L'olio extravergine d'oliva (EVO) è un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea, capace di esaltare i sapori di ogni piatto. La scelta dell'olio giusto, tuttavia, non è sempre semplice. Questo articolo vuole essere una guida completa per orientarsi tra le diverse tipologie di olio EVO e i loro migliori abbinamenti, trasformando ogni pasto in un'esperienza gustativa unica.
Comprendere le Caratteristiche Organolettiche dell'Olio Extravergine d'Oliva
Prima di addentrarci negli abbinamenti, è fondamentale comprendere le caratteristiche organolettiche che definiscono un olio extravergine d'oliva di qualità. Il fruttato è l'intensità del profumo che l'olio emana, percepibile sia all'olfatto che al palato. Si classifica in leggero, medio o intenso, a seconda della sua delicatezza o persistenza. Altri elementi importanti sono l'amaro e il piccante, che contribuiscono alla complessità del sapore.
Regole Generali per l'Abbinamento Olio-Cibo
L'abbinamento ideale si basa sul principio della concordanza: oli delicati per cibi delicati, oli intensi per sapori decisi. Un olio extravergine si abbina per similitudine di sapori. Gli oli molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni. Gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Nel dubbio, lasciatevi guidare dal territorio, abbinando i prodotti locali.
L'Olio Extravergine d'Oliva a Crudo: Un Mondo di Possibilità
L'olio EVO esprime il suo massimo potenziale a crudo, valorizzando insalate, verdure fresche e carpacci. Per condire un'insalata, la scelta dell'olio è cruciale. Come spiega Luigi, un olio di grande pregio non è sempre il più adatto, poiché potrebbe sovrastare i sapori degli ingredienti. Spesso, un blend commerciale più versatile, non troppo amaro o piccante, si rivela la scelta migliore.
Esempi di Abbinamenti per Insalate
- Insalata semplice (lattuga, valeriana): Olio fruttato leggero, delicato e poco invasivo.
- Insalata di campo: Olio fruttato medio, con un buon equilibrio tra amaro e piccante.
- Insalata di finocchi, arance e olive nere: Olio deciso ma bilanciato, con un buon equilibrio tra amaro e piccante pepato.
- Insalata con rucola ed erbe selvatiche: Olio piccante leggero, con aromi pronunciati, amaro e piccante spiccati.
- Caesar Salad: Olio delicato, ideale per la citronette che sostituisce la salsa tradizionale.
- Insalata di pollo: Olio extravergine che sottolinei i sapori degli altri ingredienti, in alternativa alla maionese.
La Chimica dell'Abbinamento: Il Pomodoro e il Cetriolo
È importante considerare come gli alimenti interagiscono con l'olio. Il pomodoro, essendo acquoso, diluisce il condimento, smorzando l'amaro e il piccante. Il cetriolo, ricco d'acqua e dalla consistenza notevole, richiede un olio molto amaro e piccante per essere valorizzato.
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L'Olio Extravergine d'Oliva in Cottura: Esaltare o Penalizzare?
Anche in cottura, la scelta dell'olio è fondamentale. L'olio EVO può esaltare o penalizzare il gusto del piatto, a seconda delle sue caratteristiche e degli ingredienti utilizzati.
Abbinamenti per Diverse Preparazioni
- Fritture: Olio fruttato leggero per fritture di pesce delicate, olio fruttato medio per fritture di pesce di lago.
- Soffritti: Olio fruttato leggero per soffritti di pesce di mare, olio fruttato medio per soffritti di carne bianca.
- Zuppe: Olio fruttato medio per zuppe di pesce, olio fruttato intenso per zuppe di verdura e minestre di legumi.
- Carni: Olio fruttato medio per carni bianche, olio fruttato intenso per carni rosse alla griglia, brasati e stracotti.
Abbinamenti Specifici: Dal Pesto al Basilico al Coniglio alla Ligure
- Pesto al basilico: Olio ligure dal fruttato delicato, ingrediente principe di questa salsa iconica.
- Coniglio alla ligure: Olio ligure dal fruttato delicato, perfetto per questo piatto tradizionale.
- Orecchiette, pasta e ceci, zuppe, verdure, bruschette con pane caldo: Oli pugliesi, ideali per i piatti tipici della regione.
- Pesce, contorni di verdura, pasta con le sarde, pasta alla Norma, ricette con capperi e origano: Extravergine siciliano, ricco di note vegetali e di pomodoro verde.
- Zuppe di cereali e fagioli, acqua cotta, carne rossa alla brace e cinghiale, stufati, bruschette di pane e aglio: Olio toscano, perfetto per i piatti robusti della tradizione toscana.
- Carni ovine e ragù: Olio abruzzese, ideale per i sapori forti della cucina abruzzese.
L'Importanza del Territorio e dei Marchi DOP e IGP
Un'altra regola efficace consiste nel farsi guidare dai tesori del territorio, abbinando ai piatti tipici di una particolare zona l’olio prodotto localmente o comunque proveniente da cultivar della stessa regione. I marchi Dop e Igp aiutano molto in questo.
Miti da Sfatare sull'Olio Extravergine d'Oliva
- L'olio che pizzica è più acido? Falso. Il pizzicore è indice della presenza di polifenoli, antiossidanti benefici per la salute.
- Qual è il colore dell'olio buono? Non esiste un colore che indichi la qualità dell'olio. Il colore dipende dalla varietà delle olive e dal grado di maturazione.
- L'extravergine è più pesante degli altri condimenti da digerire? Falso. L'olio EVO è facilmente digeribile grazie alla sua composizione.
Consigli Pratici per la Scelta e l'Utilizzo dell'Olio Extravergine d'Oliva
- Assaggiare l'olio: Versare un po' di olio in un bicchiere, riscaldarlo con le mani e annusarlo per capirne l'intensità del fruttato.
- Leggere l'etichetta: Verificare l'intensità del fruttato e la provenienza dell'olio.
- Conservare correttamente l'olio: Proteggere l'olio dalla luce, dal calore e dall'aria per preservarne le qualità organolettiche.
- Sperimentare gli abbinamenti: Non aver paura di osare e scoprire nuovi abbinamenti in base ai propri gusti personali.
Ricette con l'Olio Extravergine d'Oliva
Insalata di Cicoria
Ingredienti:
- 400g di cicoria
- 1 spicchio d’aglio
- 4 filetti di acciughe
- Olio Extravergine di oliva
- aceto di vino bianco q.b.
- sale q.b.
Preparazione:
- Pulire le cicorie, tagliarle in modo molto sottile e riporle in abbondante acqua ghiacciata.
- In un mortaio riporre l’aglio tagliato a pezzi e le acciughe, l’olio e l’aceto e pestare bene fino a ottenere una crema.
- Scolare le cicorie, riporle nel piatto di portata e aggiungere su di esse la crema ottenuta.
Bruschettoni di Pane
Ingredienti:
- 4 fette di pane raffermo spesse
- 2 spicchi di aglio fresco
- Olio Extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Tostare le fette di pane raffermo spesse almeno 1.5 cm, e abbrustolirle per due min. per lato.
- Strofinare l'aglio sulle fette di pane tostato.
- Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Battuta di Gamberi
Ingredienti:
- 12 gamberi rossi
- 1 avocado
- Olio Extravergine di oliva
- lime
Preparazione:
- Eliminare la testa e il carapace dei gamberi.
- Battere i gamberi con un batticarne fino a farlo diventare un disco sottile.
- Mettere in frigo a risposare.
- Pelare l’avocado e frullare in un mixer la polpa con un pizzico di sale, il succo di mezzo lime, qualche goccia di tabasco, mezzo cucchiaino di senape e un filo d’olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.
- Mettere la salsa in un sacchetto con chiusura ermetica che userete come sac a poche.
- Disporre la battuta di gamberi su un piatto e decorare con la salsa di avocado.
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