L'olio di sansa di oliva, spesso avvolto da un alone di mistero e talvolta frainteso, è un prodotto versatile con molteplici applicazioni. Questo articolo esplora a fondo le sue caratteristiche, il processo di produzione, gli usi culinari, i benefici e le differenze rispetto ad altri oli di oliva.
Cosa è l'Olio di Sansa di Oliva?
Per comprendere appieno l'olio di sansa di oliva, è fondamentale partire dalla sansa stessa. Dopo l'estrazione dell'olio dalle olive, rimane un residuo solido chiamato sansa, composto da bucce, polpa e frammenti di nocciolo. La sansa contiene ancora una piccola quantità di olio, che può essere estratta attraverso processi chimici.
In commercio si trovano diverse tipologie di olio di oliva, che si distinguono in base a fattori quali la coltivazione delle olive, la provenienza geografica, la lavorazione e la percentuale di acidità. In base a parametri chimici specifici, l'olio di oliva si classifica in:
- Olio Extravergine di Oliva: con acidità inferiore allo 0,8%.
- Olio Vergine di Oliva: con acidità fino al 2%.
Processo di Estrazione e Raffinazione
La sansa, residuo solido del processo di estrazione dell'olio, contiene una percentuale di olio che varia dal 3% al 6% in peso. Questo olio viene estratto tramite pressatura o centrifugazione, ottenendo un prodotto denominato olio di sansa di oliva greggio, non commestibile allo stato naturale.
L'olio di sansa commestibile si ottiene attraverso un processo di raffinazione. La sansa viene miscelata con esano, un solvente selettivo che solubilizza l'olio residuo. Successivamente, attraverso filtrazione e distillazione, l'esano viene separato dall'olio. Questo processo riduce l'acidità e rimuove eventuali composti chimici indesiderati. L'olio di sansa raffinato viene poi miscelato con oli di oliva vergini (diversi dall'olio lampante) con acidità non superiore all'1,5%.
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Composizione e Caratteristiche
La composizione dell'olio di sansa è simile a quella dell'olio di oliva, ma si distingue per una maggiore concentrazione di acido linoleico (9,5 - 15,5%) e la presenza di acido elaidinico (0,2%), un isomero trans dell'acido oleico presente anche nel burro e nella margarina.
L'olio di sansa raffinato ha un punto di acidità non superiore allo 0,5%.
Utilizzi in Cucina
L'olio di sansa di oliva trova ampio impiego in cucina grazie al suo gusto delicato e all'elevata presenza di acido linoleico. È particolarmente adatto per:
- Preparazioni da forno: pane, focacce, biscotti e taralli, conferendo fragranza e croccantezza.
- Fritture: grazie al suo alto punto di fumo, mantiene inalterate le sue qualità alle alte temperature, garantendo fritture leggere e dorate. Rappresenta un'alternativa valida all'olio di semi.
- Condimento: può essere utilizzato a crudo su verdure e carne grigliata, grazie al suo sapore delicato.
Olio di Sansa di Oliva nella Cosmesi e Terapie Olistiche
Oltre all'uso culinario, l'olio di sansa di oliva trova impiego nel settore della cosmesi e delle terapie olistiche. Le proprietà benefiche per la pelle sono attribuite alla presenza di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, polifenoli e antiossidanti.
Viene utilizzato in aromaterapia e massoterapia. Tuttavia, è importante considerare che potrebbe non essere adatto a tutti i tipi di pelle, in particolare a quelle sensibili o soggette ad allergie.
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Differenze tra Olio di Sansa e Olio di Oliva
La principale differenza tra l'olio di sansa e l'olio di oliva risiede nel processo di estrazione. L'olio di oliva si ottiene dalla spremitura della polpa e della buccia delle olive, conservando intatte le proprietà nutrizionali. L'olio di sansa, invece, si ricava dagli scarti attraverso processi di filtrazione e raffinazione, risultando meno ricco di sostanze nutritive.
Inoltre, l'olio di sansa ha un costo inferiore rispetto all'olio di oliva, derivando da un sottoprodotto.
Olio di Sansa e Sostenibilità: Un Modello Circolare
Un gruppo di ricercatori dell'Università di Teramo ha sviluppato un nutriente innovativo e salutare a partire dalla sansa di oliva. Attraverso la fermentazione della sansa denocciolata, si ottiene un alimento con elevato potenziale prebiotico e antinfiammatorio.
Questo approccio trasforma uno scarto del processo di produzione dell'olio d'oliva in una risorsa preziosa, promuovendo la sostenibilità attraverso un modello circolare. La fermentazione modifica positivamente il microbiota fecale umano, favorendo la crescita di batteri benefici e riducendo la presenza di patogeni. Test su modelli murini hanno dimostrato un'attività antiinfiammatoria significativa della crema fermentata.
La valorizzazione della sansa attraverso la fermentazione offre una soluzione al problema ambientale della gestione degli scarti olivicoli, riducendo i costi di smaltimento e creando valore aggiunto.
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Il "Mercato Nero" della Sansa e la Legalità
In un contesto di scarsa produzione di olio, si è assistito ad una "guerra" per l'acquisto di sanse vergini, alimentando un "mercato nero" della materia prima. Questo fenomeno sottrae sansa ad un settore già in difficoltà e agli utilizzatori seri di biomasse, sfruttando gli incentivi statali.
Oltre al problema economico, emergono preoccupazioni ambientali legate allo stoccaggio delle sanse vergini a cielo aperto da parte di operatori scorretti, in violazione delle norme ambientali.