Gli spaghetti alla chitarra con pallottine rappresentano un'eccellenza della cucina abruzzese, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura contadina della regione. Questa pietanza, semplice ma ricca di sapore, è un vero e proprio simbolo della gastronomia teramana, diffuso e apprezzato in tutto l'Abruzzo.
Origini e Storia della Pasta alla Chitarra
La storia degli spaghetti alla chitarra è strettamente legata all'evoluzione degli strumenti utilizzati per la preparazione della pasta in Abruzzo. Già nel XVI secolo, era diffusa una pasta chiamata "Maccheroni a lu Retrocele", realizzata con farina di grano duro e un particolare mattarello in ferro dentellato, il "Ruzzolo".
Nel corso del XVIII secolo, un'innovazione segnò una svolta: venne inventato il "Maccharunare", una scatola di legno con fili di metallo tesi. Questo strumento, antenato della chitarra, permetteva di tagliare la pasta in modo uniforme e preciso. Nel XIX secolo, il "Maccharunare" assunse il nome di "Chitarra", per via della sua somiglianza con lo strumento musicale.
Oggi, la chitarra è un arnese tradizionale indispensabile per preparare gli spaghetti alla chitarra, una pasta all'uovo tirata a mano e tagliata grazie a questo strumento. La sua consistenza spessa e ruvida la rende ideale per catturare i condimenti, in particolare il sugo con le pallottine.
Ingredienti e Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra
Per preparare gli spaghetti alla chitarra, è necessario innanzitutto realizzare la pasta all'uovo. La farina viene disposta a fontana su una spianatoia, con un incavo al centro dove si versano le uova e un pizzico di sale. Si impasta fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo, che viene poi lasciato riposare per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo, si prepara il sugo con le pallottine. La tradizione vuole che le pallottine siano realizzate con carne macinata mista (manzo, maiale e castrato), lavorata a mano con uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di mollica di pane bagnata nel latte, per rendere le pallottine più morbide.
Le pallottine, di dimensioni molto piccole (circa 1 cm di diametro), vengono infarinate e fritte in olio fino a doratura. Successivamente, vengono immerse nel sugo di pomodoro, preparato con soffritto di cipolla, carota e sedano, pomodori pelati (o passata), un pizzico di zucchero e un mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia e peperoncino). Il sugo viene lasciato cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, fino a quando si addensa e i sapori si amalgamano.
Una volta che la pasta è riposata, si stende la sfoglia con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. La sfoglia viene poi adagiata sulla chitarra e pressata con il mattarello, in modo da ottenere gli spaghetti a sezione quadrata.
Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua salata e conditi con il sugo e le pallottine. Una spolverata di formaggio grattugiato completa il piatto.
Le Pallottine: un'Istituzione Culinaria Abruzzese
Le pallottine sono un elemento fondamentale della cucina abruzzese, utilizzate per condire la pasta, arricchire il brodo o preparare timballi e altre specialità regionali. La loro caratteristica principale è la dimensione ridotta, che le rende particolarmente appetibili e adatte ad essere gustate in un solo boccone.
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Esistono diverse varianti di pallottine, a seconda degli ingredienti utilizzati e della zona di provenienza. Oltre alle classiche pallottine di carne, si possono trovare pallotte cacio e ova, preparate con formaggio, uova e pane raffermo, o pallottine di verdure, realizzate con spinaci, ricotta e altri ingredienti di stagione.
Le pallottine cacio e ova, in particolare, rappresentano un pilastro della cucina contadina abruzzese. Uova e formaggio, alimenti semplici e nutrienti, erano alla base dell'alimentazione di agricoltori e allevatori. La leggenda narra che, durante la Seconda Guerra Mondiale, le donne abruzzesi nascondevano pane, uova e formaggio nei luoghi più impensabili delle loro case, per proteggerli dalla requisizione e garantire un pasto sostanzioso alle loro famiglie.
Varianti e Consigli
Gli spaghetti alla chitarra con pallottine possono essere personalizzati in base ai gusti e alle preferenze individuali. Ad esempio, si può utilizzare un tipo di carne diverso per le pallottine (agnello, vitello, pollo), aggiungere verdure al sugo (peperoni, melanzane, zucchine) o arricchire il condimento con funghi porcini o tartufo.
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ingredienti freschi e di qualità, come carne macinata di provenienza locale, pomodori maturi e profumati e formaggio grattugiato di alta qualità.
La pasta alla chitarra può essere sostituita con altri formati di pasta fresca, come sagne, tagliatelle o fettuccine. In alternativa, si possono utilizzare anche formati di pasta secca, come spaghetti, penne o rigatoni.
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Un consiglio per rendere le pallottine ancora più saporite è quello di aggiungere un pizzico di noce moscata all'impasto. Inoltre, è importante non cuocere troppo le pallottine, per evitare che diventino secche e dure.
Infine, per un tocco di originalità, si può servire gli spaghetti alla chitarra con pallottine in un timballo, alternando strati di pasta, sugo, pallottine e formaggio grattugiato. Il timballo viene poi cotto in forno fino a doratura, creando un piatto unico e scenografico.
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