Si tende a credere che ne esista una sola versione, ma i tipi di sushi sono davvero tanti. Questo articolo esplora la ricca varietà del sushi, svelando le sue origini, i diversi tipi e fornendo consigli su come gustarlo al meglio.
Le Origini del Sushi: Un Viaggio dalla Cina al Giappone
Una curiosità spesso sconosciuta è che il sushi ha origini in Cina, approdando in Giappone solo nel XIX secolo, oltre duemila anni dopo la sua creazione dalle parti di Pechino. La versione che gustiamo oggi è un piatto creato per la prima volta da Yohei Hanaya.
Tipi di Sushi: Un'Esplosione di Sapori e Forme
Quando si entra in un ristorante giapponese, l'imbarazzo della scelta è inevitabile. Ecco una carrellata dei tipi di sushi più conosciuti:
Nigiri (Nigirizushi): La varietà più nota, consiste in una polpetta di riso su cui viene posizionato pesce (crudo o cotto), uova di pesce o verdure. A volte, una striscia di alga nori lega elegantemente il pesce al riso. Ottimi quelli con salmone (Sake), tonno (Maguro), anguilla (Unagi) e polpo (Tako).
Gunkan: Simile al Nigiri, il Gunkan è una polpetta di riso avvolta da alga nori, con una guarnizione di uova di pesce, pezzetti di pesce tritato o altri ingredienti ricercati come frutti di mare o ricci di mare. Il termine "Gunkan" significa "corazzata", per la sua forma che ricorda una piccola imbarcazione.
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Hosomaki: Un involtino cilindrico di riso avvolto in alga nori, con un ripieno semplice al centro come carota, cetriolo o avocado. Tipicamente monoingrediente, oltre al classico salmone e tonno, si trovano varianti con cetriolo (Kappa), asparago (Asapura) o avocado (Abokado).
Uramaki: Conosciuto anche come "roll al contrario", l'Uramaki presenta il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, avvolgendo un ripieno di pesce, verdure e, talvolta, formaggi a pasta molle. La guarnizione esterna è spesso realizzata con semi di sesamo o uova di pesce.
Temaki: Un cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure, pensato per essere gustato con le mani. È considerato un tipo di sushi "da passeggio".
Sashimi: Fette di pesce crudo (o in salamoia), da condire con salsa di soia e wasabi. I più diffusi sono salmone (Sake), tonno (Maguro) e branzino (Suzuki).
Futomaki: Simile all'Hosomaki ma di dimensioni maggiori, il Futomaki contiene una varietà di ingredienti come pesce, verdure, uova di salmone e formaggio.
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Chirashi: Una ciotola di riso su cui vengono sparpagliati vari tipi di pesce, crostacei, uova e verdure. "Chirashi" in giapponese significa "sparpagliato".
Oshi: Strati di riso e pesce o verdure pressati in uno stampo chiamato oshibako. "Oshi" significa "spingere" o "pensare".
Inari: Sushi a base di tofu fritto ripieno di riso.
Aburi: Simile al Nigiri nella preparazione iniziale, ma viene aggiunta sopra una salsa e poi scottato con la fiamma su tutta la superficie. Il pesce sotto la superficie scottata rimane crudo.
Ingredienti e Termini Chiave del Sushi
Per orientarsi nel mondo del sushi, è utile conoscere alcuni ingredienti e termini chiave:
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- Agari (Konacha): Tè verde servito nei ristoranti di sushi.
- Anko: Pasta di fagioli rossi zuccherata, utilizzata in molti dolci giapponesi.
- Akami: Parte magra del tonno.
- Bara-Chirashi: Piatto composto da fette di pesce cotto adagiate su un letto di riso.
- Chawan mushi: Crema a base di uova e brodo dashi, arricchita con verdure, pollo e gamberi.
- Deba bocho: Coltello da cucina giapponese utilizzato per sfilettare il pesce.
- Fugu: Pesce palla altamente velenoso, famoso per la difficoltà di preparazione.
- Gari: Zenzero marinato, servito per pulire il palato tra un boccone e l'altro.
- Goma dare: Salsa a base di semi di sesamo dorati, tahina, zucchero, salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso e acqua.
- Hangiri (Handai): Ampia ciotola in legno di cipresso utilizzata per far raffreddare il riso per sushi.
- Hasu (Renkon): Radice di loto, ingrediente versatile utilizzato in diversi modi.
- Itamae: Cuoco o chef di sushi.
- Makisu: Tappetino di bambù utilizzato per arrotolare il maki sushi.
- Mirin: Vino di riso utilizzato come condimento.
- Oshibori: Salvietta umida per pulirsi le mani.
- Shari (Sushi-meshi): Riso a chicco corto dal sapore dolciastro, utilizzato per il sushi.
- Shiso: Pianta aromatica simile all'anice e alla melissa.
- Tataki: Tecnica di cottura che prevede una scottatura veloce della superficie del pesce o della carne.
- Uchiwa: Ventaglio ornamentale.
- Yanagi: Coltello utilizzato nella cucina giapponese.
- Zaru-soba: Spaghetti di grano saraceno freddi conditi con salsa men-tsuyu e alghe nori.
Come Mangiare il Sushi Correttamente: Etichetta e Consigli
Mangiare il sushi nel modo giusto non è solo una questione di etichetta, ma permette di gustare al meglio ogni boccone.
- Mani o bacchette? Entrambi i metodi sono accettabili, ma nei ristoranti di alto livello è preferibile usare le mani per maneggiare il nigiri senza romperlo. Per il sashimi, si usano sempre le bacchette.
- Salsa di soia: Intingere solo il pesce, non il riso, per evitare che si sfaldi e che il sapore del pesce venga coperto. Nei posti di livello, lo chef spesso condisce già i pezzi.
- Wasabi: Utilizzarlo con moderazione, poiché serve per esaltare il sapore del pesce, non per coprirlo. In teoria, non va mai sciolto nella salsa di soia.
- Zenzero marinato (Gari): Mangiarlo tra un pezzo e l'altro per pulire la bocca e prepararsi al gusto successivo.
- Ordine: In linea di principio, non esiste un ordine di presentazione stabilito, ma la maggior parte dei giapponesi mangia prima il sashimi.
- Boccone unico: Ogni pezzo va mangiato in un solo boccone.
Sushi di Qualità: Come Riconoscerlo
Come essere sicuri di mangiare un sushi di qualità? Ecco alcuni consigli:
- Aspetto: Il pesce deve essere visivamente bello, invitante e dal colore acceso.
- Odore: Il pesce non deve presentare odori forti o sgradevoli.
- Consistenza: Il sushi deve essere compatto e facile da masticare.
- Sapore: Assaggiare prima un boccone senza salse per apprezzare il sapore del pesce.
Cosa Bere con il Sushi
Gli abbinamenti sono vari. Oltre al tè verde, la birra è una scelta sempre più popolare in Giappone. Per un abbinamento più italiano, si può optare per un vino bianco o rosato, fermo o frizzante.
L'Esperienza Omakase: Affidarsi allo Chef
L'omakase è un'esperienza culinaria in cui ci si affida completamente allo chef, lasciandosi guidare nella scelta dei piatti. In questo caso, non è necessario chiedere il menu o aggiungere salsa di soia e wasabi, poiché lo chef condirà ogni pezzo sul momento.