Il mondo del cioccolato è uno dei più affascinanti e seducenti nel panorama gastronomico, sebbene la materia prima, la fava di cacao, provenga da luoghi lontani come il Sud America. In Italia, si distinguono alcuni produttori artigianali di cioccolato di altissimo livello. Tra questi spicca Bodrato, un'azienda con sede a Novi Ligure, in provincia di Alessandria, dal 2014. La sua storia è quella di un'artigianalità italiana che cresce gradualmente grazie alla visione di due fratelli piemontesi, animati da una forza innovativa capace di coniugare le ricette tradizionali con le esigenze del mercato moderno.
Le Origini: Un Piccolo Laboratorio Genovese
Per risalire alle origini di Bodrato, bisogna tornare al 1943, quando Luciano Bodrato fondò a Genova un piccolo laboratorio artigianale nel retro di un bar-caffetteria. Negli anni '70, l'attività si trasferì a Capriata d'Olba, nel basso Piemonte, un punto di riferimento per la produzione dolciaria nel nord Italia. In questo paese di mille anime, Bodrato divenne famoso per i suoi boeri e le uova di Pasqua. Fu qui che Luciano Bodrato conobbe i Bergaglio, che vendevano i suoi prodotti nel loro piccolo negozio di alimentari a conduzione familiare.
La Svolta: I Fratelli Bergaglio Prendono le Redini
Nel 2001, avvenne la svolta decisiva. Fabio Bergaglio, insieme alla sorella Paola, acquistò la fabbrica di cioccolato dove è cresciuto. "Il signor Bodrato voleva andare in pensione," racconta Fabio, "e io, studente ventiseienne di Scienze Politiche a Pavia, insieme a mia sorella, che arrivava dal settore turistico, abbiamo colto al volo questa opportunità, buttandoci a capofitto in un'avventura che ci attraeva molto, tra incoscienza e istinto".
La gavetta iniziale fu impegnativa. "Dopo la vendita, il signor Bodrato, su nostra richiesta, ci fece da guida per quasi un anno, venendo tutte le mattine in azienda. Ci insegnava a fare i boeri uno a uno, dispensando con grande gioia segreti del mestiere che custodisco gelosamente".
La Filosofia Aziendale: Qualità, Innovazione e Sostenibilità
Guidata dal 2001 da Fabio e Paola Bergaglio, Bodrato ha continuato a portare avanti il nome del fondatore, mantenendo sempre l'obiettivo della qualità. L'azienda, che nel 2021 ha festeggiato 20 anni di proprietà Bergaglio, conta oggi circa 360 prodotti.
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"Mai smettere di sognare" potrebbe essere il motto di Bodrato. Tra la fabbrica artigianale originale e l'attuale stabilimento moderno, ci sono i sogni che Fabio Bergaglio, con la sorella Paola, ha coltivato con pazienza. Tra questi, uno scherzoso: "Mi farebbe piacere far arrivare il nostro boero all'imprenditore Elon Musk, un vero innovatore che magari vuole diversificare i suoi investimenti".
La filosofia aziendale si fonda su tre pilastri:
- Qualità: La selezione accurata delle materie prime, a partire dalle fave di cacao provenienti da diverse parti del mondo, e la lavorazione artigianale sono fondamentali per garantire un prodotto di eccellenza.
- Innovazione: La ricerca continua di nuovi prodotti e abbinamenti, unita alla volontà di investire in tecnologie all'avanguardia, permette a Bodrato di rimanere al passo con i tempi e di soddisfare le esigenze di un mercato in continua evoluzione.
- Sostenibilità: L'attenzione all'ambiente si traduce in scelte concrete, come l'utilizzo di energia rinnovabile e l'adozione di pratiche produttive a basso impatto ambientale.
Il Boero: Un Simbolo della Tradizione
Il boero, cioccolatino ripieno di una ciliegia intera, è da sempre il prodotto di punta di Bodrato. "I nostri boeri, che in Piemonte chiamano preferiti, sono qualcosa di più di semplici cioccolatini", afferma Fabio Bergaglio.
Bodrato segue la ricetta storica artigianale, che prevede un lungo procedimento portato avanti ancora oggi grazie a una manodopera specializzata. La ciliegia viene immersa per diversi mesi in una miscela di grappa e alcol per acquisire una certa alcolicità, dopodiché viene ricoperta da uno strato di zucchero fondente e diversi strati di cioccolato.
Dal "Bean to Bar": Il Controllo dell'Intera Filiera
Dal 2016, Bodrato si occupa di tutta la catena produttiva, ad eccezione dell'essiccazione e della fermentazione delle fave di cacao, fasi che avvengono in loco a distanza di poche ore dalla raccolta. Le fave di cacao arrivano in azienda in grandi sacchi provenienti principalmente da Perù, Colombia, Venezuela, Santo Domingo, Sierra Leone, Tanzania e Madagascar.
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L'attenzione alla provenienza e quindi alla tracciabilità della fava di cacao e al controllo dell'intero processo produttivo era un tassello mancante di cui Fabio Bergaglio sentiva l'esigenza. "From bean to bar" non è solo un movimento esploso in una tendenza, partita dagli Stati Uniti e arrivata poi in Europa e in Italia, capitanata da aziende leader come Amedei e Domori. Si tratta di una pratica fortemente collegata alla sostenibilità resa possibile grazie allo sviluppo tecnologico che ha ridotto i costi dei macchinari necessari, diventati così accessibili anche per realtà più piccole, come la stessa Bodrato.
"In Italia la maggior parte delle aziende producono cioccolato partendo da semilavorati, perché oltre a essere meno costoso, è più semplice", spiega Bergaglio, sottolineando l'importanza di controllare l'intera filiera per garantire la massima qualità del prodotto finale.
La Nuova Sede di Novi Ligure: Un Polo Dolciario in Crescita
Nel 2014, Bodrato ha compiuto un passo fondamentale, trasferendosi nella nuova e definitiva sede a Novi Ligure, in uno spazio dotato di un moderno laboratorio di 2500 metri quadri. Questo stabilimento, che rispetta elevatissimi standard qualitativi di produzione, è totalmente ecosostenibile grazie ai pannelli fotovoltaici, agli scambiatori di calore e all'isolamento termico. Queste tecnologie avanzate consentono al laboratorio di risparmiare energia e azzerare le emissioni di CO2 nell'ambiente.
La scelta di Novi Ligure non è casuale. "Essere a Novi Ligure è uno stimolo in più a fare bene, ma significa anche essere in un luogo adatto per trovare manodopera specializzata e altri servizi importanti per un'azienda", afferma Bergaglio. "Lo stesso comune cittadino ha fortemente voluto la nostra presenza per incrementare il polo dolciario e chissà che in futuro, unendo le forze, non si possa creare un vero e proprio distretto che punti su un'offerta turistica ben ragionata".
Novi Ligure ha una lunga tradizione cioccolatiera, con due grandi realtà storiche come l'italiana Novi e Pernigotti. L'arrivo di Bodrato, felice del cambio di residenza, potrebbe portare nuove sinergie e contribuire a far risorgere l'antico splendore di questo polo dolciario.
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La Gamma di Prodotti: Un'Esplosione di Gusto e Creatività
La gamma di prodotti Bodrato è ampia e variegata, in grado di soddisfare i palati più esigenti. Oltre al tradizionale boero, si possono trovare gianduiotti, creme, cremini, nocciolati, cioccolatini ripieni, tavolette, tartufi e uova di Pasqua.
Tra i prodotti più amati, insieme allo storico boero, spicca il cremino al sale di Maldon. Tra le novità, frutto di investimenti e ricerca, c'è il bodratino: un tartufo sferico con una tripla consistenza di cioccolato, con un cuore morbido, un secondo strato semimorbido e un guscio croccante.
La ricerca continua, stimolata dalle fiere di settore, permette a Bodrato di esplorare nuovi abbinamenti e di creare prodotti sempre originali e sorprendenti. "Il cioccolato è un prodotto che lascia spazio alla creatività, si può interpretare sotto tanti aspetti", afferma Fabio Bergaglio. "Il momento più ludico è senza dubbio quello dell'abbinamento con ingredienti divertenti. Un gioco che si traduce in una tavoletta di cioccolata o in un cioccolatino. Si dà spazio alla propria inventiva come uno chef fa con un piatto".
La Torta Semifreddo al Cioccolato: Un'Eccellenza della Pasticceria
Tra le eccellenze della pasticceria moderna firmate Bodrato, spicca la torta semifreddo al cioccolato, un connubio perfetto tra la cremosità di un gelato e la consistenza di una torta. Non è solo un dessert, ma un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia e celebra la gioia del cioccolato in tutte le sue forme.
Origini e Storia del Semifreddo
Il concetto di semifreddo affonda le sue radici nella storia della pasticceria italiana, evolvendosi dalle antiche preparazioni a base di neve e frutta. La sua peculiarità risiede nella consistenza, ottenuta grazie a un equilibrio preciso tra ingredienti e temperature. A differenza del gelato, il semifreddo non viene mantecato continuamente, ma subisce un raffreddamento più lento, che gli conferisce una cremosità unica e una maggiore stabilità.
Sebbene le origini precise siano difficili da tracciare, si può affermare che il semifreddo, nella sua forma moderna, si è sviluppato nel corso del XX secolo, grazie all'evoluzione delle tecniche di refrigerazione e alla creatività dei pasticceri. La torta semifreddo al cioccolato, in particolare, ha conosciuto un'enorme popolarità, diventando un classico intramontabile.
Ingredienti Chiave e Varianti
La base di una torta semifreddo al cioccolato è costituita da una miscela di panna, uova, zucchero e cioccolato di alta qualità. Tuttavia, la ricetta può essere personalizzata in mille modi, dando vita a infinite varianti.
- Il Cioccolato: La scelta del cioccolato è fondamentale per il risultato finale. Si possono utilizzare cioccolato fondente, al latte o bianco, a seconda dei gusti. Un cioccolato con un'alta percentuale di cacao conferirà un sapore più intenso e persistente, mentre un cioccolato al latte renderà il semifreddo più dolce e cremoso. L'aggiunta di cacao amaro in polvere può intensificare ulteriormente il sapore del cioccolato.
- La Panna: La panna fresca è l'ingrediente che dona cremosità al semifreddo. È importante utilizzare una panna con un'alta percentuale di grassi (almeno il 35%), per ottenere una consistenza perfetta. La panna può essere montata a neve ferma oppure parzialmente, a seconda della ricetta.
- Le Uova: Le uova, in particolare i tuorli, contribuiscono alla ricchezza e alla stabilità del semifreddo. È fondamentale pastorizzare i tuorli per evitare rischi per la salute. Questo può essere fatto cuocendoli a bagnomaria con lo zucchero, fino a raggiungere una temperatura di 82°C.
- Lo Zucchero: Lo zucchero non solo dolcifica il semifreddo, ma contribuisce anche alla sua consistenza. Si può utilizzare zucchero semolato, a velo o anche miele, a seconda della ricetta.
Oltre agli ingredienti base, si possono aggiungere numerosi altri elementi per arricchire il sapore e la consistenza del semifreddo. Tra le varianti più popolari troviamo:
- Frutta Secca: Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, caramellati o semplicemente tostati, aggiungono croccantezza e un sapore intenso al semifreddo.
- Frutta Fresca: Fragole, lamponi, mirtilli, ciliegie, tagliati a pezzetti e aggiunti all'impasto, donano freschezza e un tocco di acidità che contrasta la dolcezza del cioccolato.
- Caffè: L'aggiunta di caffè solubile o estratto di caffè conferisce al semifreddo un aroma intenso e un sapore sofisticato.
- Liquore: Un goccio di rum, brandy o liquore all'arancia può esaltare il sapore del cioccolato e aggiungere un tocco di calore.
- Spezie: Cannella, zenzero, cardamomo, aggiunte in piccole quantità, possono creare un semifreddo dal sapore esotico e avvolgente.
- Salse e Glasse: Guarnire il semifreddo con una salsa al cioccolato, al caramello o ai frutti di bosco, oppure con una glassa lucida, lo renderà ancora più invitante.
Tecniche di Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione di una torta semifreddo al cioccolato richiede precisione e attenzione ai dettagli, ma non è particolarmente difficile. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione della Base: Si può utilizzare un pan di Spagna, dei biscotti sbriciolati o una base di meringa. La base deve essere imbevuta con un liquore o uno sciroppo per renderla più morbida.
- Preparazione della Crema al Cioccolato: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Montare la panna a neve ferma. Pastorizzare i tuorli con lo zucchero. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso, i tuorli pastorizzati e la panna montata.
- Assemblaggio del Semifreddo: Versare la crema al cioccolato sulla base preparata. Livellare la superficie. Aggiungere eventuali ingredienti extra (frutta secca, frutta fresca, ecc.).
- Congelamento: Coprire il semifreddo con pellicola trasparente e congelare per almeno 6 ore, o preferibilmente per tutta la notte.
- Decorazione: Sformare il semifreddo e decorare a piacere con cacao in polvere, scaglie di cioccolato, frutta fresca, salse o glasse.
Consigli e Trucchi per un Semifreddo Perfetto
- Utilizzare Ingredienti di Alta Qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il risultato finale. Scegliere un cioccolato di alta qualità, panna fresca e uova freschissime.
- Pastorizzare i Tuorli: La pastorizzazione dei tuorli è importante per evitare rischi per la salute, soprattutto se si consuma il semifreddo crudo.
- Non Montare Eccessivamente la Panna: La panna deve essere montata a neve ferma, ma non eccessivamente, altrimenti potrebbe smontarsi durante l'incorporazione degli altri ingredienti.
- Incorporare Delicatamente gli Ingredienti: Incorporare delicatamente il cioccolato fuso, i tuorli pastorizzati e la panna montata per non smontare il composto.
- Congelare Correttamente: Coprire il semifreddo con pellicola trasparente prima di congelare per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Sformare Correttamente: Per sformare il semifreddo facilmente, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi.
Semifreddo al Cioccolato: Un Dolce per Ogni Occasione
La torta semifreddo al cioccolato è un dessert versatile, adatto a ogni occasione. È perfetto per concludere un pasto elegante, per festeggiare un compleanno o un anniversario, o semplicemente per concedersi un momento di dolcezza. La sua freschezza e cremosità lo rendono particolarmente apprezzato durante i mesi estivi, ma è un piacere da gustare tutto l'anno.
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