Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'arte, una tradizione e un modo di vivere profondamente radicati nella cultura giapponese. La sua preparazione richiede anni di formazione e pratica, e la sua degustazione è un'esperienza culinaria unica che coinvolge vista, gusto e tatto.
Introduzione al Sushi Giapponese
In Giappone, il sushi è una parte fondamentale della cucina, spesso riservato a occasioni speciali o momenti di celebrazione. Sebbene oggi sia disponibile in molte forme, da quelle più economiche nei supermercati ai ristoranti di alto livello, tradizionalmente, il sushi è associato a un certo rito, un rispetto per la preparazione e la presentazione che lo rende un'arte culinaria vera e propria.
L'Evoluzione Storica del Sushi
Forse non tutti sanno che il sushi - un piatto simbolo che ha reso la cucina giapponese una delle più apprezzate al mondo - non ha origini nipponiche. Secondo gli storici, bisognerebbe tornare indietro fino al IV secolo d. C., quando in Giappone venne importato, insieme alla coltivazione del riso, anche un antico metodo di conservazione del pesce comune in molte aree del sud-est asiatico. Questo tipo di sushi, detto narezushi, più che un piatto era, quindi, una tecnica per conservare il pesce che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto.
È con il periodo Muromachi (1336-1573) che si ha una prima svolta: nasce il namanare, ovvero un piatto in cui non si scarta più il riso, ma lo si consuma insieme al pesce. Ma dobbiamo aspettare ancora un po’ prima di arrivare al sushi così come lo intendiamo noi. La svolta finale si ha nel dopoguerra, per due motivi: il primo, è che per ragioni igieniche smette di essere venduto per strada e, da “fast-food”, diventa una prelibatezza di lusso servita nei ristoranti; il secondo, è merito di un certo Yoshiaki Shiraishi, un gestore di un ristorante di sushi, che per cercare di abbassare i costi e rendere questi piatti accessibili a tutti, inventò il celebre kaiten-zushi, ovvero il “sushi girevole” che ha conquistato l’Occidente!
Sushi: Un'Arte Minimalista
Il sushi in Giappone è molto diverso da quello che si trova in molti ristoranti occidentali. È semplice e minimalista, con un forte accento sulla qualità e la freschezza degli ingredienti. Il riso, il pesce e gli altri ingredienti sono trattati con il massimo rispetto e preparati con grande cura per esaltarne i sapori naturali.
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Etichetta a Tavola: Le Regole Fondamentali
In Giappone, mangiare sushi è un’esperienza che va oltre il semplice atto di mangiare. Esiste un’etichetta specifica che accompagna la degustazione del sushi. Una delle caratteristiche distintive del consumo di sushi in Giappone è l’attenzione alle buone maniere.
- Tempistica: È importante ricordare che il sushi deve essere mangiato non appena viene servito per garantire la massima freschezza.
- Ordine: È consuetudine iniziare con i tipi di sushi più leggeri e procedere verso quelli più pesanti.
- Bacchette: In Giappone, è comune usare le bacchette per mangiare sushi, ma è altrettanto accettato mangiarlo con le mani, soprattutto il nigiri.
- Salsa di Soia: La salsa di soia deve essere usata con parsimonia, immergendo il pesce e non il riso.
- Zenzero Gari: Lo zenzero marinato, noto come gari, viene consumato tra un pezzo di sushi e l’altro per ripulire il palato.
- Rispetto: Nei sushi bar tradizionali, è cortese rivolgersi al maestro sushi con rispetto.
L'Uso Corretto delle Bacchette
C'è un motivo se distinguiamo tra bacchette per mangiare e bacchette per suonare! Mai usare le bacchette per indicare qualcuno, spostare piatti, infilzare il riso. Una volta che il vostro stomaco sarà soddisfatto, deponete le armi sul poggia bacchette o sulla vostra ciotola (vicine e parallele le une alle altre).
Galateo del Sushi: Cosa Evitare
- Camminare Mangiando: Camminare mangiando è considerato maleducazione.
- Inzuppare il Riso: Evitate di inzuppare il riso nella salsa di soia.
- Sprecare la Soia: Versare nella ciotolina litri di salsa di soia è considerata una gaffe, così come farci cadere dei pezzetti di riso.
- Rifiutare un Brindisi: Mai, mai rifiutare un brindisi, perché fa parte della cultura orientale. Se siete astemi, non preoccupatevi: vi basta appoggiare il bicchiere sulle labbra senza berne il contenuto.
- Ultimo Boccone: Avventarsi sull’ultimo boccone rimasto è considerato maleducazione.
Gli Strumenti Essenziali: Bacchette, Wasabi e Salsa di Soia
Gli strumenti essenziali per mangiare sushi includono bacchette, wasabi e salsa di soia. Le bacchette sono utilizzate per prendere il sushi, ma è anche accettabile utilizzare le mani. Il wasabi, una pasta verde piccante, viene spesso servito con il sushi. Può essere spalmato direttamente sul pesce o mescolato con la salsa di soia, a seconda delle preferenze personali.
Tipi di Sushi: Nigiri, Maki e Sashimi
Ci sono molti tipi di sushi, ma i più comuni sono il nigiri, il maki e il sashimi.
- Nigiri: Il nigiri è un pezzo di pesce crudo posto sopra un piccolo blocco di riso. Tutte le mie certezze sono crollate nel momento in cui ho scoperto che i nigiri sushi vanno mangiati inzuppando il pesce e non il riso. Il termine nigiri-zushi identifica le “polpettine” di riso pressato contenenti una piccola quantità di wasabi (rafano grattuggiato) su cui si appoggia una fettina di pesce crudo. Il nigiri-zushi si può condire leggermente con alcune gocce di salsa di soia (cui si può aggiungere un po’ di wasabi), ma non si immerge nella salsa dalla parte del riso (al limite, lo si fa dalla parte del pesce).
- Maki: Il maki è un rotolo di sushi avvolto in un foglio di alga nori e riempito con riso e altri ingredienti. Il maki-zushi (o nori maki-zushi) identifica il rotolino di riso e di altri ingredienti avvolti in alga nori. La versione più semplice è l’hoso-maki in cui l’alga avvolge il riso e un solo ingrediente centrale (pesce oppure verdura, come cetriolo, prugne sottaceto, zucca e così via). Il futo-maki è un involtino più spesso, in cui al centro sono presenti più ingredienti; nell’ura-maki il rotolo è fatto in modo che l’alga rimanga all’interno e il riso all’esterno (a volte all’esterno si trovano dei semi di sesamo). Il temaki-zushi è invece un cono di alga nori che all’interno contiene riso e altri ingredienti.
- Sashimi: Il sashimi, invece, è semplicemente pesce crudo tagliato a fette sottili e servito senza riso. Il pesce crudo a fettine servito senza riso si chiama sashimi oppure tsukuri (è preferibile la seconda opzione). Sushi e sashimi non sono delle rose da innaffiare con salsa di soia, ma devono essere IMMERSI in questo fantastico nettare! Una volta fatto, non vi resta che buttare giù tutto in un sol boccone! Ebbene sì, FATELO! Il Sashimi si può intingere in una miscela di salsa di Soia e Wasabi.
Altri Tipi di Sushi
Nigiri, maki, chirashi e temaki. Non vi basterà conoscere i diversi nomi della cucina giapponese per essere considerati dei veri sushi lover. E nemmeno dire di frequentare sushi bar e ristoranti kaiten-sushi ogni settimana vi permetterà di fare bella figura.
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Ingredienti Chiave: Freschezza e Qualità
La freschezza degli ingredienti è fondamentale nella preparazione del sushi. Il pesce deve essere di altissima qualità e freschissimo, poiché viene spesso servito crudo. Anche il riso ha un ruolo importante: deve essere cotto alla perfezione e condito con aceto di riso, zucchero e sale. Altri ingredienti comuni includono le alghe nori, il wasabi, lo zenzero sottaceto e la salsa di soia.
Salse Giapponesi per il Sushi
La cucina giapponese è una tra le più varie e ricche al mondo, tanto da essere inserita tra i Patrimoni orali e immateriali dell’Umanità dell’Unesco. Parte di questa ricchezza sono sicuramente la grande quantità (e varietà) di salse con cui i nipponici insaporiscono le pietanze.
- Salsa Ponzu: dal sapore fresco, leggermente aspro e agrumato e con una consistenza acquosa; gli ingredienti per la sua preparazione prevedono aceto di riso, mirin (un particolare tipo di sakè dolce), fiocchi di katsuobushi (un pesce essiccato, affumicato e fermentato) e le alghe kombu.
- Salsa Karashi: è una delle salse più popolari nel Sol Levante e ricorda la nostra senape, ma questa è ricavata dai semi schiacciati di Brassica juncea che vengono mescolati con wasabi o rafano. Di solito, a causa del suo sapore molto intenso e pungente, viene amalgamata ad altre salse per addolcirla ed è ottima con il tonkatsu o la tempura di pesce. Alcuni la sconsigliano con il sushi, altri invece dicono che l’abbinamento con quello di tonno o di gamberi sia eccezionale.
- Salsa Warishita: un’altra salsa agrodolce a base di zucchero, sale e salsa di soia; i giapponesi la usano per la preparazione del sukiyaki, e si consiglia di aggiungerla anche sulla tempura e su tutti i tipi di sushi.
Il Sushi in Italia: Un'Esperienza Rielaborata
Mentre in Giappone il sushi è circondato da un’aura di formalità e rispetto, in Italia il consumo di sushi è spesso più rilassato, riflettendo un approccio diverso alla convivialità e all’esperienza culinaria. Le regole di etichetta sono meno rigide, e il sushi è amato tanto come piatto da asporto quanto nei ristoranti. In Italia, l’influenza mediterranea si mescola con le tradizioni giapponesi, portando a reinterpretazioni innovative del sushi.
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