Tante persone iniziano la giornata con una fetta di pane e marmellata, un classico intramontabile. Ma quando non si ha tempo o voglia di preparare le proprie conserve in casa, come scegliere una marmellata di qualità da acquistare? La risposta non è così semplice come sembra, poiché spesso i termini "marmellata" e "confettura" vengono utilizzati in modo intercambiabile, creando confusione. In realtà, esiste una differenza sostanziale tra i due prodotti, sancita anche da normative europee. In questo articolo, esploreremo le differenze tra marmellata e confettura, analizzeremo le etichette, forniremo indicazioni utili per la scelta e scopriremo quale è più adatta per farcire una crostata.
Marmellata e Confettura: Le Differenze Fondamentali
Innanzitutto, è fondamentale precisare che il termine "marmellata" viene spesso utilizzato impropriamente per indicare tutti i prodotti a base di frutta spalmabili. In realtà, secondo quanto definito dall’Unione Europea (Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50, che recepisce la direttiva europea n. 79/693 del 1979), con "marmellata" si indica esclusivamente un prodotto a base di agrumi, come arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti e pompelmi. Tutti gli altri prodotti realizzati con frutti differenti, come fragole, albicocche, ciliegie o pesche, andrebbero chiamati "confetture". All’interno del prodotto finito, la percentuale di frutta deve essere obbligatoriamente superiore al 20% del totale.
La direttiva europea del 1979, recepita in Italia solo nel 1982, stabilisce che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero a agrumi pertanto si riferisce all’arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo. La percentuale di frutta deve essere di almeno del 20% e per la sua produzione sono utilizzati polpa, purea, succo, scorza. Non si butta via nulla dell’agrume insomma!!
La confettura, invece, è un prodotto a base di zuccheri e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. Non esistono quindi restrizioni di alcun tipo, ma l’importante è che la percentuale di frutta non sia mai inferiore al 35% del prodotto totale. Un discorso a parte va fatto per la confettura extra, una miscela gelificata a base di zuccheri e uno o due tipi di frutta, escluse angurie, cetrioli, mele, meloni, prugne a nocciolo aderente ed uve. In questo caso, la differenza tra marmellata e confettura extra è nella percentuale di frutta. Nella confettura extra deve superare il 45% del prodotto totale, così da potersi definire “extra”.
In sintesi:
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- Marmellata: Prodotto a base di agrumi (minimo 20% di frutta).
- Confettura: Prodotto a base di altri tipi di frutta (minimo 35% di frutta).
- Confettura Extra: Prodotto a base di altri tipi di frutta (minimo 45% di frutta).
Marmellate e Confetture Fai da Te
Naturalmente, la scelta migliore è quella di prepararsi la marmellata o la confettura in casa con frutta fresca di stagione, magari utilizzando poco zucchero, altre tipologie di dolcificanti o non aggiungendo nulla alla naturale dolcezza di questi alimenti. Preparare marmellate e confetture in casa è un’ottima alternativa per controllare la quantità di zucchero, scegliere frutta di stagione e sperimentare con ricette personalizzate.
Per preparare una confettura densa e compatta molte persone utilizzano la pectina. In realtà basterebbe aggiungere in cottura qualche buccia di mela. Per preparare la pectina in casa si fanno bollire 450 g tra buccia e torsoli di mele, il succo di un limone e 500 ml di acqua. Dopo circa 40-50 minuti si filtra il liquido ottenuto e si versa in barattoli di vetro. Una volta chiusi i barattoli si mettono in una pentola piena d’acqua per essere sterilizzati. Devono restare immersi nell’acqua che bolle per almeno 30 minuti. Per una confettura perfetta si utilizza un cucchiaio scarso di pectina per ogni chilo di frutta.
Marmellate e Confetture: Le Etichette a Confronto
Se vi capita di acquistare marmellate o confetture già pronte, come fare a scegliere un prodotto di qualità? Ecco alcuni aspetti da considerare quando si legge l'etichetta:
- Ingredienti: È preferibile scegliere un prodotto con il minor numero di ingredienti possibile. L’ideale sarebbe acquistare marmellate o confetture costituite solo da frutta e zucchero.
- Percentuale di frutta: Il primo ingrediente che compare in etichetta deve essere sicuramente la frutta. Non comprate la marmellata se, al contrario, sono presenti prima lo zucchero o un altro ingrediente. Le marmellate migliori contengono almeno il 60-70 % di frutta.
- Zuccheri totali: È bene controllare sempre il numero di kilocalorie presenti in etichetta nutrizionale: se 100 grammi forniscono più di 200 kilocalorie vuol dire che è presente una buona parte di zucchero.
- Additivi: Se la percentuale di zucchero è troppo bassa, potrebbero essere presenti dei conservanti come l’acido ascorbico (con la dicitura E300). A volte, per addensare meglio la marmellata, viene aggiunta pectina. Essa è presente nella frutta naturalmente, ma alcuni frutti ne sono carenti e quindi per accelerare il processo di gelificazione viene spesso addizionata.
Esempi di etichette:
- Esempio 1: Ingredienti: Fragole, Zucchero, Sciroppo di Glucosio-Fruttosio, Gelificante: Pectina, Correttore di acidità: Acido citrico.
- Esempio 2: Ingredienti: Arance amare, zucchero, sciroppo di glucosio, gelificante: pectina, acidificante: acido citrico. Senza glutine.
- Esempio 3: Ingredienti: Frutti di bosco (more, fragole, lamponi, mirtilli, ribes rosso), zucchero di canna, gelificante: pectina. Frutta utilizzata 70 g per 100 g di prodotto finito. Zuccheri totali 50 g per 100 g di prodotto finito.
- Esempio 4: Ingredienti: Fichi 60%, zucchero, gelificante: pectina di frutta, succo di limoni.
- Esempio 5: Ingredienti: Ciliegie, zucchero, gelificante (pectina), succo di limone.
- Esempio 6: Ingredienti: °Mirtilli - °Zucchero di canna - Addensante: pectina - Correttore di acidità: acido citrico. Frutta utilizzata: 60g per 100g. Zuccheri totali: 53g per 100g.
- Esempio 7: Ingredienti: Limoni (polpa, succo e scorza tagliata a fette), zucchero. Gelificante: pectina. Frutta utilizzata: 80g per 100g di prodotto.
- Esempio 8: Ingredienti: Pesche, zucchero.
Marmellata o Confettura per la Crostata: Quale Scegliere?
La scelta tra marmellata e confettura per farcire una crostata dipende principalmente dai gusti personali e dal tipo di frutta che si desidera utilizzare. Tuttavia, ci sono alcune considerazioni da fare:
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- Gusto: La marmellata, essendo a base di agrumi, ha un sapore più intenso e leggermente acidulo, che può bilanciare la dolcezza della pasta frolla. La confettura, invece, ha un sapore più dolce e delicato, che si abbina bene con diversi tipi di frutta.
- Consistenza: La marmellata ha una consistenza più densa e gelatinosa, che la rende ideale per farcire crostate che devono mantenere la forma. La confettura, invece, ha una consistenza più morbida e spalmabile, che la rende adatta per crostate più rustiche e caserecce.
- Abbinamenti: La marmellata di agrumi si abbina bene con la pasta frolla classica e con ripieni a base di ricotta o crema. La confettura di frutti di bosco si abbina bene con la pasta frolla al cacao e con ripieni a base di mandorle o nocciole. La confettura di albicocche si abbina bene con la pasta frolla integrale e con ripieni a base di pistacchi o noci.
Alcuni consigli aggiuntivi:
- Per una crostata più golosa, si può utilizzare una confettura extra, che ha una percentuale di frutta più alta e un sapore più intenso.
- Per una crostata più leggera, si può utilizzare una composta, che ha una percentuale di frutta più alta e meno zucchero.
- Per una crostata più originale, si può sperimentare con abbinamenti insoliti, come marmellata di arance amare e cioccolato fondente o confettura di lamponi e cheesecake.
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