Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nel settore dolciario. Si tratta di una soluzione acquosa concentrata di carboidrati, ottenuta dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina, dalla consistenza simile a quella del miele fluido.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Definire lo sciroppo di glucosio significa descrivere una soluzione concentrata acquosa di carboidrati, simile al miele fluido, derivata dall'amido, fecola e/o inulina. Il glucosio per dolci si presenta come una sostanza trasparente ed inodore.
Composizione e Produzione
Questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%.
Lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine derivano dall’amido. L’amido (di qualsiasi origine botanica) può essere sottoposto ad una serie di lavorazioni industriali (idrolisi acida, enzimatica, filtrazione, ecc.) per ottenere zuccheri più semplici: maltodestrine, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.
Equivalente Destrosio (DE)
L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
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Utilizzo nell'Industria Alimentare
Nell’ industria dolciaria, esso viene impiegato principalmente, per le sue proprietà anticongelanti ed anti cristallizzanti del lattosio. Si tratta di un prodotto più economico dello zucchero, ma che offre delle possibilità indispensabili. Il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero.
Lo sciroppo di glucosio liquido 40 DE è uno sciroppo di glucosio che si presenta sotto forma di soluzione acquosa densa depurata e concentrata di mono e polisaccaridi. Trasparente e dolce, può essere sostituito o aggiunto allo zucchero nella preparazione di dolci da forno, gelée, pasta di zucchero, cioccolato plastico.
Pasticceria e Gelateria
Ingrediente fondamentale per la pasticceria moderna, lo sciroppo di glucosio è fondamentale per glasse, paste di zucchero, gelato, semifreddi, prodotti da forno. Inoltre ha un potere dolcificante inferiore al comune saccarioso (circa il 70%), è meno solubile degli altri zuccheri (fruttosio e saccarosio) ed esalta gli aromi ed il gusto dei prodotti e ne favorisce la conservazione. Nello specifico in gelateria viene impiegato per il potere anticongelante e per la sua capacità di regolare l’assorbimento di acqua rendendo il gelato più corposo e cremoso, in pasticceria nelle glasse per il potere antiaddensante che mantiene anch’esse cremose a lungo evitando che induriscano.
In gelateria, lo sciroppo di glucosio disidratato è il prodotto più utilizzato per l’ottima capacità di controllare l’acqua in fase di mantecazione. Dallo sciroppo di glucosio disidratato si può ricavare lo sciroppo liquido reidratandolo con acqua. La sua composizione polverosa e l’idrosolubilità gli permettono di essere disciolto facilmente in acqua tiepida o fredda per qualsiasi genere di utilizzo. Grazie ai diversi gradi di DE (destrosio equivalente) lo sciroppo di glucosio si utilizza tra l’altro nella preparazione di altri dolci come Marshmallows e guarnizioni pasticcere. Ottimo anche come lucidante per torte e figure di fondente.
Altri Usi
Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti, per il congelamento e per conferire corpo al prodotto finito. Trova impiego sia nell'industria delle bevande, in cui modula il grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quello dolciario/pasticcero (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante (ad esempio per la presenza di importanti quantità di frutta troppo zuccherina).
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Esempi di Prodotti
Sciroppo di glucosio 45/49 DE 450gr GrazianoSciroppo di glucosio, dall'aspetto denso, trasparente e dolce, prodotto e lavorato in Italia. E' il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità. Nelle preparazioni da forno e di…
Sciroppo di glucosio 35/40 DE 1,5kg SosaGlucosio liquido proveniente dall’amido con un basso potere dolcificante. E' uno sciroppo denso, limpido e dolce che può essere utilizzato in dessert, torte, dolciumi, gelati e nella preparazione di marmellate. Questo prodotto è ricco di calorie quanto lo zucchero (3,84 kcal/g) ma 4 volte meno dolce. Dona densità e corpo a bevande, ripieni e pasta.
Sciroppo di glucosio 36/39 DE 230gr DecoraSciroppo di glucosio, dall'aspetto denso, trasparente e dolce, prodotto e lavorato in Italia. E' il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità. Nelle preparazioni da forno e di…
Glucosio in polvere 39 DE 400gr GrazianoGlucosio in polvere derivante dallo sciroppo di glucosio disidratato. Si utilizza nella preparazione di gelati e semifreddi, ma anche campo del cake design perché - rispetto allo sciroppo di glucosio - permette un dosaggio più preciso.
Dove Acquistarlo
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati. Nel nostro negozio online puoi infatti trovare lo sciroppo di glucosio, nonché, all’evenienza, il glucosio in polvere.
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Considerazioni Nutrizionali e sulla Salute
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
Lo sciroppo di glucosio, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia, anche se viene prodotto dal frumento, qualora venga purificato e vi si eliminino le proteine del glutine. Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Sciroppo di Glucosio-Fruttosio (SGF)
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene ampiamente impiegato dall’industria alimentare perché è economico, esalta gusto e consistenza dei cibi e soddisfa il palato per la sua intensa dolcezza. Il punto è che un’alimentazione ricca in prodotti confezionati porta facilmente a un eccessivo apporto di zuccheri semplici assai più di quanto accade optando per i cibi freschi. Questi zuccheri vengono assorbiti rapidamente dall’organismo, e così, appena ingeriti, attivano un’immediata impennata della glicemia, il che spinge il pancreas a produrre un picco massiccio di insulina.
Per i motivi che abbiamo appena illustrato, da più parti si sta lanciando l’allarme: questa fonte di “zucchero aggiunto” sta seriamente assediando la nostra vita, si dice a gran voce, e contribuisce a innalzare il rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, all’origine, poi, di una sequela di malattie croniche, dal diabete di tipo 2 agli accidenti cardiovascolari. Va poi considerato che… zucchero chiama zucchero: il nostro cervello ama il glucosio, che è il suo carburante principale, ed è proprio in seguito all’assunzione degli zuccheri che i neuroni rilasciano dopamina, la sostanza chimica che ci regala una sensazione di piacere.
Consumo Consapevole
Tutti i carboidrati, compresi gli SGF, hanno identici valori nutrizionali, contengono cioè lo stesso numero di chilocalorie: 4 kcal per grammo. Come per ogni altro macronutriente, consumare zuccheri in eccesso può produrre conseguenze concrete sul peso e sulla gestione del benessere. Non ci sono alimenti da demonizzare con un secco e assoluto “no”. L'aspetto cruciale è che dovremmo smettere di riempire il carrello al supermercato in maniera frettolosa e meccanica, e soffermarci a leggere le etichette, perché si salvaguarda la propria salute anche e soprattutto con una spesa consapevole. Per cui è sempre bene prestare attenzione ai prodotti che contengono troppi zuccheri, sotto varie diciture. Si tenga comunque presente che l’espressione «a basso contenuto di zuccheri» indica che il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i cibi solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per quelli liquidi, e «senza zuccheri» significa invece che l’alimento confezionato presenta non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml. Entrambi, però, nella maggior parte dei casi contengono dolcificanti naturali o artificiali. La quota maggiore deve derivare dai cereali soprattutto integrali, mentre l'introito di quelli raffinati andrà ridotto. Il consumo giornaliero di zuccheri semplici, invece, deve rimanere al di sotto del 10% dell’apporto energetico giornaliero.