L'Italia, con la sua straordinaria biodiversità agricola, vanta un patrimonio olivicolo ineguagliabile. Tra le oltre 538 varietà di alberi di olivo presenti sul territorio nazionale, la Puglia si distingue per la sua ricca tradizione legata alle olive da friggere. Un'usanza antica, un "prelibato vizietto" ben noto e apprezzato nel Sud Italia, che merita di essere riscoperto e valorizzato.
Le Olive Nolche: Un Prodigio della Natura
Tra le varietà di olive che si prestano alla frittura, un posto d'onore spetta alle olive Nolche. Come accennato in "Storie di Puglia", queste olive rappresentano un vero e proprio prodigio della natura. Tipiche dell'area a nord di Bari, le olive Nolche sono olive da mensa, quindi commestibili anche crude. Si distinguono per la loro forma rotonda, il colore nero intenso e la polpa di un viola chiaro, dal sapore dolce con una nota amarognola.
Origini e Tradizioni
Le olive Nolche hanno radici profonde nella cultura pugliese. In passato, venivano cotte direttamente sui carboni del braciere, un metodo semplice e ingegnoso utilizzato dai maschi di casa. Una volta cotte, le olive venivano ripulite dalla cenere, schiacciate e condite con olio extra vergine di oliva, diventando un pasto conviviale per tutta la famiglia.
Oggi, le olive Nolche continuano ad essere molto apprezzate in Puglia, e il loro sapore unico ha conquistato anche i palati di chi non è originario della regione.
Le Varietà di Olive Adatte alla Frittura
Oltre alle olive Nolche, esistono altre due varietà di olive particolarmente adatte alla frittura: l'oliva Amele e l'oliva Termite di Bitetto. Tutte e tre sono olive autoctone pugliesi, coltivate in piccole quantità da ogni agricoltore per soddisfare la richiesta di olive da friggere, soprattutto nei mesi di novembre e dicembre.
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- Oliva Nolca (Dolce Tonda): Diffusa nel barese, si caratterizza per la sua forma sferica, il colore nero brillante con sfumature rossastre e il sapore dolciastro lievemente amarognolo. Ha un peso medio di 2-3 grammi e un diametro di circa 2 cm.
- Oliva Amele: Coltivata nel barese, presenta una forma sferoidale un po' allungata e una polpa chiara sfumata di rosso.
- Oliva Termite di Bitetto: Tondeggiante oblunga, di dimensioni superiori alle altre olive da friggere, ha un sapore dolce e un colore sfumato di verde anche a maturazione. È considerata la varietà ideale per la frittura.
È importante raccogliere queste olive quando sono completamente mature, ma prima che cadano a terra, per evitare che l'olio contenuto nelle drupe si deteriori. La raccolta può essere effettuata "mungendo" le piante o utilizzando attrezzi a forma di pettine.
La Preparazione delle Olive Fritte: Un Rito Semplice e Gustoso
La preparazione delle olive fritte è un processo semplice e veloce, che si tramanda di generazione in generazione. Esistono diverse varianti, ma la base rimane sempre la stessa:
- Lavaggio e asciugatura: Lavare accuratamente le olive e asciugarle con un canovaccio pulito. Alcuni preferiscono lasciarle in ammollo per un'ora per ridurre l'amaro.
- Frittura in padella: Versare un generoso filo di olio extra vergine di oliva in una padella e aggiungere le olive.
- Aromatizzazione: Aggiungere aromi a piacere, come aglio in camicia, peperoncino, scorza di limone, foglie di alloro o pomodori invernali.
- Cottura: Lasciare sfrigolare le olive a fuoco moderato per 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto.
- Servizio: Servire le olive calde, magari accompagnate da pane abbrustolito.
Varianti e Consigli
- Olive Nolche fritte semplici: In una padella, versare olio extra vergine di oliva sufficiente a coprire il fondo, aggiungere una manciata di olive Nolche lavate e asciugate e un pizzico di sale. Friggere le olive fino a quando non si ammorbidiscono e rilasciano un succo che tingerà di porpora l'olio.
- Olive Nolche fritte con pomodori: Aggiungere qualche pomodoro maturo tagliato a pezzetti durante la cottura.
- Olive denocciolate: Denocciolare le olive prima di cuocerle in padella con olio e sale.
- Cottura sotto la cenere: In passato, le olive venivano cotte sotto la cenere del braciere o del camino, un metodo che conferiva loro un sapore affumicato unico.
Un Piatto Povero, Ricco di Storia e Sapore
Le olive fritte rappresentano un "companatico" povero ma tanto gustoso ed energetico, un simbolo della cucina tradizionale pugliese. Un piatto semplice, realizzato con ingredienti genuini e con il tocco sapiente delle mani esperte delle donne di Puglia.
Testimonianze Storiche
- Nell'opuscolo "Natale. Ricette e tradizioni" (1989), è riportata la ricetta "I légghie frètte (Olive fritte)".
- Sada, nel libro "La cucina della terra di Bari" (1991), scrive: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».
- Lo stesso Sada, nel libro "La cucina pugliese in oltre 400 ricette" (1994), le riporta come "conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute": «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»
L'Olio di Oliva: Un Elemento Fondamentale
L'olio di oliva è un ingrediente essenziale nella preparazione delle olive fritte. La Puglia vanta una grande tradizione olearia, con produttori rinomati in tutto il mondo. Tra le varietà di olive utilizzate per la produzione di olio, spiccano la Coratina, la Leccino, la Moraiolo e la Frantoio.
L'olio monocultivar, prodotto da una sola qualità di olive, è particolarmente apprezzato per la sua qualità extra vergine. Un esempio è l'olio monocultivar Coratina Bio Tenuta Arcamone, che ha ricevuto numerosi premi internazionali.
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Olive Verdi o Olive Nere?
Il colore delle olive dipende dal loro grado di maturazione. Le olive verdi sono quelle raccolte all'inizio della maturazione, mentre le olive nere sono quelle completamente mature. Il momento ideale per la raccolta delle olive destinate alla produzione di olio extra vergine è all'inizio dell'invaiatura, quando il colore dell'oliva passa dal verde al violaceo.
Oltre la Frittura: Altre Specialità Sott'Olio
L'olio di oliva viene utilizzato anche per la conservazione di altri prodotti, come pomodori e zucchine, che vengono definiti "sottolio". Questa tecnica di conservazione permette di preservare il sapore e le proprietà nutritive degli alimenti per un periodo prolungato.
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