La pizza, simbolo culinario italiano per eccellenza, si reinventa in questa ricetta di pan pizza, un connubio tra pane e pizza che promette di deliziare il palato. Questa guida completa vi accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di un impasto soffice, leggero e digeribile, ideale per essere condito e farcito a piacimento.
Introduzione
La passione per la pizza, tramandata di generazione in generazione, trova la sua massima espressione in questa ricetta collaudata, frutto di anni di esperienza e sperimentazione. Che siate esperti pizzaioli o alle prime armi, questa guida vi fornirà tutti gli strumenti necessari per realizzare un pan pizza degno di una pizzeria.
Ingredienti Essenziali
Per preparare un pan pizza a regola d'arte, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia una miscela con una buona percentuale di proteine, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso. In alternativa, si può utilizzare una farina manitoba (200 gr) combinata con farina 0 (300 gr).
- Acqua: L'acqua è un elemento chiave per l'idratazione dell'impasto. Si consiglia di utilizzare acqua fredda, soprattutto se si utilizza lievito madre. La quantità di acqua necessaria è di circa 400 ml per 500 gr di farina.
- Lievito: Il lievito è l'agente lievitante che conferisce all'impasto la sua sofficità. Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco, oppure lievito madre. Nel caso del lievito di birra fresco, è sufficiente una piccola quantità (circa la metà di un cubetto) per una lunga lievitazione. Se si utilizza il lievito madre, è importante che sia stato rinfrescato e raddoppiato di volume.
- Olio: L'olio contribuisce a rendere l'impasto elastico e facile da lavorare. Si consiglia di utilizzare olio extravergine d'oliva, aggiungendolo gradualmente durante la fase di impasto.
- Sale: Il sale è un esaltatore di sapidità che regola l'attività del lievito. È importante aggiungerlo lontano dal lievito, per non inibirne l'azione.
- Malto d'orzo (o miele): Il malto d'orzo (o il miele) favorisce la lievitazione e conferisce una crosticina dorata al pan pizza.
Strumenti Utili
Per facilitare la preparazione del pan pizza, è consigliabile avere a disposizione i seguenti strumenti:
- Ciotola per lievitazione: Una ciotola capiente per far lievitare l'impasto.
- Impastatrice o planetaria: Un'impastatrice o una planetaria possono semplificare notevolmente la fase di impasto, soprattutto se si utilizzano grandi quantità di farina. Tuttavia, è possibile impastare anche a mano, con un po' di pazienza e olio di gomito.
- Spianatoia: Una superficie liscia e infarinata per stendere l'impasto.
- Pietra refrattaria (opzionale): Una pietra refrattaria, preriscaldata in forno, contribuisce a creare una crosticina croccante e una cottura uniforme. In alternativa, si può utilizzare una leccarda da forno.
Preparazione dell'Impasto
La preparazione dell'impasto è un processo che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione del pre-fermento (opzionale): Sciogliere metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 gr di farina (presi dal totale). Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio.
- Incordatura dell'impasto: Versare i 100 gr di farina rimanente sulla spianatoia e mescolarli con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Aggiungere il pre-fermento e amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a prendere la corda, aggiungere l'olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Impasto in planetaria (opzionale): Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco (oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce d'acqua). Usare la frusta K e dare qualche giro a media velocità.
- Pieghe: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- Lievitazione: A questo punto, si può scegliere di utilizzare subito l'impasto oppure di lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora. Se si vuole realizzare subito una pizza unica, spolverare il panetto appena realizzato di farina, coprirlo con una pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 ora circa.
- Prima lievitazione (con lievito madre): Trasferire l'impasto in una ciotola per la lievitazione leggermente unta e fare delle pieghe verso l'interno, tirando le estremità dell'impasto e riportandole verso l'interno; procedere in questo modo per 3-4 volte ad intervalli di 30 minuti, coprendo la ciotola con il suo coperchio durante il riposo. Terminati i giri di pieghe lasciate lievitare per 4-5 ore.
Cottura
La cottura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante, per ottenere un pan pizza perfetto. Ecco come procedere:
- Preriscaldamento del forno: Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 250°C per almeno 30 minuti. Se si utilizza la pietra refrattaria, preriscaldarla insieme al forno alla massima potenza.
- Stesura dell'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l'impasto su una spianatoia generosamente infarinata e allargatelo, senza schiacciarlo.
- Trasferimento in teglia: Trasferire l'impasto steso in una teglia da forno leggermente oliata o rivestita di carta forno.
- Condimento: Condire il pan pizza a piacere, con pomodoro, mozzarella, verdure, salumi o altri ingredienti.
- Cottura: Infornare il pan pizza nel forno preriscaldato e cuocere per circa 10 minuti a 250°C, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti, o fino a quando la crosticina sarà dorata e croccante.
- Servizio: Sfornare il pan pizza e lasciarlo intiepidire per qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Varianti e Consigli
- Pan pizza in teglia: Per una versione casalinga facile e veloce, si può cuocere l'impasto in una teglia rettangolare, seguendo i consigli per la pizza in teglia alta e soffice.
- Pizza fritta: Per una variante sfiziosa, si può friggere l'impasto in olio bollente, farcendolo con ricotta, provola e salame.
- Calzoni al forno: Si possono realizzare dei calzoni al forno, farciti a scelta, leggeri e particolarmente golosi.
- Pane pizza con lievito madre: Per un sapore più intenso e una maggiore digeribilità, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra.
- Pan di pizza: Si può utilizzare pane raffermo per preparare un pan di pizza, bagnandolo e condendolo come una pizza.
- Pan pizza veloce: Per una preparazione più rapida, si può utilizzare lievito istantaneo per pizze.
- Consigli per la lievitazione: Per favorire la lievitazione, si può aggiungere un cucchiaino di malto d'orzo (o miele) all'impasto. È importante non mettere il sale a diretto contatto con il lievito, per non inibirne l'azione.
- Conservazione: L'impasto per la pizza si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola. Il pan di pizza si può conservare in frigo, coperto con pellicola trasparente, prima dell'infornata finale.
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