La pizza alla pala è un grande classico della tradizione romana, apprezzato da tutti, grandi e piccini, in ogni momento della giornata. Questa guida offre ricette e suggerimenti per preparare un'ottima versione casalinga.
Pizza alla Pala Veloce: Ricetta con Breve Lievitazione
Questa ricetta è un adattamento della pizza veloce di Paoletta, pensata per essere realizzata alla pala. Nonostante la breve lievitazione, il risultato è sorprendente.
Ingredienti
- 300g di farina w300-330 (es. Molino Pasini verde)
- 50g di semola rimacinata di grano duro
- 50g di farina di Enkir o Tritordeum Uniqua (Molino Dalla Giovanna) o farro (in alternativa, usare semola)
- 320g di acqua
- 6g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativo)
- 3g di malto diastatico o 1 cucchiaino di miele
- 20g di olio extravergine di oliva
- 8g di sale
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola dell'impastatrice, versare tutte le farine, il malto (o miele) e i fiocchi di patate (se utilizzati). Sciogliere il lievito in una piccola parte dell'acqua e versarlo sulla farina, aggiungendo poi circa 190g di acqua.
- Impastare: Azionare l'impastatrice a bassa velocità fino a ottenere un impasto tenace e omogeneo. Aggiungere il sale e continuare a impastare fino all'incordatura, quando l'impasto si avviluppa attorno al gancio e diventa elastico.
- Idratazione finale: Aggiungere gradualmente la restante acqua, assicurandosi che l'impasto assorba completamente ogni dose prima di aggiungere la successiva. Infine, aggiungere l'olio a filo e impastare fino al completo assorbimento.
- Prima lievitazione: Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, eseguire un giro di pieghe di rinforzo, arrotondare e mettere a lievitare in un contenitore con pareti dritte, precedentemente oliato. Segnare il livello iniziale dell'impasto per monitorare la crescita. Lasciare lievitare a 22-23°C fino al raddoppio del volume.
- Formare i panetti: Una volta raddoppiato, spolverare il piano di lavoro con abbondante semola. Rovesciare l'impasto, dividerlo a metà con un tarocco e formare delle pieghe a 3 su ciascun pezzo. Capovolgere i panetti, arrotondarli e coprirli con un panno e una busta di plastica per evitare che si secchino.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare per altri 40 minuti - 1 ora.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Utilizzare una piastra Vulcan (o una teglia in ferro rovesciata) per cuocere la pizza. Abbassare la temperatura del forno a 250°C. Stendere la pizza alla pala e trasferirla sulla pala. Farcire a piacere e far scivolare sulla teglia rovesciata o sulla piastra Vulcan. Cuocere per circa 10-12 minuti, o fino a cottura completa.
Consigli
- Per una pizza pronta per le 20:00, iniziare ad impastare verso le 15:30.
- La piastra Vulcan, grazie alle alette che convogliano e accumulano il calore, simula l'effetto platea dei forni professionali, garantendo una cottura uniforme e una buona crescita dell'impasto.
Pizza alla Pala con Biga Fast: Ricetta in 6 Ore
Questa ricetta utilizza una biga fast, un pre-impasto che conferisce friabilità e leggerezza alla pizza, riducendo i tempi di preparazione.
Ingredienti
Per la Biga
- 655g di farina per pizza w280
- 325g di acqua
- 6,5g di lievito di birra fresco
Per l'Impasto
- 986,5g di biga
- 200g di acqua fredda di frigo
- 3g di lievito di birra fresco (seconda dose)
- 6g di malto diastatico
- 21g di sale fino
Procedimento
- Preparazione della Biga (Ore 14:00): Versare la farina in una ciotola, sbriciolare il lievito sulla farina e mescolare. Aggiungere l'acqua a filo, lavorando con le mani o con l'impastatrice a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto slegato ma senza residui di farina non idratata.
- Maturazione della Biga (Ore 14:05 - 17:00): Trasferire la biga in un contenitore largo e chiuderlo ermeticamente. Lasciare lievitare a 28-29°C fino alle ore 17:00.
- Secondo Impasto (Ore 17:00): Versare la biga nell'impastatrice o in una ciotola, se si impasta a mano, insieme a 100g di acqua in cui è stata sciolta la seconda dose di lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, semi-lucido, omogeneo ed elastico.
- Idratazione e Sale: Inserire il malto. Quando è stato assorbito, aggiungere i restanti 100g di acqua molto fredda in 3 volte, mantenendo sempre l'incordatura. Con la seconda dose di acqua, inserire anche il sale.
- Pieghe e Riposo (Ore 17:20-17:30): Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 4 pezzi da circa 300g. Eseguire due o tre giri di pieghe alla Bonci (pieghe a due su spolvero di farina). Arrotondare le palline e lasciarle riposare per 10 minuti.
- Seconda Piegatura e Lievitazione: Procedere con un secondo giro di pieghe a due alla Bonci. Posizionare i panetti in contenitori rettangolari e lasciarli lievitare a 26-28°C fino alle ore 19:30.
- Stesura e Cottura (Ore 19:30): Posizionare una teglia in ferro rovesciata o la piastra Vulcan all'interno del forno. Preriscaldare il forno in modalità pizza o con calore dal basso e ventilazione a 250°C.
- Stendere e Condire: Stendere il primo panetto di pizza e trasferirlo su una pala. Condire con olio e sale (se si farcisce dopo la cottura) o con gli ingredienti desiderati.
- Cottura: Far scivolare la pizza sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan. Cuocere per circa 8 minuti o fino a completa cottura. Sfornare e trasferire su una gratella.
Consigli
- Congelare la Pizza: Per avere sempre a disposizione la pizza alla pala, precuocere le pizze per soli 5 minuti, farle raffreddare, inserirle in un sacchetto da freezer e congelarle. Al momento dell'utilizzo, cuocere le pizze congelate direttamente in forno a 250°C per 3 minuti.
- Il malto diastatico fornisce zuccheri all'impasto, nutrendo i lieviti e favorendo la formazione di una crosta colorita e saporita.
Pizza in Teglia Alta e Soffice: Ricetta Semplice e Veloce
Questa ricetta è ideale per chi desidera preparare una pizza fatta in casa in modo semplice e veloce, senza l'uso di un'impastatrice.
Ingredienti
- Farina Manitoba e Farina 00 (o solo Farina 00)
- 7g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
- 2 cucchiaini di zucchero
- Acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- Olio di oliva
- Salsa di pomodoro
- Mozzarella
Procedimento
- Preparazione dell'Impasto: Mescolare la farina manitoba con la farina 00. Aggiungere il lievito e lo zucchero. Versare l'acqua tiepida gradualmente, mescolando. Aggiungere il sale quando si è utilizzata metà della farina. L'impasto risulterà denso e appiccicoso.
- Prima Lievitazione: Coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Seconda Lievitazione: Ungere una teglia (35 x 35 cm) con abbondante olio. Versare la salsa di pomodoro, condita con sale, olio e spezie a piacere. Lasciare lievitare per altri 10 minuti.
- Cottura: Infornare e cuocere per circa 25 minuti. Sfornare, aggiungere la mozzarella a dadini e cuocere fino a quando la mozzarella è filante.
Trucchi e Consigli per una Pizza Fatta in Casa Perfetta
- Scelta degli Ingredienti: Utilizzare pomodori pelati di alta qualità (es. Mutti, Cirio, Agromonte) invece della passata di pomodoro. Preferire il fior di latte alla mozzarella.
- Stesura dell'Impasto: Infarinare leggermente il piano di lavoro e le mani. Partire dal centro del panetto e picchiettare con i polpastrelli per allargare a cerchio, lasciando un bordo più gonfio (il cornicione).
- Condimenti: Preparare la salsa frullando i pomodori pelati con un minipimer, sale, basilico e un filo d'olio.
- Doppia Cottura: Scaldare una piastra liscia (tipo quella per crepes). Adagiare la pizza stesa direttamente sulla piastra per pochi minuti, quindi trasferirla nel forno ad altissima temperatura per completare la cottura. Questo metodo simula la cottura nel forno a legna.
Varianti di Condimento
- Margherita: Salsa di pomodoro, basilico, fior di latte, olio.
- Marinara: Salsa di pomodoro, aglio a fettine, origano secco, olio, acciughe (facoltativo).
- Capricciosa: Salsa di pomodoro, fior di latte, funghi, prosciutto cotto, olive, carciofini.
- Con Verdure: Salsa di pomodoro, verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni), fior di latte.
- Con Patate (Base Bianca): Patate tagliate a fettine sottili, mozzarella a dadini, rosmarino, olio.
Differenza tra Pizza alla Pala e Pizza in Teglia
- Pizza alla Pala: Stesa su abbondante farina fuori dalla teglia e fatta scivolare su una base rovente del forno.
- Pizza in Teglia: Stesa direttamente in una teglia ben unta e cotta per circa 25 minuti.
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