La frittura è una tecnica di cottura ampiamente apprezzata, ma la scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere un risultato ottimale e salvaguardare la salute. Tra le varie opzioni disponibili sul mercato, l'olio di semi di arachidi emerge come una scelta popolare, specialmente per la frittura. Questo articolo esplorerà in dettaglio le proprietà, gli usi e i benefici dell'olio di semi di arachidi, fornendo una guida completa per un utilizzo consapevole in cucina.
Gli Oli sul Mercato: Una Panoramica
Quando ci si trova di fronte allo scaffale degli oli, la varietà può disorientare. Accanto al rinomato olio extravergine d'oliva, troviamo oli di semi di girasole, arachidi, lino, palma, germe di grano e mandorle, solo per citarne alcuni. Questa vasta gamma solleva interrogativi: possono essere usati tutti allo stesso modo? Qual è il migliore per friggere? Quali sono le loro proprietà distintive?
Estrazione: Frutti vs. Semi
Il metodo di estrazione dell'olio varia a seconda della fonte. L'olio dai frutti, come le olive, si ottiene tramite macinazione e successiva separazione della frazione oleosa. L'olio dai semi, invece, viene estratto attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura, utilizzando solventi o pressione meccanica elevata, che possono alterare il colore e la qualità dell'olio.
Caratteristiche Nutrizionali degli Oli
Per valutare la qualità di un olio, è essenziale considerare il suo contenuto di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Grassi saturi: Considerati i "cattivi", sono presenti in quantità variabile negli oli. L'olio di girasole ne contiene solo l'11%, seguito da mais (13%), extravergine d'oliva (15%), soia (15%) e arachide (20%). Oli come palma (49%), burro (51%), strutto (32%) e lardo (31%) sono ricchi di grassi saturi.
Leggi anche: Controindicazioni Olio di Fegato di Merluzzo
Grassi monoinsaturi: Presenti in alta percentuale nell'olio extravergine d'oliva (75%) e nell'olio di arachidi (50%), sono più stabili e resistenti al calore e all'ossidazione.
Grassi polinsaturi: Benefici a temperatura ambiente, ma ad alte temperature rilasciano sostanze tossiche. Oli come girasole (65%), soia (63%) e mais (60%) sono ricchi di grassi polinsaturi e meno adatti alla frittura.
Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Il punto di fumo è la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare e rilasciare sostanze dannose. L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (240°C), seguito dall'olio extravergine d'oliva (210°C). L'olio di arachidi ha un punto di fumo di 180°C, mentre altri oli come mais, soia e girasole hanno punti di fumo inferiori.
Olio di Semi di Arachidi: Un'Analisi Approfondita
L'olio di semi di arachidi è ricavato dai semi della pianta Arachis hypogaea L., originaria del Sud America. L'estrazione avviene tramite spremitura a pressione o raffinazione dei semi.
Composizione e Proprietà
La composizione dell'olio di arachidi è simile a quella dell'olio d'oliva, con un'alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore delicato e contiene vitamina E. Grazie alla sua composizione acidica, è considerato ideale per la frittura e le preparazioni dolciarie.
Leggi anche: Come fare l'Olio Essenziale di Rosmarino in casa
Esaminando la composizione acidica dell'olio di arachide, spicca l'alto contenuto in acido oleico, che lo rende una scelta migliore per le fritture rispetto a molti altri oli vegetali; inoltre, ne riduce la suscettibilità all'irrancidimento. Discreto anche il contenuto in vitamina E (circa 19,1 mg di tocoferoli ogni 100 ml di olio di arachide).
Punto di Fumo dell'Olio di Arachidi
L'olio di arachidi raffinato ha un punto di fumo di 230°C, rendendolo adatto alla frittura come alternativa all'olio d'oliva.
Benefici per la Salute
L'olio di arachidi, consumato con moderazione, può contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari grazie alla presenza di vitamina E e all'assenza di colesterolo.
Queste caratteristiche, unitamente all'assenza di colesterolo ed al ridotto contenuto in grassi saturi, rendono l'olio di arachide un valido ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, a patto che sia consumato con sobrietà ed in parziale sostituzione dei grassi animali (strutto, burro, lardo, panna ecc.). Inoltre, considerata la carenza di acidi grassi omega tre, l'olio di arachidi dev'essere necessariamente inserito in un contesto alimentare sufficientemente ricco di pesce e/o di oli vegetali in cui abbondano questi nutrienti (olio di canapa, olio di canola, olio di semi di lino ed olio di cartamo).
Utilizzo in Cucina
L'olio di arachidi è versatile in cucina. È ideale per friggere grazie al suo alto punto di fumo e al sapore neutro che non altera il gusto degli alimenti. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di dolci.
Leggi anche: Vantaggi dell'olio di arachidi per friggere
Frittura: Per una frittura croccante e leggera, l'olio di arachidi deve essere portato a una temperatura di 170°C.
Parmigiana di melanzane: Un classico della cucina italiana, dove l'olio di arachidi esalta il sapore delle melanzane fritte.
Frittelle di verdure: Perfette per svuotare il frigo e creare uno snack croccante.
Churros: Il re dello street food iberico, fritto rapidamente in olio di arachidi per un risultato perfetto.
Olio di Arachidi nell'Industria Alimentare
L’olio di arachidi è impiegato nella produzione industriale di margarine e maionesi, per cui deve essere anche sottoposto a una parziale idrogenazione.
Altri Usi
L'olio di arachidi trova impiego anche in ambito cosmetico, grazie alle sue proprietà emollienti. Inoltre, può essere utilizzato come integratore alimentare per depurare l'intestino e regolare la produzione ormonale.
Olio di Arachidi: Fa Male?
Nonostante i suoi benefici, è importante consumare l'olio di arachidi con moderazione. Nei prodotti meno raffinati, spremuti a freddo, possono residuare piccolissime quantità di proteine, comunque sufficienti a scatenare reazioni allergiche in soggetti ipersensibilizzati.
Per la produzione di margarine, l'olio di arachide dev'essere sottoposto a un parziale processo di idrogenazione, che ha lo scopo di saturare i doppi legami per ridurre la fluidità dell'alimento; dal processo di idrogenazione originano i cosiddetti acidi grassi trans, che hanno un impatto negativo sui livelli ematici di colesterolo.
Alternative all'Olio di Arachidi
Sebbene l'olio di arachidi sia una buona opzione, esistono alternative valide:
Olio extravergine d'oliva: Considerato il migliore per la frittura e per il consumo a crudo, grazie alle sue proprietà nutrizionali e al punto di fumo elevato.
Olio di semi di girasole alto oleico: Una buona alternativa per la frittura, con un punto di fumo elevato e un sapore neutro.
Come Scegliere l'Olio Giusto
Quando si sceglie un olio, è importante considerare l'utilizzo previsto. Per la frittura, è fondamentale valutare il punto di fumo e la percentuale di acidi grassi polinsaturi. Per il consumo a crudo, è preferibile optare per oli ricchi di acidi grassi polinsaturi e vitamina E.
Cosa Evitare
È consigliabile evitare oli con un alto contenuto di grassi saturi, come l'olio di palma, e oli ricchi di grassi polinsaturi per la frittura, come l'olio di girasole e di soia.
Smaltimento Corretto dell'Olio Usato
Quando friggete in casa, attenzione a smaltire correttamente l’olio!