Le palacinke, frittatine dolci a base di farina, uova, latte e zucchero, cosparse di marmellata o crema di cioccolato e servite arrotolate o piegate a triangolo, rappresentano un dolce storico con radici antiche. Questo articolo esplora l'origine, la diffusione e le varianti di questa prelibatezza, con un focus particolare sulla ricetta triestina.
Origini e Diffusione
Le palacinke affondano le loro radici nell'antica Roma, precisamente negli ambienti militari della provincia della Dacia. Il nome deriva dal latino "placenta", che significa torta o focaccia, e si è diffuso in Italia attraverso l'ungherese "placsinta", a sua volta derivante dal romeno "placinta".
Oggi, questa specialità culinaria è tramandata dai popoli della Mitteleuropa e dei Balcani, tra cui Bosnia, Bulgaria, Slovenia, Croazia, Serbia, Repubblica Ceca, Austria, Ungheria, Romania e Slovacchia, oltre alle aree della provincia di Trieste e del Friuli Venezia Giulia affacciate sul confine nord-orientale. In Francia e nel resto d'Italia, varianti simili, anche salate, sono conosciute come "crêpe" o "crespelle". Oltralpe, le crêpe vengono tradizionalmente servite 40 giorni dopo il Natale, durante la Candelora, il 2 febbraio, giorno della purificazione di Maria.
Un Nome, Mille Variazioni
Il termine "palacinka" ha subito un'interessante evoluzione etimologica. Dal latino "placenta", che indicava una frittata, il nome è passato nel Medioevo in Romania, poi in Ungheria, per poi tornare in Italia attraverso l'Austria ("palatschinken"). In greco antico, era conosciuta come "plakoùnta".
La palacinka, sia dolce che salata, è un elemento costante nei menu del Carso, del Collio e nelle cucine slovena e austriaca. La sua origine si perde nella notte dei tempi, ma le prime notizie certe risalgono a iscrizioni romane del III secolo a.C., quando la sua bontà raggiunse il Lazio in seguito alle campagne militari in Illiria e Grecia.
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Leggende e Usi Antichi
Conosciuta dalle popolazioni nomadi come il "cibo degli dei", la palacinka era considerata un dono divino per rinvigorire i guerrieri. Le donne la preparavano per i mariti, attribuendole proprietà afrodisiache.
Diffusione nell'Impero Asburgico
Grazie agli ungheresi, che dominavano anche regioni oggi in Slovacchia, Austria, Croazia e Serbia, la palacinka si diffuse nell'Impero Asburgico, assumendo la grafia "palacinka" nelle lingue slave e "palatschinke" in Austria.
Palacinke a Trieste e Dintorni
La palacinka si è radicata nella cucina veneto-dalmatica, triestina e goriziana, nonché nel dialetto friulano di Buia. Nella cucina slovena, si trova con cioccolato, marmellata, noci, riso, tagliatelle, formaggio e ricotta. In Ungheria, le palacsinta salate sono farcite con prosciutto e funghi, come la famosa Hortobagy palacsinta. Nelle regioni danubiane, esiste persino il pasticcio di palacinche a strati con verdure e la torta di palacinche.
La palacinka rappresenta un minimo comune denominatore della vasta tradizione culinaria mitteleuropea, nonché un'antenata di omelette, crêpe, panqueques, blinis, tortillas e crespelle. In Croazia, le palacinche sono spesso insipide, valorizzando la farcitura con cioccolato fondente o marmellata (prugne e albicocche le più comuni), panna montata o gelato, e una spolverata di zucchero a velo.
Ricetta Base delle Palacinke
Ecco una ricetta semplice per preparare le palacinke:
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Ingredienti:
- 100 g di farina
- 1 uovo
- 2 dl di latte
- Sale
- Burro
Preparazione:
- In una terrina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale.
- In un altro recipiente, diluire la farina con il latte fino ad ottenere un composto fluido.
- Unire i due preparati e mescolare bene.
- Lasciare riposare il composto per circa 30 minuti in un luogo tiepido.
- Ungere una padella con poco burro e scaldarla.
- Versare la pastella nella padella, distribuendola in uno strato sottile.
- Dorare le palacinke su entrambi i lati.
- Farcire a piacere con marmellata, cioccolato, ecc.
Varianti e Consigli
- Farina: Alcune farine, come quella integrale o di Kamut, assorbono più liquidi. In tal caso, aggiungere un po' più di latte o acqua.
- Impasto: Per un impasto più leggero e soffice, provare ad utilizzare acqua minerale frizzante al posto dell'acqua normale.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto per almeno un'ora in frigorifero per ottenere una consistenza migliore.
- Cottura: Utilizzare una padella antiaderente o una crepiera apposita per evitare che le palacinke si attacchino. Ungere la padella con un filo d'olio o una noce di burro.
- Farcitura: La farcitura ideale è la marmellata, soprattutto di prugne, mele o frutti di bosco. In alternativa, si possono utilizzare Nutella, frutta fresca, frutta secca, semi di papavero, spinaci e besciamella per una versione salata.
- Servizio: Arrotolare o piegare le palacinke e spolverarle con zucchero a velo o cacao. Servire calde o tiepide.
Palacinke al Cioccolato di Lidia Bastianich
Lidia Bastianich, chef di origini istriane, propone una variante golosa delle palacinke con cioccolato e noci:
Ingredienti:
- Per le palacinke: 2 uova, 2 tazze di acqua, 1 cucchiaio di rum scuro, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiai di zucchero, ⅓ cucchiaino di sale, 2 tazze di farina, 8 cucchiai di burro fuso, scorza grattugiata di 2 limoni.
- Per la farcitura: 280 g di cioccolato agrodolce o semidolce, 1 e ½ tazza di noci tostate e tritate, 1 tazza di panna montata.
Preparazione:
- Preparare la pastella: sbattere insieme uova, acqua, rum, vaniglia, zucchero e sale. Setacciare la farina e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere il burro fuso e la scorza di limone.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Scaldare una padella e ungerla con il burro.
- Versare un mestolo di pastella nella padella e cuocere la palacinka su entrambi i lati.
- Farcire le palacinke con cioccolato fuso e noci tritate. Piegare a metà e poi di nuovo a metà.
- Servire con panna montata e una spolverata di noci tritate.
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