Scopri il Segreto del Panino col Polpo: La Delizia Pugliese che Sta Incantando Tutti!

Il panino col polpo è diventato un'icona della cucina street food italiana, un simbolo della freschezza e della semplicità che caratterizzano i sapori del Sud. Un morso a questo panino è un viaggio tra i profumi del mare, la consistenza tenera del polpo e la croccantezza del pane, il tutto esaltato da ingredienti freschi e genuini. Ma cosa rende questo panino così speciale? Esploriamo in dettaglio gli ingredienti, la preparazione, alcune varianti e la sua storia, per ricreare questa delizia a casa.

Le Origini di un Mito Gastronomico

Forse non tutti sanno che questa ricetta è nata a Torre Canne. All'inizio degli anni Settanta, Carlo Cofano, un pescatore torrecannese, e i suoi amici decisero di concedersi uno spuntino dopo una battuta di pesca. Accesero un fuoco e ci piazzarono sopra una graticola, su cui gettarono dei polipetti appena pescati. Sfruttando la magia dell'alba, Carlo creò un intingolo con cui condire la pietanza, mettendola poi tra due fette di pane e dando vita a quello che oggi è un vero e proprio mito gastronomico: il panino col polpo.

Dopo questa scoperta, Carlo creò una piccola costruzione sulla spiaggia: di giorno pescheria, di sera rivendita di panini. Col tempo, l’intera famiglia è stata coinvolta nell’avventura. Nel 2013, suo figlio Marco chiuse il suo locale e rimise insieme quella che per molti era una semplice “baracca”, trasformandola in un punto di riferimento culinario.

Pescaria: Un Fast Food di Pesce Innovativo

Pescaria, nato a Polignano a Mare, si è rapidamente affermato come un punto di riferimento per gli amanti del pesce fresco e dei panini gourmet. L'idea alla base è semplice: portare il sapore del mare in un contesto informale e accessibile, utilizzando ingredienti di alta qualità e ricette innovative. Il panino col polpo è uno dei suoi cavalli di battaglia, un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. Pescaria, rinforza il suo concetto di fast food ittico con un “culinary board” guidato da Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, una stella Michelin.

“Facciamo qualcosa di diverso! Facciamo un fast food di pesce”. Le idee furono tantissime e il cerchio brevemente si chiuse attorno a un’idea: Pescaria, pescatori in cucina. Qual è la prossima tappa? Gli altri ti portano al mare, noi ti portiamo il mare. Vieni tu o te lo portiamo noi? Scegli cosa mangiare, prendi da bere, raggiungici e porta tutto con te. Oppure ordina in delivery: siamo su Deliveroo!

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Ingredienti Chiave per un Panino Polpo Perfetto

La bontà di questo panino risiede nella qualità degli ingredienti.

Il Polpo: Il protagonista indiscusso. La freschezza è fondamentale. Il polpo dovrebbe essere tenero, ma non gommoso, e avere un sapore delicato e marino. Si può utilizzare sia polpo fresco che congelato, assicurandosi in quest'ultimo caso di scongelarlo correttamente. Grazie alla tenerezza delle sue carni, il polpo può essere preparato in maniere diverse, assumendo sfumature varie e soddisfacendo anche i palati più fini. Pescato solitamente a mano, raccolto tra gli scogli e le pietre che rappresentano buona parte del litorale adriatico della regione, il polpo può essere anche addentato crudo sul momento, lavorato sul momento, o cotto alla brace così da assumere una particolare consistenza e un sapore affumicato.
Il Pane: Un buon pane è essenziale per sostenere il ripieno e completare l'esperienza gustativa. Ideale è un pane artigianale, leggermente croccante all'esterno e morbido all'interno. Si può optare per un pane di grano duro, una ciabatta o un panino all'olio. Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre. Noi ci aggiungiamo rucola pomodorini e stracciatella. La nostra particolarità è che usiamo un panino ai cinque cereali, che non è la solita rosetta proposta da tutti.
La Cicoria (o Altre Verdure): La cicoria apporta una nota amara e leggermente piccante che contrasta con la dolcezza del polpo. In alternativa, si possono utilizzare altre verdure come rucola, spinacino o insalata riccia.
Il Mosto Cotto di Fichi (o Glassa Balsamica): Questo ingrediente conferisce una dolcezza complessa e un sapore intenso al panino. Il mosto cotto di fichi, tipico della Puglia, è perfetto, ma si può sostituire con una glassa balsamica di buona qualità.

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La Ricotta (o Stracciatella): La ricotta, o in alternativa la stracciatella, aggiunge cremosità e un tocco di freschezza al panino. La ricotta deve essere di buona qualità, possibilmente di pecora o di bufala.
Olio Extravergine d'Oliva: Un filo d'olio extravergine d'oliva di alta qualità è indispensabile per esaltare i sapori di tutti gli ingredienti.

Ricetta Dettagliata del Panino Polpo

Ecco una ricetta passo-passo per ricreare il panino col polpo a casa:

Preparazione del Polpo:

Scongelamento (se necessario): Se si utilizza polpo congelato, scongelarlo lentamente in frigorifero per almeno 24 ore.
Pulizia: Sciacquare il polpo sotto acqua corrente fredda. Rimuovere gli occhi, il becco (situato al centro dei tentacoli) e le interiora. La pulizia del polpo è fondamentale per un risultato ottimale. Sciacquare il polpo sotto acqua corrente fredda. Rimuovere gli occhi, il becco (situato al centro dei tentacoli) e la sacca interna. Massaggiare il polpo con sale grosso per ammorbidire le fibre.
Cottura: Esistono diversi metodi per cuocere il polpo. Il più comune è la bollitura. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Immergere il polpo, abbassare la fiamma e cuocere per circa 30-40 minuti per un polpo di medie dimensioni (circa 1 kg). La cottura ideale dipende dalla grandezza del polpo. Per verificare la cottura, infilzare il polpo con una forchetta: se la forchetta entra facilmente, il polpo è pronto. Un altro metodo, che preserva maggiormente il sapore, è la cottura a vapore. Un trucco per ammorbidire il polpo durante la cottura è quello di immergerlo e tirarlo fuori dall'acqua bollente per tre volte prima di lasciarlo cuocere completamente. Alcuni aggiungono anche un tappo di sughero all'acqua di cottura, credendo che questo aiuti ad ammorbidire le carni. Cuocere il polpo alla perfezione è essenziale. Il polpo deve essere tenero ma non gommoso. Controllare la cottura con una forchetta: se la forchetta entra facilmente, il polpo è pronto.
Raffreddamento: Una volta cotto, lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per almeno 15-20 minuti. Questo aiuterà a renderlo più tenero. Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura per preservarne la morbidezza.
Taglio: Tagliare il polpo a pezzi non troppo piccoli. Si possono separare i tentacoli e tagliarli a rondelle.

Preparazione degli Altri Ingredienti:

Cicoria: Lavare e asciugare accuratamente la cicoria. Tagliarla a pezzi più piccoli, se necessario.
Pane: Tagliare il pane a metà e scaldarlo leggermente su una piastra o in forno. Scegliere un pane di grano duro con una crosta croccante e una mollica morbida. Il pane deve essere in grado di sostenere il condimento senza sfaldarsi.
Ricotta: Assicurarsi che la ricotta sia ben sgocciolata.

Assemblaggio del Panino:

Spalmare un generoso strato di ricotta sulla base del panino.
Disporre la cicoria sopra la ricotta.
Aggiungere i pezzi di polpo.
Condire con un filo di mosto cotto di fichi (o glassa balsamica).
Irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva. Utilizzare olio extra vergine d'oliva di alta qualità e succo di limone fresco per un condimento saporito e aromatico.
Chiudere il panino e servire immediatamente. Servire il panino col polpo immediatamente per apprezzarne al meglio la freschezza e la fragranza.

Consigli e Varianti per un Panino Polpo Perfetto

Ecco alcuni consigli per personalizzare il tuo panino col polpo e renderlo ancora più speciale:

Marinatura del Polpo: Prima di cuocere il polpo, si può marinarlo per qualche ora in un mix di olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio e prezzemolo tritato. Questo aggiungerà sapore e tenerezza.
Polpo Grigliato: Invece di bollire il polpo, si può grigliarlo per un sapore affumicato. Assicurarsi di non cuocerlo troppo per evitare che diventi gommoso.
Salsa al Prezzemolo: Preparare una salsa al prezzemolo frullando prezzemolo fresco, aglio, olio extravergine d'oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Utilizzare questa salsa per condire il polpo.
Peperoncino: Per un tocco piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o qualche fettina di peperoncino fresco al panino.
Varianti Regionali: Esplorare le varianti regionali del panino col polpo. Ad esempio, in alcune zone della Puglia si utilizza la purea di fave al posto della ricotta.
Abbinamenti con il Vino: Un panino col polpo si abbina perfettamente a un vino bianco fresco e leggero, come un Vermentino o un Falanghina.
Opzione per intolleranti al lattosio: Sostituire la ricotta con una crema di ceci o una maionese vegana.
Opzione per celiaci: Utilizzare pane senza glutine certificato.
Con patate: Aggiungere patate lesse tagliate a cubetti al condimento del polpo per un panino più sostanzioso. Le patate assorbono i sapori del condimento e aggiungono una consistenza cremosa.
Con verdure grigliate: Aggiungere melanzane, zucchine o peperoni grigliati al panino per un tocco di sapore in più. Le verdure grigliate si sposano perfettamente con il sapore del polpo e aggiungono una nota di dolcezza.
Con stracciatella o burrata: Aggiungere un cucchiaio di stracciatella o burrata al panino per una consistenza cremosa e un sapore delicato. Questi formaggi freschi si abbinano perfettamente al sapore del polpo e creano un contrasto di consistenze molto piacevole.
Con pesto di pistacchi: Sostituire il prezzemolo con un pesto di pistacchi per un sapore più intenso e aromatico. Il pesto di pistacchi aggiunge una nota di frutta secca che si sposa bene con il sapore del polpo.
Con salsa piccante: Aggiungere un pizzico di salsa piccante al condimento del polpo per un tocco di vivacità. La salsa piccante esalta il sapore del polpo e aggiunge una nota di calore.
Con cipolla caramellata: Aggiungere cipolla caramellata al panino per un contrasto agrodolce. La cipolla caramellata aggiunge una nota di dolcezza e un aroma intenso che si sposa bene con il sapore del polpo.
Con maionese: Anche se meno tradizionale, l'aggiunta di una maionese artigianale può arricchire il panino, offrendo una cremosità extra e un sapore avvolgente.

L'Esperienza Autentica a La Baia di Torre Canne

A La Baia, nel porticciolo di Torre Canne, si può gustare il panino col polpo originale. Si ordina al chiosco, si paga e si riceve un numerino che annuncia l’arrivo del pranzo o della cena. Il menu è essenziale, ma completo: polpo alla brace, pesce spada, tonno per farcire il panino. Il polpo può anche essere servito al piatto, così come gli altri prodotti ittici. In più, è disponibile una frittura mista di calamari e gamberi. Tra le fauci di pane di una tradizionale tartaruga, panificata con abbondante mollica come si usa nel sud barese, appaiono i tentacoli del polpo. Sono lucidi del famoso intingolo, la cui ricetta è ancora oggi segreta. Sorseggiando uno dei cocktail che è possibile ordinare dal vicino Ciporti, si possono addentare gli anelli di calamari e stupirsi della materia prima vivida e croccante, grazie alla frittura calda e asciutta.

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Dove Gustare i Migliori Panini Col Pesce a Bari e Dintorni

Oltre a Pescaria e La Baia, ecco alcuni locali dove poter gustare ottimi panini col pesce:

Havlik (Bari): Propone una vasta gamma di prodotti salati reinterpretando il panino sottoforma di cornetto.
Come Vuoi. Pane & condimenti (Bari): Una baguetteria che unisce la tradizione francese con sapori italiani.
From Italy (Bari): Un viaggio attraverso le bontà dello stivale, con panini che celebrano le diverse regioni italiane.
Origini (Bari): Una bottega che seleziona prodotti a chilometro zero, offrendo panini con ingredienti locali e stagionali.
Eugenio Mistretta (Bari): Locale storico che offre i migliori arancini della città e panini con sapori tradizionali.
La Kambusa di Paninart (Trani): Un locale pluripremiato sul lungomare di Trani, dove è possibile gustare le migliori delizie marinare e non solo, tra cui panini di mare.
XO (Molfetta): In una posizione strategica, nel cuore della città di Molfetta, XO è un punto di riferimento sul territorio grazie al suo design e all'innovazione al servizio del gusto e della buona cucina.
Street Burger (Polignano a Mare): Ideale per piccole pause di gusto, pranzi e cene all'insegna della buona cucina con panini e antipasti preparati con ingredienti freschi e di prima qualità.
Bue Marino (Bisceglie): Situato nel centro di Bisceglie, di fronte al Castello Svevo Angioino, offre piatti mai scontati e sorprendenti, dove il gusto è il protagonista assoluto.
Clover (Ostuni): Un locale moderno dove la tradizione culinaria si coniuga con una cucina moderna. Offre antipasti, hamburger, piatti unici, pucce e insalate con una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti.
SottAcqua (Molfetta): Situato in Piazza Giuseppe Garibaldi, questo chiosco è dedicato alla cucina di mare. Protagonista assoluto è il pesce, da gustare ai tavolini disposti attorno alla struttura, oppure a casa propria.

Considerazioni sulla Sostenibilità

Quando si consuma polpo, è importante considerare la sostenibilità della pesca. Scegliere polpo proveniente da fonti certificate e sostenibili aiuta a proteggere gli ecosistemi marini e a garantire la disponibilità di questa risorsa per le generazioni future.

Polpo o Polipo: Un Dilemma da Risolvere

Il polpo è quello che troviamo in tutti i menu poiché è corretto distinguerlo dal polipo per la sua natura. Sono totalmente animali diversi anche se possono essere confusi per le loro caratteristiche quasi simili. Agli occhi dei non esperti in materia di animali possono essere confusi, bisognerà fidarsi del proprio fornitore di pesce al mimanti del’acquisto. Il polpo é un animale complesso è dotato di intelligenze con una sua struttura fisica completa, occhi, bocca, naso, sesso, totalmente opposto al polipo che invece non ha occhi né braccia. Il polipo appartiene alla stessa famiglia della medusa.

Il Panino Col Polpo: Un Viaggio Sensoriale

Il panino col polpo non è solo un semplice panino, ma un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso i sapori e i profumi del Mediterraneo. Ogni morso è un'esplosione di gusto, un equilibrio perfetto tra la dolcezza del polpo, l'amarezza della cicoria e la cremosità della ricotta. Il panino col polpo può diventare con estrema facilità il compagno perfetto di ogni serata estiva, mentre si passeggia lungo i litorali pugliesi illuminati dal chiarore della luna, assaporando il salato del mare, la croccantezza del polpo, la freschezza della sua acqua stretta nell’abbraccio del panino.

Un Trend Culinario in Ascesa

Il panino con il polpo è diventato un vero e proprio brand, tanto da vedere l'apertura di locali dedicati come "La Tana del Polpo" a Bari Vecchia. Gli hashtag sui social media come #paninoalpolpo sono estremamente popolari, segno di una tendenza in crescita, soprattutto tra i giovani. Il panino col polpo è un vero must dello street food pugliese e in particolar modo della città di Bari. L'arte culinaria pugliese è riconosciuta in tutto il mondo, e non c'è da sorprendersi se gran parte della cucina pugliese vede come protagonista il pesce locale.

Ingredienti Freschi e Abbinamenti Unici

Il segreto di un ottimo panino col polpo risiede nella qualità degli ingredienti e nell'estro dello chef. Gusto e salubrità sono le richieste del cliente, come offrirle? Pane, ingredienti di qualità e abbinamenti nutrizionalmente corretti. Sono le tre chiavi imprescindibili se si vuole creare il Panino (con la P maiuscola).

Che il pane sia importante lo sostiene anche Dario Ciraci, del 5 Enjoy Your Freedom di Ostuni (Br). Nato come hamburgheria pura oggi il locale ha ampliato la sua offerta ai prodotti del mare e allo stesso tempo ha tipicizzato la proposta a base di carne.

Ma torniamo al pane del “5”. «Il pane per gli hamburger, semplicemente, ce lo produciamo in casa tutti i giorni - spiega Ciraci -. Si tratta di un pane a doppia lievitazione con tendenza al gusto leggermente dolce, una nota che ben si sposa ai sapori sapidi che caratterizzano le nostre ricette. Anche quella con il polpo fritto, per esempio, viene esaltata dal nostro pane ai semi di sesamo»

Ricette a Base di Polpo

Oltre al tradizionale panino, il polpo può essere protagonista di diverse ricette gustose.

Polpo all'aceto

Ingredienti per 4 persone:

600 g polpo fresco
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
prezzemolo
aceto
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pomodorini

Procedimento:

Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi.
Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti.
Spegnete e fate raffreddare il polpo nella sua acqua.
Scolatelo e tagliatelo a pezzetti, conservando interi alcuni dei riccioli più belli.
Conditelo con 3 cucchiaiate di aceto e con lo spicchio di aglio, sbucciato, privato dell’anima e sminuzzato.
Lasciatelo marinare per 3 ore.
Insaporitelo alla fine con olio, sale, pepe e prezzemolo sminuzzato.

Hamburger di polpo e patate

Ingredienti per 2 persone:

600 g polpo fresco
400 g patate
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo
aglio
aceto
olio extravergine di oliva
sale
pepe