I paccheri alla Vittorio rappresentano molto più di un semplice piatto di pasta al pomodoro. Sono un simbolo della cucina italiana, un'icona gastronomica nata dalla passione e dall'ingegno della famiglia Cerea, proprietaria del ristorante tristellato "Da Vittorio" a Brusaporto, nei pressi di Bergamo. La loro storia affonda le radici in un viaggio e si è evoluta in un'esperienza culinaria interattiva e indimenticabile.
L'Ispirazione da Disneyland: Un Viaggio che Ha Cambiato la Storia della Pasta
La leggenda narra che, in occasione del loro 25° anniversario di matrimonio, Bruna e Vittorio Cerea, i capostipiti della dinastia di ristoratori bergamaschi, decisero di festeggiare a Disneyland, in Florida. Durante la loro permanenza, ebbero modo di assaggiare in un ristorante italiano del parco divertimenti delle tagliatelle in bianco mantecate al tavolo dallo chef Alfredo.
Vittorio Cerea, colpito dalla preparazione, rientrato a Bergamo, ebbe l'intuizione di riproporre la ricetta, sostituendo le tagliatelle con le mezze maniche (poi diventate paccheri) e condendole con un sugo di pomodoro. Fu un successo immediato e clamoroso.
Gli Ingredienti Segreti: Un Mix di Pomodori per un Sapore Inconfondibile
Il segreto dei paccheri alla Vittorio risiede nella semplicità e nella qualità degli ingredienti, in particolare nella scelta dei pomodori. La ricetta originale prevede l'utilizzo di tre diverse varietà:
- San Marzano: per la loro polpa soda e il sapore intenso.
- Datterini di Pachino: per la dolcezza e la vivacità del colore.
- Cuore di bue: per la consistenza carnosa e il sapore ricco.
I fratelli Cerea utilizzano i pelati San Marzano dell’azienda agricola pugliese Paolo Petrilli, in provincia di Foggia. I datterini vengono dalla Sicilia mentre il ciliegino dalla Campania, e nel caso manchi il cuore di bue i Cerea utilizzano il pomodoro Bisceglie.
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La combinazione di queste tre varietà crea un equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza, dando vita a un sugo dal sapore inconfondibile. In inverno, quando i pomodori freschi non sono al loro meglio, si possono utilizzare anche pomodori ciliegini in latta o Piccadilly.
La Mantecatura al Tavolo: Un Rito Scenografico
Un altro elemento distintivo dei paccheri alla Vittorio è la mantecatura, che viene eseguita direttamente al tavolo davanti ai commensali. Questo rito scenografico crea un'esperienza interattiva e coinvolgente, che valorizza la freschezza degli ingredienti e l'abilità degli chef.
La pasta, scolata al dente, viene saltata in padella con il sugo di pomodoro, quindi mantecata con burro e Parmigiano Reggiano, rigorosamente a fuoco spento per evitare che il formaggio si coaguli. La mantecatura è un momento cruciale, in cui i sapori si amalgamano e la pasta acquista una consistenza cremosa e avvolgente.
Il pentolone di rame viene portato davanti ai commensali e con l’aiuto di più chef si completa il piatto. Vengono versate dosi abbondanti di Parmigiano Reggiano 24 mesi e olio extra vergine d’oliva. Il formaggio è del Caseificio Gennari di Collechio in provincia di Parma. L’olio invece è dell’Oleificio Coppini, altra realtà storica in provincia di Terni vicino alle cascate delle Marmore, oppure si utilizza quello di Anfosso in provincia di Imperia.
I Segreti per un Risultato Perfetto
Per riprodurre a casa i paccheri alla Vittorio, è importante seguire alcune regole precise:
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- Il mix di pomodori: scegliere pomodori di qualità e bilanciare acidità e dolcezza.
- Mantecatura da risotto: mantecare la pasta con abbondante burro e Parmigiano Reggiano a fuoco spento.
- Il parmigiano "giovane": utilizzare un Parmigiano Reggiano con una stagionatura massima di 22 mesi per ottenere la famosa cremina.
- Il tocco da chef? La chinoise: per ottenere un effetto vellutato al palato, passare la salsa alla chinoise, il colino a maglie sottili tipico delle cucine professionali.
- La pasta: La pasta utilizzata Da Vittorio è del pastificio Mancini in provincia di Fermo, nelle Marche. Un’azienda a filiera corta dove tutto è tracciato, dal seme alla produzione con trafilatura al bronzo.
Un Piatto Iconico nel Mondo
I paccheri alla Vittorio sono diventati un'icona della cucina italiana, apprezzati e imitati in tutto il mondo. La loro fama è tale che vengono proposti in tutti i ristoranti del Gruppo Da Vittorio, da Brusaporto a St. Moritz, da Shanghai a Saigon, fino al DaV Milano in Torre Allianz e da Louis Vuitton a Milano.
Il prezzo "stellare" di 35€ del pacchero “Da Vittorio” riflette l'alta qualità delle materie prime e la cura nella preparazione.
Ricetta Rivisitata: Paccheri alla Vittorio Fai da Te
Ecco una versione rivisitata della ricetta dei paccheri alla Vittorio, adatta per essere preparata a casa:
Ingredienti:
- 500g di paccheri
- 400g di pomodori San Marzano
- 200g di pomodorini datterini
- 200g di pomodori cuore di bue
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- Burro
- Parmigiano Reggiano
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lavare e tagliare a pezzi i pomodori San Marzano e cuore di bue. Tagliare a metà i pomodorini datterini.
- In una padella, soffriggere l'aglio in olio extra vergine d'oliva. Aggiungere i pomodori San Marzano e cuore di bue, salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti.
- Frullare il sugo e passarlo al colino per eliminare semi e bucce.
- Aggiungere i pomodorini datterini al sugo e cuocere per altri 10 minuti.
- Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo.
- Mantecare la pasta con burro e Parmigiano Reggiano, aggiungendo un po' di basilico fresco tritato.
Consigli Utili
- Preparare la salsa in anticipo per farla insaporire.
- Utilizzare pomodori di stagione per un sapore più intenso.
- Non cuocere troppo la pasta, deve rimanere al dente.
- Mantecare la pasta con cura per ottenere una consistenza cremosa.
- Servire i paccheri alla Vittorio con una spolverata di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di basilico fresco.
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