Il pan caciato, noto anche come pan nociato o pancaciato, è una specialità umbra che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo pane salato, arricchito con formaggio, noci e pepe, è particolarmente diffuso nei comuni di Perugia, Corciano, Torgiano, Deruta, Bettona, Bastia Umbra, Cannara, Assisi, Bevagna, Spello, Foligno, Montefalco e Trevi. Si prepara a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, e tradizionalmente legato alla festività dei Morti e a San Martino (11 novembre).
Origini e Storia
Le origini del pan caciato sono antiche e strettamente legate alla cultura contadina umbra. La ricetta, molto vicina a quella ancora in uso, compare nell’Annuario di Todi del 1927, come testimonia il testo di Remo Coppini, Umbria a tavola, Edizioni Guerra, Perugia 1983. Si narra che le massaie, in occasione di queste festività, arricchivano il pane con gli ingredienti disponibili in casa: le noci, abbondanti nel periodo autunnale dopo la raccolta, l'uvetta, proveniente dagli acini messi ad appassire per fare il vin santo, e il cacio, per dare un tocco di salinità, sopperendo alla mancanza di sale nel pane umbro. Questa usanza trasformava il semplice pane in un alimento più sostanzioso e festivo.
Il pane condito con formaggio ha radici ancora più antiche. Infatti lo nomina già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, nella tarda latinità, quando invita ad assaggiare “un pane al formaggio per i bambini”.
La Leggenda di San Martino
La preparazione del pan caciato è spesso associata alla festa di San Martino, celebrata l'11 novembre. Questa festa è legata a una leggenda che narra di Martino, un giovane soldato romano, che durante una giornata fredda e piovosa, incontrò un mendicante infreddolito. Impulsivamente, Martino tagliò in due il suo mantello e ne donò una metà al povero. Subito dopo questo gesto di carità, il cielo si aprì, il sole tornò a splendere e la temperatura si fece mite. Questo evento miracoloso è ricordato come l'estate di San Martino, un breve periodo di clima mite che si verifica spesso intorno all'11 novembre. La leggenda finisce che durante la notte Martino sogno’ Gesu’ che lo ringraziava mostrandogli la metà del mantello, quasi per fargli capire chi il mendicante incontrato era proprio lui in persona. Questo racconto popolare sottolinea l'importanza della generosità e della condivisione, valori che si riflettono nella preparazione e nella condivisione del pan caciato.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti tradizionali del pan caciato includono:
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- Farina
- Acqua
- Sale
- Lievito
- Noci tritate
- Formaggio pecorino a cubetti (o grattugiato)
- Pepe nero macinato
- Olio extravergine di oliva
- Uvetta (facoltativa)
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
- Strutto (facoltativo)
- Formaggio Emmenthal a cubetti (facoltativo)
La preparazione del pan caciato segue un procedimento relativamente semplice:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o nell'impastatrice, si mescolano la farina, l'acqua, il lievito (precedentemente sciolto in una parte dell'acqua), il sale e un filo d'olio extravergine di oliva. Alcuni aggiungono anche un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione.
- Aggiunta degli ingredienti: All'impasto si aggiungono le noci tritate grossolanamente, il formaggio pecorino a cubetti (o grattugiato) e il pepe nero macinato. Alcuni aggiungono anche l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
- Lievitazione: L'impasto viene lavorato fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico, quindi viene posto in una ciotola, coperto con un panno e lasciato lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura dei panini: Dopo la lievitazione, l'impasto viene diviso in piccoli panetti, a cui si dà la forma desiderata (tonda, ovale o allungata).
- Seconda lievitazione: I panetti vengono disposti su una teglia rivestita di carta forno e lasciati lievitare per altri 15-30 minuti.
- Cottura: I panetti vengono cotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, o fino a quando non risultano dorati e cotti all'interno. Prima di infornare, si può spennellare la superficie dei panetti con un tuorlo d'uovo sbattuto per ottenere una crosta più lucida.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti del pan caciato, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per il metodo di preparazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso all'impasto, per conferire un sapore più intenso. Altre varianti utilizzano diversi tipi di formaggio, come il parmigiano grattugiato o l'Emmenthal a cubetti.
Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina di grano tenero di tipo 0 o 00, lievito fresco di birra e formaggio pecorino umbro stagionato.
Degustazione e Abbinamenti
Il pan caciato è un pane molto versatile, che può essere gustato da solo, come spuntino o merenda, oppure accompagnato da salumi, formaggi, creme spalmabili o composte salate. È ottimo anche per accompagnare zuppe e minestre, o per preparare crostini e bruschette. Il suo sapore unico, che combina il dolce dell'uvetta, il salato del formaggio e il profumo delle noci, lo rende un perfetto abbinamento per vini rossi corposi e strutturati, come il Montefalco Rosso o il Sagrantino di Montefalco.
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