Quando ci troviamo al supermercato, la scelta dell'olio giusto per friggere può sembrare complicata data la vasta gamma di prodotti disponibili. L’olio si altera quando lo riscaldiamo e questa alterazione può anche dare origine a sostanze tossiche. È importante scegliere l’olio più adatto ad ogni tipo di cottura per ridurre al minimo le perdite dei suoi preziosi componenti e non creare danni all’organismo. Questo articolo esplora le caratteristiche e i tipi di olio più adatti alla frittura, fornendo consigli utili per una frittura sicura e salutare.
Il Punto di Fumo: Un Parametro Fondamentale
Parlando di oli adatti alla cottura bisogna comunque fare prima di tutto una premessa sul loro “punto di fumo”. Il "punto di fumo" è la temperatura alla quale un grasso alimentare (olio vegetale o grasso animale) inizia a ossidarsi, rilasciando un fumo visibile e producendo sostanze nocive come l’acroleina, tossica per il fegato e potenzialmente cancerogena. Per la cottura o friggitura del cibo è fondamentale scegliere un olio vegetale che abbia un alto punto di fumo e ovviamente fare in modo di non superarlo. Pertanto, è essenziale scegliere oli con un alto punto di fumo per evitare la formazione di composti tossici durante la cottura.
Tabella dei punti di fumo degli oli alimentari:
| Tipo di olio | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di avocado (raffinato) | 270 |
| Burro chiarificato | 250 |
| Olio di arachidi (raffinato) | 232 |
| Olio di cocco (raffinato) | 232 |
| Olio di girasole (semiraffinato) | 232 |
| Olio di sesamo (semiraffinato) | 232 |
| Olio di mais (raffinato) | 230 |
| Olio di oliva (raffinato) | 230 |
| Olio di mandorle | 221 |
| Olio extra vergine di oliva | 200 |
| Olio di mais | 178 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di sesamo | 177 |
| Olio di girasole | 160 |
| Olio di arachidi | 160 |
| Burro | 150 |
| Olio di lino | 107 |
Precauzioni Utili per Friggere in Sicurezza
Ricordiamo che più un olio contiene acidi grassi liberi, maggiore sarà la sua acidità e minore la sua indicazione per la cottura o friggitura. Al contrario, il processo della raffinazione incide positivamente sulla stabilità dell’olio in cottura, perché innalza discretamente il punto di fumo (però, per contro, la raffinazione riduce drasticamente gli acidi grassi polinsaturi). Per minimizzare i rischi e ottenere risultati ottimali, è importante seguire alcune precauzioni:
- Non riutilizzare l'olio: Non si deve assolutamente utilizzare due volte l’olio della frittura, perché riduce il punto di fumo e di conseguenza aumenta la formazione di sostanze tossiche come la suddetta acroleina. Ricordiamo anche che non si deve assolutamente utilizzare due volte l’olio della frittura, perché riduce il punto di fumo e di conseguenza aumenta la formazione di sostanze tossiche come la suddetta acroleina.
- Evitare di aggiungere olio nuovo a quello usato: È sbagliato anche aggiungere olio nuovo all’olio già utilizzato, perché il primo si degraderebbe più rapidamente del normale restando più a lungo esposto ad alte temperature.
- Scegliere l'olio giusto: Per friggere, va poi abolito l’olio di lino perché ha un basso punto di fumo (107°C) e lo stesso vale per il burro (150°C), mentre il burro chiarificato può essere usato perché ha un alto punto di fumo (250°C).
- Controllare la temperatura: È sbagliato anche cuocere a lungo (l’olio si altera maggiormente) e friggere in poco olio. Mantenere la temperatura tra 160°C e 180°C per evitare la formazione di sostanze tossiche e garantire una cottura uniforme. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura.
- Utilizzare una quantità adeguata di olio: Se l’olio è abbondante e molto caldo, la patatina diventa dorata all’esterno e questo riduce la quantità di olio che entra al suo interno dandoci alla fine una patatina meno grassa, dura all’esterno e morbida all’interno, perché l’acqua, trovando la crosta indurita, esce in minor misura.
Perché è Sbagliato Friggere in Poco Olio: L'Esempio delle Patatine Fritte
Se l’olio è abbondante e molto caldo, la patatina diventa dorata all’esterno e questo riduce la quantità di olio che entra al suo interno dandoci alla fine una patatina meno grassa, dura all’esterno e morbida all’interno, perché l’acqua, trovando la crosta indurita, esce in minor misura. Ovviamente un po’ di acqua esce sempre, ma se l’olio è in buona quantità rispetto la quantità di patate crude immesse nella pentola, la parte di acqua che esce dalla patatina non è sufficiente a far scendere la temperatura dell’olio e quindi l’olio resta caldo e indurisce la parte esterna della patatina. Se invece l’olio è poco caldo oppure è in scarsa quantità, l’acqua che esce dalle patate riduce la temperatura, la patatina non diventa dorata e l’olio entra nel suo interno rendendola molto più grassa e quindi più tossica. In quest’ultimo caso, inoltre, dato che la temperatura dell’olio è più bassa, le patatine impiegano più tempo a rosolarsi e quindi l’olio viene riscaldato più a lungo e dà origine ad un maggior numero di sostanze tossiche.
Gli Oli Migliori da Utilizzare per Friggere
Alla luce di queste considerazioni, possiamo capire perché alcuni oli sono più indicati per la frittura (che in genere avviene a 180°C) e altri molto meno. La scelta dell'olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera.
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- Olio d'oliva: L’olio d’oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. Ad esempio, l’olio extravergine di oliva è ottimo a crudo e può essere utilizzato anche per friggere, perché il suo punto di fumo è in media sufficientemente alto (200°C), però per la frittura è preferibile usare l’olio di oliva NON EVO e raffinato (punto di fumo a 230°C), perché l’extravergine è più ricco di acidi grassi polinsaturi ed è un peccato perderli esponendoli alle alte temperature. L’olio di oliva che useremo per la frittura deve però avere un basso grado di acidità (abbiamo detto che se il grado di acidità sale, allora il punto di fumo scende … e sappiamo che si trovano in commercio anche oli di oliva non ottimali). L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
- Olio di arachidi: Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
- Olio di girasole alto oleico: Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
- Olio di cocco: L’olio di cocco vergine è un popolare sostituto per il burro in cucina. La sua dolcezza naturale lo rende ideale per la cottura di alcuni piatti saltati in padella. Un esempio di olio che non va mai sottoposto ad alte temperature.
L’olio di arachidi, di cocco, di girasole, di mais e di sesamo, se sono RAFFINATI, hanno un punto di fumo sufficientemente alto (230°C) da essere considerati adatti alla frittura: questi allora sono ovviamente i più indicati. Se invece NON sono raffinati, conviene sostituirli con l’olio extravergine di oliva. Per la cottura in padella va benissimo l’olio extravergine di oliva, perché questa è una cottura che non raggiunge gradi elevati, pertanto possono andar bene anche gli oli di mais, di cocco e di girasole NON raffinati, perché il loro punto di fumo è di circa 160-180°C.
Altri Tipi di Olio e Loro Utilizzo
- Olio di semi di girasole: È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle nostre cellule. Avendo un sapore molto neutro, viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate. È molto adoperato anche nella cucina vegana per la preparazione della maionese. Comunemente lo utilizziamo molto per friggere, ma in realtà è una pratica scorretta, perché presenta un punto di fumo molto basso, meno di 130°C. Quindi è un olio, quello di semi, che andrebbe utilizzato a crudo, per condire insalate, preparare salse o conservare ortaggi in barattolo.
- Olio di semi di lino: È costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, utili per la salute del cuore e per ridurre il colesterolo alto. È ricco di antiossidanti, che ci proteggono dagli stress ossidativi, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Infatti il suo punto di fumo è molto basso ed è pari a 110°C.
- Olio di palma: Presenta un’ottima sapidità, ottima resistenza all’ossidazione, infatti irrancidisce molto lentamente, e un basso costo di produzione. Per questi motivi viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme; ed inoltre, il suo punto di fumo che è di 240°C, lo rende idoneo alle fritture.
- Olio di germe di grano: Può essere impiegato per effettuare degli impacchi antiforfora. Dal punto di vista della salute, fortifica il cuore, riduce la stitichezza e può risultare utile in caso di affaticamento mentale o di depressione. Queste proprietà sono dovute all’elevata presenza di vitamina E e del gruppo B e all’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi.
- Olio di mandorle: Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e acidi grassi e grazie al suo gusto particolare può essere usato nella marinatura della carne per renderla più morbida, gustosa e nutritiva. Può essere associato agli altri ingredienti per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
La Composizione dell’Olio: Grassi, Ossidazione e Raffinazione
Come sono fatti gli oli? Sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi, i grassi saturi, andrebbero consumati in quantità ridotte perché associati al colesterolo cosiddetto “cattivo”. Li troviamo soprattutto nell’olio di palma, nello strutto e nel burro chiarificato. I grassi polinsaturi, pur essendo “buoni”, hanno però un altro difetto: più instabili alle alte temperature, degradano facilmente, a differenza dei monoinsaturi che mantengono inalterata le loro qualità e proprietà organolettiche. Olio di girasole, soia e mais, sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno preferibili rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi che hanno invece un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi. Inoltre questi oli resistono bene anche all’ossidazione, un’alterazione che si verifica soprattutto a contatto con alimenti ricchi di acqua, come verdure o pesce.
Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione. Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine. L’olio extravergine non è raffinato e, pertanto, contiene una quantità di acidi grassi liberi variabile a seconda della lavorazione, della varietà di olive impiegate e dell’acidità. L’olio d’oliva non extravergine, invece, essendo raffinato ha comunque un buon punto di fumo, è privo di acidi grassi liberi e ricco di monoinsaturi che lo rendono piuttosto stabile anche a contatto con il calore elevato.
Qual è l’Olio Migliore per Friggere? Guida alla Scelta Consapevole
Quando si tratta di cibo, non va trascurato infatti un fattore essenziale: il sapore. Alcuni oli possono condizionare più di altri il gusto della preparazione. Mettendo insieme quest’ultima caratteristica con quelle viste sin qui, possiamo riassumere le principali varietà come segue.
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Olio Raffinato vs. Olio Spremuto a Freddo
Gli oli si distinguono anche in raffinati o spremuti a freddo (vergini o extravergini). L’olio extravergine è di qualità superiore e soddisfa criteri più severi per gusto, aroma e contenuto bioattivo rispetto all’olio vergine. Gli oli raffinati subiscono processi di purificazione che li rendono più stabili alle alte temperature. Questo perché la raffinazione rimuove alcune delle sostanze che si trasformano in inquinanti quando vengono riscaldate. Inoltre, questo conferisce a questi oli un sapore e un aroma neutri. La raffinazione produce così oli adatti alla cottura e alla panificazione. Gli oli raffinati più comuni sono l’olio di colza, d’oliva o di girasole.
Gli oli spremuti a freddo (vergini) conservano più nutrienti e il loro sapore naturale, ma sono più sensibili al calore. I componenti bioattivi che rimangono in essi possono essere distrutti dal calore. Sono quindi particolarmente adatti per insalate, condimenti e altri piatti freddi. Poiché mantengono il loro specifico sapore naturale, sono ideali per aromatizzare e condire.
Conservare Correttamente Grassi e Oli
La conservazione corretta di oli e grassi è fondamentale per preservarne qualità, sapore, salute e proprietà nutrizionali. In generale, gli oli dovrebbero essere protetti dalla luce, dal calore e dall’aria per prevenirne l’ingiallimento e l’ossidazione. Gli oli spremuti a freddo vanno in frigo dopo l’apertura, dove mantengono meglio le loro proprietà.
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