Scopri la Magia della Torta Saint Honoré: Il Capolavoro della Pasticceria Francese

La torta Saint Honoré è un'icona della pasticceria francese, un dolce sontuoso ed elegante perfetto per celebrare compleanni e occasioni speciali. Creata a Parigi a metà dell'Ottocento, deve il suo nome al patrono dei panificatori e pasticceri, Saint Honoré di Amiens. Esistono numerose varianti di questa torta, inclusa una versione al cioccolato, ma la ricetta originale rimane un capolavoro intramontabile.

Origini e Storia

In Francia sono venerati due santi di nome Onorato: St. Honoré di Arles, fondatore del monastero di Lérins, e St. Honoré vescovo di Amiens. È a quest'ultimo che è dedicata la famosa torta. Honoré visse nel 600 e la sua vocazione si manifestò in tenera età, diventando presto vescovo di Amiens. La leggenda narra che, durante una messa, la mano del Signore apparve consacrando l'ostia, spingendo i fornai a unirsi attorno a lui. Per questo, è raffigurato con una pala da fornaio e tre pagnotte.

Quattro secoli dopo la sua morte, una grave siccità colpì Amiens, e la popolazione invocò Saint Honoré. Monsignor Guy, figlio del Conte di Amiens, portò in processione le reliquie del santo, e la pioggia arrivò subito dopo. Nel 1400, i fornai parigini stabilirono la loro sede nella chiesa di Saint Honoré, celebrando la sua festa il 16 maggio e riconoscendolo come patrono.

Nel 1846, il pasticcere Chiboust, con i suoi assistenti Auguste Julien e Fauvel, creò la torta in onore del santo. Auguste si ispirò a una torta di Bordeaux per la base, Fauvel ideò la genoise (simile al pan di Spagna), e Chiboust inventò la crema che porta il suo nome. La pasticceria di Chiboust si trovava proprio in Rue St. Honoré a Parigi.

Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Artigianale

Preparare una Saint Honoré dalla A alla Z è un compito impegnativo che richiede diverse preparazioni di base:

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Pasta per bignè (pasta choux): La stessa utilizzata per gli éclair.
Crema Chantilly: Panna montata zuccherata.
Crema Pasticcera: La base cremosa del ripieno.
Pan di Spagna: Per la base e gli strati interni (nella versione italiana).
Pasta Sfoglia: Per una base croccante.

Per semplificare la preparazione, si possono utilizzare bignè pronti o preparare la pasta per bignè con il Bimby.

Pan di Spagna

Montare in una ciotola capiente le uova con lo zucchero semolato.
Aggiungere la farina setacciata e il lievito in polvere e continuare a lavorare con le fruste.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Crema Pasticcera

Scaldare in un pentolino dal fondo spesso il latte con la scorza di limone fino a sfiorare il bollore.
In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Versare a filo il latte caldo sul composto di tuorli.
Rimetti tutto sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità.
Spegni la fiamma, trasferisci tutto in un recipiente basso e largo e fai raffreddare con pellicola trasparente a contatto.

Crema Chiboust

La crema Chiboust è la crema tipica della Saint Honoré. Si tratta di una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

Preparare la meringa italiana: montare gli albumi con lo zucchero e versare a filo uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C.
Incorporare delicatamente la meringa italiana alla crema pasticcera.

Per una versione bicolore, dividere la crema Chiboust in due e aggiungere cioccolato fondente fuso a una delle due parti.

Bagna al Rum

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero.
Togliere dal fuoco, unire il Rum e mescolare.
Lasciare raffreddare completamente.

Pasta Sfoglia

Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno leggermente infarinato.
Bucherellare la superficie con una forchetta.
Cuocere in forno caldo fino a doratura.
Spolverizzare con zucchero a velo e infornare nuovamente per caramellare.

Bignè

Preparare la pasta choux.
Formare dei piccoli bignè su una teglia.
Cuocere in forno caldo fino a doratura.

Caramello

In un pentolino, sciogliere lo zucchero con un po' d'acqua a fuoco medio, senza mescolare.
Quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato, immergere la parte superiore dei bignè nel caramello e lasciarli raffreddare a testa in giù su carta da forno.

Assemblaggio della Torta

L'assemblaggio della torta Saint Honoré prevede diversi strati e decorazioni che contribuiscono alla sua unicità:

Base: Pan di Spagna o pasta sfoglia.
Bagna: Inzuppare il pan di Spagna con la bagna al rum.
Farcitura: Crema Chiboust (bianca e al cioccolato) o crema diplomatica.
Strato Superiore: Pan di Spagna o pasta sfoglia.
Decorazione: Panna montata, bignè caramellati, briciole di pan di Spagna o pasta sfoglia.

Assemblaggio Dettagliato

Tagliare il pan di Spagna a metà (se utilizzato).
Sistemare la base su un piatto da portata e inzupparla con la bagna al rum.
Farcire con la crema diplomatica bianca o crema Chiboust al cioccolato.
Spalmare sulla sfoglia la crema diplomatica al cioccolato o crema Chiboust bianca.
Terminare con il secondo disco di pan di Spagna, privato della crosticina in superficie, e imbevere anche questo con la bagna al rum.
Cospargere il dolce con i ritagli di pasta sfoglia sbriciolati.
Sistemare lungo tutta la circonferenza i bignè di pasta choux e alternarli a ciuffetti di panna montata.

Varianti e Consigli

Crema: Oltre alla crema Chiboust, si può utilizzare crema chantilly, panna montata o crema pasticcera al cacao.
Bagna: Sostituire il rum con Grand Marnier o succo d'arancia per una versione analcolica.
Decorazioni: Guarnire con granella di nocciole o scaglie di cioccolato.
Pasta: Utilizzare solo pasta sfoglia per una versione più croccante.
Semplicità: Acquistare bignè pronti per velocizzare la preparazione.