I biscotti ovis mollis sono una vera delizia della tradizione pasticcera italiana, apprezzati per la loro consistenza unica che si scioglie in bocca. Questi dolcetti, perfetti da gustare in ogni momento della giornata, affondano le loro radici in una storia ricca di aneddoti e curiosità. Scopriamo insieme la ricetta originale e i segreti per preparare degli ovis mollis perfetti, degni del re della pasticceria italiana, Iginio Massari.
Introduzione agli Ovis Mollis
La delicatezza e la scioglievolezza di questi biscotti sono davvero qualcosa di speciale. L'obiettivo è condividere una ricetta che sia replicabile da tutti, semplice e fattibile.
La Storia degli Ovis Mollis
L’origine dei biscotti ovis mollis può avere dal latino un duplice significato: "uova molli", suggerendo che la morbidezza dei biscotti derivi dalla presenza di uova sode, oppure da "Ovis", che significa ovino, pecora, evocando un dolcetto soffice come la lana.
La loro storia è strettamente legata alle Margheritine di Stresa, biscotti friabilissimi nati nel 1857 sul Lago Maggiore. Si narra che il pasticcere Pietro Antonio Bolongaro creò questi biscotti in occasione della prima comunione della futura regina Margherita di Savoia, che soggiornava nella Villa Ducale di Stresa. I biscotti piacquero talmente tanto alla regina che divennero i suoi preferiti, tanto da essere offerti ogni anno al Ricevimento di Ferragosto della Casa Reale.
Il figlio del pasticcere Bolongaro, ereditando il laboratorio, iniziò a produrre gli ovis mollis su larga scala, rendendoli un prodotto tipico e amato della zona occidentale del Lago Maggiore.
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Il nome Ovis Mollis compare per la prima volta nel libro di ricette di Giuseppe Ciocca, “Il pasticciere ed il confettiere moderno”, edito da Hoepli nel 1907. Ciocca, pur attribuendosi la paternità del nome, diede agli ovis mollis la forma di anelli schiacciati, diversa dalla classica forma sferica.
La Ricetta Originale degli Ovis Mollis
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questi deliziosi biscotti:
- 250 gr di farina 00 biologica
- 70 gr di fecola di patate
- 240 gr di burro freddo
- 120 gr di zucchero a velo
- 6 tuorli sodi
- 1 gr di sale
- ½ scorza grattugiata di limone biologico
- ½ bacca di vaniglia bio
- q.b. marmellata di ribes o altra confettura a piacere
Preparazione:
- Cuocere le uova: Immergi le uova in acqua fredda e lasciale rassodare per circa 7 minuti dal momento del bollore. Scolale, raffreddale sotto l'acqua corrente e sgusciale. Preleva solo i tuorli e passali al setaccio per ottenere una consistenza fine e cremosa. Puoi aggiungere un cucchiaio di acqua calda per aiutarti. Gli albumi sodi possono essere utilizzati per altre preparazioni.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescola la farina 00 con la fecola di patate, lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
- Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e inizia a impastare fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungi i tuorli sodi setacciati, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia.
- Lavora l'impasto fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Appiattiscilo leggermente, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore, idealmente tutta la notte.
- Formare i biscotti: Riprendi l'impasto dal frigorifero e stendilo su una superficie leggermente infarinata fino ad uno spessore di circa 1 cm.
- Ricava i biscotti con una formina rotonda o con la forma desiderata. In alternativa, puoi formare delle palline, schiacciarle leggermente e creare un piccolo incavo al centro con la punta del dito o con una sac à poche avvolta nella pellicola.
- Farcire e cuocere: Disponi i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e farcisci l'incavo con un cucchiaino di marmellata di ribes o della tua confettura preferita.
- Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170-175°C per circa 12 minuti, o fino a quando i biscotti saranno leggermente dorati. È importante che gli ovis mollis rimangano chiari, quindi fai attenzione a non cuocerli troppo a lungo.
- Raffreddare e decorare: Sforna i biscotti e lasciali raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddi, spolverizzali con zucchero a velo.
Varianti degli Ovis Mollis
Esistono diverse varianti per preparare gli ovis mollis, adatte a diverse esigenze e gusti:
- Versione "pasticceria": pesa ogni pallina di impasto (circa 15 gr) per ottenere biscotti di dimensioni uniformi.
- Versione "super veloce": forma dei filoncini, spezzetta l’impasto e crea l’incavo con la punta dell’indice.
- Versione "canestrelli": utilizza uno stampo a forma di fiore e spolverizza con zucchero a velo.
- Varianti di gusto: puoi arricchire l'impasto con cacao, caffè o cocco per creare biscotti dal sapore unico.
Consigli per la Perfetta Scioglievolezza
Il segreto per ottenere una scioglievolezza perfetta degli ovis mollis risiede nell'utilizzo dei tuorli sodi e della fecola di patate. I tuorli sodi, setacciati finemente, conferiscono all'impasto una consistenza friabile che si scioglie in bocca, mentre la fecola di patate contribuisce a rendere i biscotti ancora più leggeri e delicati.
Conservazione degli Ovis Mollis
I biscotti ovis mollis si conservano perfettamente in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Assicurati che siano completamente raffreddati prima di riporli per mantenere la loro friabilità. È anche possibile congelarli, senza la marmellata, per circa un mese. In questo caso, scongelali a temperatura ambiente e aggiungi la marmellata prima di servirli.
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Abbinamenti Perfetti
Gli ovis mollis sono perfetti da gustare in diversi modi:
- Per i grandi: accompagnati da un tè caldo dalle note vanigliate o da un caffè leggero, per una pausa raffinata o per concludere un pasto in bellezza.
- Per i più piccoli: abbinati a un bicchiere di succo di frutta o latte, per una merenda golosa e divertente.
FAQ: Risposte alle Domande Più Frequenti
- Posso sostituire la marmellata di ribes con un’altra farcitura?Certo! Puoi utilizzare la tua marmellata preferita o anche crema di nocciole.
- Qual è il segreto della cottura perfetta delle uova sode?Il segreto è cuocere le uova per 7 minuti dal momento in cui l’acqua inizia a sobbollire.
- Come creare l’incavo degli ovis mollis?Puoi usare la punta del pollice o creare un foro con la bocchetta di una sac à poche avvolta nella pellicola.
- Il segreto della cottura degli ovis mollis?La cottura degli ovis mollis dovrà essere medio-alta a 170/175 gradi in base al tuo tipo di forno affinché gli ovis mollis (ovis frollis) rimangano chiari. Una temperatura troppo alta oppure una cottura troppo prolungata determina l’ebollizione della marmellata che quindi fuoriuscirà dall’incavo oppure la marmellata diventerà gommosa.
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