L'orticaria, una reazione cutanea caratterizzata da pomfi pruriginosi, può manifestarsi per diverse ragioni, inclusa la reazione a determinati alimenti. Il sushi, un piatto popolare della cucina giapponese, pur essendo considerato salutare da alcuni, può essere un fattore scatenante per l'orticaria in individui sensibili. Questo articolo approfondisce le cause, i sintomi, i rimedi e le misure preventive relative all'orticaria dopo il consumo di sushi.
Sushi e Potenziali Allergeni
Il sushi è composto da diversi ingredienti, tra cui riso, pesce crudo o cotto, alghe (nori), verdure e salse. Alcuni di questi ingredienti sono noti per essere allergeni comuni o per contenere sostanze che possono indurre reazioni avverse in alcune persone.
Anisakis
Il consumo di pesce crudo o poco cotto può comportare il rischio di anisakiasi, un'infezione causata da larve di Anisakis, parassiti che possono annidarsi nelle pareti dello stomaco. Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali. Le larve di anisakidi misurano da 1 ai 3 centimetri (cm) e sono visibili a occhio nudo nella cavità addominale, nell'intestino, sul fegato, sulle gonadi e nei muscoli dei pesci. Il rischio di contrarre l'infezione è dato dall'abitudine di consumare pesce crudo o poco cotto.
Istamina e Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide, o intossicazione da istamina, è una condizione causata dall'ingestione di pesce mal conservato contenente elevati livelli di istamina. Questo accade perché i batteri convertono l'istidina (un amminoacido presente nel pesce) in istamina a causa di un inadeguato processo di congelamento del pesce, che permette la crescita incontrollata dei batteri contenuti nell’alimento. Tipicamente gli alimenti imputati sono pesci marini della famiglia Scombridae: non solo lo sgombro, come il nome della sindrome potrebbe far credere, ma anche la palamita, la lampuga e varie specie di tonno. Anche pesci appartenenti ad altre famiglie, come le sardine, le alici, le aringhe e occasionalmente i salmoni possono causare il disturbo. L’origine della malattia risiede in un inadeguato processo di congelamento del pesce, che permette la crescita incontrollata dei batteri contenuti nell’alimento; i batteri, a loro volta, operano un processo metabolico che converte l’istidina (un amminoacido, componente naturale di molti organismi) in istamina.
Allergia al Sesamo
Il sesamo è un altro allergene potenziale presente nel sushi, spesso utilizzato per ricoprire i rotoli. Il sesamo, così come la soia, è uno di quegli allergeni nascosti che stanno provocando un aumento di intolleranze alimentari e in alcuni casi di vere e proprie allergie anche nei Paesi occidentali, sia nei bambini che negli adulti. Ricavato da una pianta che non fa parte della nostra agricoltura, il seasamum indicum, è originario di Africa e Asia e consumato in eccesso in soggetti predisposti può provocare reazioni immunologiche per la presenza di alcune proteine: due 2S albumine (Ses i 1 e Ses i 2), una 7S globulina (Ses i 3), due oleosine (Ses i 4 e Ses i 5) e due 11S globuline (Ses i 6 e Ses i 7). Sappiamo che il sesamo viaggia a cavallo del sushi e che è usato per ricoprire i prodotti da forno ma si può trovare nascosto anche in altri alimenti: per esempio, viene polverizzato nella preparazione delle panature (panini, cotoletta alla milanese etc, bastoncini e crochette di carne o verdure, verdure impanate etc) mangiate al bar, al ristorante o confezionate.
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Altri Allergeni
Altri ingredienti comuni del sushi che possono scatenare reazioni allergiche includono:
- Pesce e crostacei: Alcune persone sono allergiche a specifici tipi di pesce (es. salmone, tonno) o crostacei (es. gamberi, granchi) utilizzati nel sushi.
- Soia: La salsa di soia è un condimento frequente e può causare reazioni in individui allergici alla soia.
- Uova: Alcune preparazioni di sushi possono contenere uova.
- Glutine: Anche se meno comune, il glutine può essere presente in alcuni ingredienti o salse.
Sintomi dell'Orticaria Dopo Sushi
I sintomi dell'orticaria dopo aver mangiato sushi possono variare da lievi a gravi e possono includere:
- Pomfi: Lesioni cutanee rotondeggianti, in rilievo, di colore rosso/roseo e pruriginose.
- Prurito: Può essere intenso e peggiorare di sera o di notte.
- Angioedema: Gonfiore del tessuto sottocutaneo o sottomucoso, spesso intorno a occhi, labbra e lingua.
- Arrossamento del volto e del collo: Reazione allergica viso rosso.
- Mal di testa: Cefalea.
- Nausea e vomito: Sensazione di malessere con rigetto del contenuto gastrico.
- Diarrea: Evacuazione frequente di feci liquide.
- Difficoltà respiratorie: Respiro sibilante o sensazione di mancanza d'aria (nei casi più gravi).
- Palpitazioni: Aumento della frequenza cardiaca.
- Ipotensione: Calo improvviso della pressione sanguigna (nei casi più gravi).
- Sapore metallico in bocca: Sensazione gustativa anomala.
- Vertigini: Sensazione di instabilità e perdita di equilibrio.
- Crampi intestinali: Dolori addominali spasmodici.
Diagnosi
La diagnosi dell'orticaria dopo il consumo di sushi può essere complessa, poiché i sintomi possono essere simili a quelli di altre reazioni allergiche o intolleranze alimentari. Il medico raccoglierà la storia clinica delle reazioni, e potrà prescrivere alcuni test, come suggerito dalla d.ssa Silvia Peveri, Allergologia Ospedale G. da Saliceto, Piacenza, della Società Italiana di Allergologia, Asma ed Immunologia Clinica (SIAAIC):
- Anamnesi: Il medico chiederà informazioni dettagliate sui sintomi, gli alimenti consumati, la tempistica della reazione e la storia familiare di allergie.
- Esame fisico: Il medico esaminerà la pelle per valutare la presenza di pomfi, angioedema e altri segni di reazione allergica.
- Test allergologici:
- Skin Prick test: utili ma spesso negativi perché privi di alcuni allergeni presenti nel sesamo ma insolubili in acqua (oleosine);
- Skin Prick prick test (prick by prick) e patch test a lettura immediata(dopo 20 minuti). Il prick by prick test è un particolare «prick test» in cui invece che un estratto viene utilizzata una piccolissima quantità di alimento. Sono test utili se effettuati con olio di sesamo o thaini (burro di sesamo) perché in grado di intercettare le oleosine lipofile (solubili nei lipidi o grassi) ma insolubili in acqua e quindi assenti negli estratti commerciali dei prick test e negli ImmunoCAP per il dosaggio delle IgE specifiche.
- Dosaggio IgE specifiche per la fonte intera: anche questo test non è in grado di intercettare le oleosine insolubili in acqua. Inoltre va considerata una possibile reattività crociata tra il sesamo e l’arachide dovuta alle viciline (Ara h1 dell’arachide e Ses i 3 del sesamo) che hanno un grado di omologia relativamente alto.
- Dosaggio IgE specifiche per molecole: è disponibile solo la molecola Ses i1 nel test ISAC Microarray.
- Oral Food Challenge: il gold standard per la diagnosi dell’allergia al sesamo così come per altre allergie alimentari.
- Analisi dell'alimento: In caso di sospetta sindrome sgombroide, può essere utile analizzare il pesce consumato per misurare la quantità di istamina.
Rimedi e Trattamento
Il trattamento dell'orticaria dopo sushi dipende dalla gravità dei sintomi.
- Antistaminici: Gli antistaminici possono aiutare a ridurre il prurito e l'orticaria.
- Corticosteroidi: Nei casi più gravi, il medico può prescrivere corticosteroidi per ridurre l'infiammazione.
- Adrenalina: In caso di reazione anafilattica (difficoltà respiratorie, gonfiore della gola, ipotensione), è necessario iniettare immediatamente adrenalina con un autoiniettore.
- Terapia di supporto: In caso di nausea, vomito o diarrea, è importante mantenere un'adeguata idratazione e seguire una dieta leggera.
- Sindrome Sgombroide: Se i sintomi della sindrome sgombroide sono lievi, assumere antistaminici per via orale può essere sufficiente a controllarli e risolverli.
Prevenzione
La prevenzione è fondamentale per evitare l'orticaria dopo il consumo di sushi.
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- Identificare gli allergeni: Se si sospetta un'allergia a uno o più ingredienti del sushi, è importante consultare un allergologo per effettuare test specifici e identificare gli allergeni responsabili.
- Evitare gli allergeni: Una volta identificati gli allergeni, è necessario evitare rigorosamente il consumo di alimenti che li contengono.
- Informarsi sugli ingredienti: Prima di consumare sushi, è importante informarsi sugli ingredienti utilizzati e assicurarsi che non contengano allergeni noti.
- Scegliere ristoranti affidabili: Consumare sushi solo in ristoranti che rispettano elevati standard di igiene e sicurezza alimentare.
- Verificare la freschezza del pesce: Assicurarsi che il pesce sia fresco e ben conservato per ridurre il rischio di sindrome sgombroide. La durata e temperatura della conservazione sono i due fattori “chiave” per poter individuare il pesce migliore. Il pesce quando conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo: più o meno due giorni dopo il decesso dell’animale alla temperatura di questo periodo è difficile mangiarlo. Sempre in termini generali la conservazione efficace arriva ad una settimana circa quando il pesce viene mantenuto ad una temperatura di 0 gradi, e ovviamente può durare molto più a lungo se congelato.
- Congelamento preventivo: Se si prepara il sushi in casa, congelare il pesce per almeno 4-5 giorni a una temperatura di almeno -18 gradi per uccidere eventuali parassiti come l'Anisakis.
- Comunicare le allergie: Informare sempre il personale del ristorante delle proprie allergie alimentari.
- Leggere attentamente le etichette: Prestare attenzione alle etichette degli alimenti confezionati per verificare la presenza di allergeni nascosti.
- Cautela con il sesamo: È necessaria quindi una maggiore consapevolezza e informazione dei consumatori rispetto alla presenza di sesamo negli alimenti.
Allergia al Sesamo: Approfondimento
Dallo studio emerge che chi ha una diagnosi di allergia al sesamo è più predisposto ad avere altre allergie e ha in genere una storia di allergia in famiglia (allergia alimentare, asma, eczema). Pertanto, questi allergeni non sono presenti negli estratti per i test cutanei né nei CAP per il dosaggio IgE. È necessario effettuare sempre anche prick by prick e patch test a lettura immediata con olio di sesamo.
Nei casi in cui, la diagnosi confermi l’allergia al sesamo, al paziente ritenuto a rischio di reazioni gravi, può essere indicata la prescrizione di uno o due autoiniettori di adrenalina, per scongiurare il rischio di shock anafilattico, una reazione potenzialmente fatale.
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