Grana Padano, formaggio di fossa).
- Per una versione più sostanziosa, si possono aggiungere uova, lardo o altri salumi.
- Se si utilizza acqua al posto del brodo, si può insaporire con erbe aromatiche come alloro, rosmarino, salvia o origano.
- Per un tocco piccante, si può aggiungere peperoncino.
- Il pancotto può essere preparato in anticipo e riscaldato al momento di servirlo.
Il Pancotto di Renzo Arbore
Anche il celebre artista Renzo Arbore ha la sua personale ricetta di pancotto, un piatto che evoca i sapori della sua infanzia pugliese. La sua versione prevede:
Ingredienti
- 1 litro di acqua
- 4 fette di pane raffermo
- 500 g di patate
- 4 mazzetti di rucola
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d'aglio
- Sale grosso
Preparazione
- Pelare le patate e tagliarle a pezzetti.
- Cuocere le patate in una casseruola con acqua salata per circa 20 minuti.
- Lavare e spezzettare la rucola.
- A metà cottura delle patate, aggiungere la rucola.
- Unire le fette di pane (senza la crosta più dura) alla zuppa e cuocere per qualche minuto.
- Scaldare l'olio in una padella con l'aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti.
- Togliere l'aglio e il peperoncino dall'olio e versare l'olio aromatizzato sulla zuppa.
- Mescolare delicatamente e servire caldo.
Pancotto: Un Piatto Sostenibile e Versatile
Il pancotto è un esempio perfetto di cucina sostenibile, che valorizza gli ingredienti semplici e di recupero. È un piatto versatile, che si adatta ai gusti e alle disponibilità di ogni stagione. Può essere servito come primo piatto caldo e confortante durante i mesi invernali, o come zuppa fredda e rinfrescante in estate.
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