Introduzione
Lo Sciacchetrà è un vino passito dolce prodotto nella regione delle Cinque Terre, in Liguria. Questo vino, simbolo della tradizione vitivinicola locale, è il risultato di una viticoltura eroica praticata su ripidi pendii che si affacciano sul mare.
Origini e Storia
Le origini dello Sciacchetrà sono incerte. Alcuni sostengono che il nome derivi dal greco "shekar", termine con cui si indicavano le bevande fermentate, mentre altri lo fanno derivare dal dialetto "sciacàa", schiacciare. La tecnica di appassimento sarebbe stata introdotta da esuli greci, verso l’ottavo secolo a.C., giunti a Riomaggiore, una delle località delle Cinque Terre.
Le Cinque Terre, che comprendono anche Monterosso, Vernazza, Manarola e Corniglia, sono state inserite tra i patrimoni dell’umanità dell’Unesco nel 1997, grazie al loro mare cristallino e al paesaggio unico. Tra scogliere, baie e insenature, lo Sciacchetrà si è guadagnato nel corso della propria storia un capitolo importante nelle tradizioni enogastronomiche della zona, nella quale le coltivazioni non sono semplici vista la morfologia ligure.
La presenza del mare e il microclima della costa spezzina donano allo Sciacchetrà un timbro unico, decantato persino da Petrarca, Boccaccio, Pascoli e D’Annunzio.
Viticoltura Eroica
Per la sua produzione si usano uve appassite in inverno di Albarola, Bosco e Vermentino, coltivate basse, come avviene in gran parte dei territori molto battuti dai venti, in terrazzamenti di bosco tipici delle zone collinari e montuose, tanto che diversi agricoltori possono raggiungere i propri vigneti solo grazie a un trenino a cremagliera, cioè con rotaie a base dentata per affrontare meglio le pendenze. Proprio per queste difficoltà nella produzione, qualcuno parla di viticoltori eroici: nelle sue guide, Luigi Veronelli li definisce senza mezzi termini “angeli matti”.
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Nel corso dei secoli l'uomo ha modificato la natura ostile di questi luoghi: i muretti a secco e le terrazze sono diventati il paesaggio fatto dall'uomo. Dal giusto rapporto tra l'uomo e l'ambiente derivano equilibri ed ritmi che sono l'aspetto più stupefacente e misterioso di questo paesaggio.
Vitigni e Produzione
Lo Sciacchetrà nasce dall'appassimento di tre particolari vitigni: bosco (80%), vermentino (15%) e albarola (5%). Il bosco, tipico nelle Cinque Terre, ama il sole, il riverbero del mare. È considerato "un vitigno bianco dall'anima rossa". L'albarola vive bene a quote medio-alte. Della famiglia dei trebbiani, è diffusa nella la Riviera di Levante e nota come bianchetta genovese.
Per la sua lavorazione si usa uva Bosco al 60% e Albarola e Vermentino al massimo 40%, da soli o congiuntamente. Una volta appassite su degli appositi graticci all’ombra e ventilate per almeno due mesi, le uve vengono diraspate, pigiate e separate dalle bucce. Da questo procedimento, però, si ottiene al massimo il 30-35% di vino grazie all’uva. E ciò spiega anche il costo elevato delle sue bottiglie.
La prima selezione, severissima, è alla raccolta. I grappoli più maturi vengono adagiati, senza sovrapporli, in cassette che dalla vigna vengono traportate e impilate nel fruttaio. Qui si svolge l'appassimento, al buio e senza forzature, governando solo sulla apertura e chiusura delle finestre a seconda della differenza di umidità tra dentro e fuori. L'ultima selezione avviene alla diraspatura, rigorosamente manuale, acino per acino. Poi, sempre a mano, si pigia l'uva, inizia la fermentazione con la macerazione delle bucce per circa otto giorni. Alla svinatura separate le bucce dal mosto-vino, la fermentazione continua sino ad arrestarsi con il raggiungimento di un equilibrio naturale tra zuccheri ed alcol.
L’uva appassita ed adeguatamente concentrata viene diraspata e pigiata a mano, introdotta in vasca di fermentazione inox e fatta partire attraverso lieviti indigeni, che solitamente impiegano 4/5 giorni ad attivarsi naturalmente e ad alzare il cappello di vinacce. Seguono 10 giorni di macerazione e fermentazione a 24 - 25 gradi C, dopo i quali avviene la svinatura e la pressatura soffice e molto graduale delle vinacce parzialmente fermentate.
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Caratteristiche Organolettiche
Colore giallo, profumo ampio e persistente con sentori di mela, ananas, albicocca e anice, ideale per accompagnare un buon dessert di fine pasto. Ecco in estrema sintesi lo Sciacchetrà, il vino passito dolce delle Cinque Terre.
Nel calice, il Cinque Terre Sciacchetrà si presenta con un colore ambrato brillante, talvolta con riflessi dorati. Al naso offre un bouquet sontuoso e complesso, con note di frutta secca come fichi e mandorle, albicocca disidratata, miele di castagno, e accenni di spezie dolci e erbe aromatiche.
Lo Sciacchetrà si presenta di un bel colore giallo paglierino o dorato da giovane (2-3 anni), che tende a scurire con l’invecchiamento, passando a toni ambrati (5-6 anni), ambrato con riflessi aranciati (10-15 anni) che possono arrivare a note marroncine per i vini più vecchi. Infatti l’acidità e la concentrazione dello Sciacchetrà gli permettono di reggere invecchiamenti anche di 20-30 anni. Versato nel calice, lo Sciacchetrà si presenta con un colore giallo dorato intenso, che nei vini più invecchiati può virare verso tonalità ambrate o ramate. La luminosità e la densità del vino sono indicatori della sua qualità e della concentrazione zuccherina.
Il bouquet del Cinque Terre Sciacchetrà è intenso, complesso e ricco di sfumature. Le prime note sono fruttate, con richiami di albicocca secca, fico secco, miele di castagno e pesca candita. Seguono accenni floreali, come ginestra e fiori d’arancio, accompagnati da sentori speziati di vaniglia e cannella. Con l’evoluzione nel bicchiere emergono sfumature di nocciola tostata, mandorla amara e una leggera nota balsamica.
Il suo colore è giallo paglierino o dorato (da giovane, 2-3 anni), tendente all’ambrato (5-6 anni), ambrato (10-15 anni) e con riflessi rossicci tendenti a un lieve marrone (20-30 anni). Il suo sapore, se lungamente affinato, è di prugna cotta, di miele, di castagno e di acacia, ma sempre di rara finezza e personalità. Dolce ma non stucchevole, dunque, lo Sciacchetrà ha una lievissima tannicità ed una gradazione alcolica del 17%.
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Al palato colpisce per la sua dolcezza equilibrata, sostenuta da una freschezza vivace e una trama vellutata, che conferiscono profondità e armonia. La persistenza aromatica straordinaria lascia un finale lungo e complesso, con richiami a frutta secca, miele e una sottile nota minerale.
Analisi Sensoriale Dettagliata
- Vino giallo dorato: Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione o di lungo affinamento.
- Vino consistente: Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
- Vino brillante: In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza.
- Vino etereo: Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici.
- Vino floreale: Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.
- Vino fruttato: Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.
- Vino speziato: Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno.
- Vini dolci: Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l.
- Vino "abbastanza caldo":
- Vino "fresco": Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione.
- Vino morbido: Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte.
- "Molto persistente": Per "molto persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata decisamente superiore alla media. Convenzionalmente, si indica come "molto persistente" un vino la cui persistenza è superiore agli 8-10 secondi, ma per alcuni vini quali ad esempio certi passiti o rossi di lungo affinamento essa può anche arrivare a diversi minuti.
Abbinamenti Gastronomici
Lo Sciacchetrà, vino DOC la cui produzione è consentita nei comuni delle Cinque Terre, è adatto ad accompagnare vari tipi di dessert. Ad esempio pandolce genovese basso, spongata di Sarzana, panforte senese, torcolo perugino e pan di spezie di Reims. L’importante è servirlo ad una temperatura di 14° C, in bicchieri piccoli a tulipano con bordo leggermente svasato e con stelo alto.
Il Cinque Terre Sciacchetrà è un vino da meditazione per eccellenza, ma si abbina magnificamente a dolci a base di frutta secca, crostate di fichi o noci, e biscotti della tradizione ligure, come i canestrelli.
Il Cinque Terre Sciacchetrà è un vino ideale per accompagnare dessert e formaggi. Si sposa magnificamente con dolci secchi, come biscotti alle mandorle, cantucci o pandolce genovese, e con dessert a base di frutta secca o confetture, come una crostata di fichi. Per un abbinamento più ardito, si abbina splendidamente a formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort, e con formaggi stagionati, come il pecorino di fossa, dove la dolcezza del vino contrasta e bilancia la sapidità del piatto.
Come Servirlo
Il Cinque Terre Sciacchetrà va servito alla giusta temperatura, tra 12 e 14°C, per esaltarne la ricchezza aromatica e la complessità. La bottiglia, spesso conservata per occasioni speciali, richiede un’apertura delicata con un cavatappi a leva o a lame, soprattutto se il tappo è fragile a causa dell’invecchiamento. Dopo la stappatura, annusare il collo della bottiglia permette di cogliere i primi accenni del bouquet e di verificare l’assenza di difetti.
Cantina Cinque Terre
Cantina Cinque Terre è una cooperativa agricola fondata nel 1973 a Groppo, frazione di Riomaggiore, nel cuore del Parco Nazionale delle Cinque Terre. Unisce 220 soci proprietari di 46 ettari di vigneti distribuiti su uno dei comprensori D.O.C. La cantina è costruita con gli stessi materiali utilizzati per i terrazzamenti delle vigne, integrandosi perfettamente nel paesaggio circostante.