La cucina giapponese, con la sua estetica meticolosa e la sua dedizione alla qualità, ha raggiunto lo status di alta gastronomia globale, paragonabile alla cucina francese o italiana. È diventata un punto di riferimento per chef, critici e appassionati. Oggi, mangiare giapponese non è solo una questione di gusto, ma anche un'affermazione culturale: un linguaggio internazionale che parla di precisione, rispetto per gli ingredienti e ricerca dell'equilibrio.
La guida sushi del Gambero Rosso: una bussola per gli amanti del sushi
La Guida Sushi del Gambero Rosso è uno strumento indispensabile per orientarsi nel variegato panorama dei ristoranti di sushi italiani. L'edizione 2025 della guida elenca 223 indirizzi, tra sushi bar, izakaya, ristoranti raffinati, locali fusion e un'appendice dedicata ai migliori take away, oltre a un glossario illustrato per aiutare i neofiti a orientarsi al ristorante, a comportarsi di fronte alle portate di sushi e a riconoscere le preparazioni di qualità.
La guida assegna anche le "Tre Bacchette", il massimo riconoscimento per la qualità del cibo giapponese in Italia. Nel 2025, 42 ristoranti hanno ricevuto questo premio, con 11 nuovi ingressi distribuiti in tutta Italia, da nord a sud.
Lombardia e Milano: un dominio incontrastato
La Lombardia, e in particolare Milano, è la regione con il maggior numero di ristoranti premiati con le Tre Bacchette. Milano vanta ben 12 ristoranti premiati, tra cui spicca Hatzune Zushi at Ronin, un vero e proprio punto di riferimento del settore, grazie allo chef Katsu Nakaji, un'icona di fama mondiale. Il suo ristorante offre un'esperienza unica, una lezione, un rituale. Questo è il suo primo e unico ristorante permanente al di fuori del Giappone.
Tra gli altri ristoranti milanesi premiati con le Tre Bacchette figurano Ichikawa, Iyo Omakase, Nobu Milano, Nobuya, Osaka, Shiro Poporoya, Wicky's Innovative Japanese Cuisine e Yoshinobu.
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Roma e le altre regioni: un panorama variegato
Oltre a Milano, anche altre città italiane si distinguono per la qualità dei loro ristoranti di sushi. Roma vanta sei ristoranti premiati con le Tre Bacchette: Kohaku, Hasekura, Kiko Sushi Bar, Moon Asian Bar, Nomisan e Sushisen. Kohaku, in particolare, è apprezzato per la sua atmosfera curata e rilassante.
Altre regioni con un buon numero di ristoranti premiati sono il Lazio, la Campania e la Puglia, ognuna con quattro insegne ai vertici, seguite da Piemonte ed Emilia Romagna, con tre premiati.
A Napoli, spicca Otoro 81, situato sul rooftop dell'Hotel Magnolia, che propone la cucina dello chef Ignacio Hidemasa Ito. Alle spalle di piazza dei Martiri, nel cuore storico della città, si trova invece Ruri Kaiseki, premiato come Novità dell'Anno dal Gambero Rosso.
A Lecce, Fusion Restaurant è stata la prima insegna a portare il sushi in città, riscuotendo da subito un grande successo.
Premi speciali: un riconoscimento all'eccellenza
Oltre alle Tre Bacchette, il Gambero Rosso assegna anche dei Premi Speciali per valorizzare alcune caratteristiche peculiari di alcuni locali. Nel 2025, il premio Novità dell'Anno è andato a Ruri Kaiseki a Napoli, mentre il premio Valorizzazione del Sake è stato assegnato a Iyo Omakase a Milano ed Enosake a Roma. Il premio per la Miglior Carta dei Vini è andato a Uni Restaurant a Cervia, mentre il premio per la Miglior Proposta di Bere Miscelato è stato assegnato a Sentaku Izakaya a Bologna.
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Sono stati inoltre premiati i Maestri del Sushi, coloro che hanno dedicato la loro carriera a valorizzare il sushi in Italia, tra cui Haruo Ichikawa di Hichikawa, Hirazawa Minoru di Poporoya e Shiro Poporoya, Yoshinibu Kurio di Toshinobu, Wicky Prayan di Wicky's Innovative Cuisine, Ikeda Osamu di Shiro Poporoya e Masashi Suzuki di Iyo Omakase. Un riconoscimento speciale è stato attribuito anche a Francesco Preite di Moi Omakase di Prato, per il suo lavoro in un contesto di provincia.
Tendenze e novità nel mondo del sushi italiano
Il mondo del sushi in Italia è in continua evoluzione, con nuove aperture, contaminazioni e sperimentazioni. La tendenza attuale è quella del sushi gourmet, con una particolare attenzione alla qualità degli ingredienti e alla presentazione dei piatti.
A Milano, spiccano locali come Aji e Ichi Station, che offrono un ottimo servizio di asporto o delivery, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla presentazione dei piatti.
A Firenze, Ambar è una delle aperture più chiacchierate del momento, un luogo intimo dove la cucina giapponese si fonde con suggestioni peruviane e ingredienti toscani, senza mai perdere coerenza.
A Roma, Moon Asian Bar è un izakaya contemporanea dove l'Oriente si fonde con l'eleganza romana, con cocktail ispirati ai manga e alla cultura pop giapponese.
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Zuma, la catena di ristoranti giapponesi contemporanei fondata da Rainer Becker, ha aperto un nuovo locale a Capri e si prepara ad aprire a Cortina d'Ampezzo nel dicembre 2025.
Lo chef Akira Back, star della cucina fusion, firmerà il ristorante asiatico del nuovo W Hotel Firenze, portando la sua visione tra sapori coreani, tecniche giapponesi e libertà creativa.
Sushi bar: un concetto in evoluzione
Il termine "sushi bar" racchiude una grande varietà di locali, alcuni dei quali seguono rigorosamente la tradizione giapponese, mentre altri sono aperti alla contaminazione e alla sperimentazione. Destreggiarsi tra i sushi bar italiani non è sempre facile, ma la Guida Sushi del Gambero Rosso è un valido aiuto per individuare i locali che meritano una visita.
La guida elenca una serie di indirizzi, regione per regione, dove vale la pena di fermarsi per un ottimo assaggio di pesce crudo. In Valle d'Aosta, ad esempio, Alla Bettolina propone cucina del mondo, compresi roll, tartare e uramaki. In Piemonte, Le Petit Restaurant Japonais ad Avigliana offre ramen, gyoza, udon, zuppe e preparazioni molto tradizionali giapponesi. In Liguria, Sushi Beach all'hotel Mare offre una proposta orientale con vista mare.
In Veneto, Mirai a Venezia vanta un'ottima cucina nipponica con affaccio sul Canal Grande. In Trentino Alto Adige, Mochi a Bolzano offre un ambiente raffinato con contaminazioni tra Oriente e Nord Europa. In Friuli Venezia Giulia, Yamaneko a Udine è il regno di Masato Fukayama, con una cucina ideata dallo chef Giacomo Costantini che rispetta e valorizza la cultura giapponese.
In Toscana, Ambar a Firenze è un angolo di Giappone nato grazie al giovane chef Andrea Magnelli. In Umbria, Il Vizio a Perugia mescola sapori mediterranei e ispirazioni giapponesi. Nel Lazio, Enosake a Roma omaggia il Giappone con una carta di sake abbinata a piatti a tema. In Abruzzo, Oishi Japanese Kitchen a Teramo propone una cucina aderente alle tradizioni nipponiche, ma realizzata con pescato locale.
In Campania, Ruri Kaiseki a Napoli è guidato dallo chef Hiroshi Yanagi, che arriva da Tokyo. In Puglia, Hagakure Noh Samba a Bari reinterpreta la tradizione giapponese in chiave pop con pesce proveniente dall'Adriatico. In Calabria, Waku Waku a Tropea è creato dallo chef Daniele Coccia, innamorato del Giappone. In Sicilia, Hio SushiLab a Palermo adatta le tecniche giapponesi alla materia prima e al profumo del Mediterraneo. Infine, in Sardegna, Mizuna Japanese Restaurant a Olbia offre un'esperienza culinaria unica.
Sushi a domicilio: un'alternativa comoda e gustosa
Per chi preferisce gustare il sushi a casa propria, sono disponibili diversi servizi di asporto e delivery. A Milano, Armonico Sushi Culture è un progetto di "Fine-Delivery" che offre un servizio particolarmente attento.
A Roma, DF Exclusive 2.0 propone sushi nella versione classica con il pesce e in quella inedita con la carne, utilizzando materie prime eccellenti come la carne di Fassona proveniente dal Piemonte.
A Palermo, Boorry California Sushi Burrito propone sushi burrito, una rivisitazione del burrito messicano con fogli di alga nori e riso.
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