La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, ottenuto dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale. Questo condimento versatile si presenta in diverse varianti, a seconda del metodo di produzione, degli ingredienti e della cultura culinaria di riferimento. La sua versatilità e il suo sapore umami unico l'hanno resa incredibilmente popolare in tutto il mondo.
Origini e Storia
L'origine della salsa di soia viene fatta risalire indicativamente durante la dinastia Han occidentale, intorno al II secolo d.C., sebbene le salse fermentate in quell’area siano note fin dall'antichità (1000 a.C. circa, dinastia Zhou). Si ritiene che abbia avuto origine in Cina come sottoprodotto di semi di soia e grano fermentati e mescolati con salamoia. La salsa di soia è particolarmente importante nelle cucine cinese, giapponese, filippina, coreana e indiana.
Ingredienti e Processo di Produzione
Il processo di produzione della salsa di soia inizia con la miscela di soia intera o farina di soia cotta con grano di frumento arrostito (in alcune varianti si utilizzano orzo o riso). A questo composto viene aggiunto il koji, una coltura di muffe naturali, e lasciato fermentare per alcuni giorni. Successivamente, si aggiungono acqua e lievito per formare una poltiglia chiamata moromi. La fermentazione del moromi può durare da pochi giorni a diversi anni, influenzando la qualità e il sapore finale della salsa. Il liquido marrone che si ottiene viene filtrato, pastorizzato e imbottigliato.
Preparare la Salsa di Soia in Casa
Preparare la salsa di soia in casa è un processo che richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione dei semi di soia: Mettere i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Cottura dei semi: Cuocere i semi di soia fino a quando diventano teneri.
- Preparazione dell’impasto base: Una volta cotti, frullare i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividere l’impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: Spolverare i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Essiccazione: Lasciare essiccare i mattoncini in un ambiente controllato per diversi giorni.
- Preparazione della salsa: Rompere i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergerli in una soluzione di acqua e sale (1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Fermentazione secondaria: Lasciare fermentare la miscela per diversi mesi, mescolando regolarmente.
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione, filtrare il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi. Imbottigliare la salsa di soia ottenuta.
Varietà di Salsa di Soia
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche uniche e usi specifici. Tra le più comuni troviamo:
Leggi anche: Bianco e Nero: Dettagli
Salsa di soia giapponesi (Shoyu): Le shoyu, o salse di soia in stile giapponese, si distinguono per l'uso di un rapporto uniforme di semi di soia e grano, producendo una salsa di soia dal profilo aromatico più dolce.
- Koikuchi Shoyu (salsa di soia scura): È la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese. È adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo. Funziona nelle marinate, in salse, sughi, liquidi (brodo, acqua) per brasare. Quando in una ricetta non viene specificato che tipo di salsa di soia usare si può esser certi che si tratta di Koikuchi.
- Usukuchi Shoyu (salsa di soia leggera): Questa salsa è pensata per cucinare e dovrebbe essere considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. È più leggera e meno densa della precedente, ha però un sapore più deciso e salato. Mostra una lieve dolcezza e acidità che possono derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come mirin o amazake (vini di riso dolce), sciroppo di mais e aceto. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come le zuppe e i brasati.
- Tamari Shoyu: Generalmente priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. È adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire.
- Shiro Shoyu (salsa di soia bianca): Nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca.
- Saishikomi Shoyu (salsa di soia fermentata due volte): È prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa finale o salsa per intingere.
Salsa di soia cinesi: Ci sono molti tipi diversi di salsa di soia in Cina, e gli stili e le varietà variano da regione a regione.
- Salsa di soia leggera o fresca: È di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe.
- Salsa di soia scura: È più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Salsa di soia chiara: Prodotta dalla prima coltura di grano cotto al vapore e soia, fermentata in salamoia. Ha un colore chiaro, è meno densa e più salata, ideale per marinare carni e pesce.
Salsa di soia scura: Ottenuta tramite un invecchiamento prolungato e l'aggiunta di caramello. È più densa, meno salata e utilizzata per colorare i cibi durante la cottura, come brasati e stufati.
Salsa di soia nera: La soia nera è un legume spesso sottovalutato, ma ricco di proprietà benefiche. In cinese è chiamata "hei dou" e, pur somigliando ai fagioli neri, non è la stessa cosa. La soia nera cresce su piante alte fino a due metri, con foglie grandi e pelose. Il seme è tondeggiante e di colore nero solo esternamente.
Leggi anche: Salsa di soia nera: una guida completa
Usi in Cucina
La salsa di soia è un condimento versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Come condimento: La salsa di soia può essere utilizzata per condire riso, verdure, carne, pesce e tofu.
- Come ingrediente in salse e marinate: La salsa di soia è un ingrediente chiave in molte salse e marinate asiatiche.
- Per esaltare il sapore: La salsa di soia può essere utilizzata per esaltare il sapore di zuppe, stufati e altri piatti.
- Per aggiungere colore: La salsa di soia scura può essere utilizzata per aggiungere colore a piatti come brasati e stufati.
- Marinatura: La salsa di soia è una ottima base all’interno della quale marinare ogni tipo di carne, pesce, verdure. La marinatura è un tipo di preparazione che aggiunge sapore senza aggiungere grassi o calorie. La base acida rende più morbida la carne o il pesce (oltre che più saporita), mentre gli ingredienti aggiuntivi, come spezie, miele, yogurt, aglio, senape e molti altri, rendono ogni ricetta unica e differente.
- Colore per le pietanze: La sua colorazione scura aggiunge una nota invitante anche i piatti all’apparenza meno appetitosi, come il pollo lesso e riso bollito. Usando la salsa di soia come base, si possono creare nuove salse, semplicemente miscelandola con altri sapori.
Esempi di Ricette
- Jjajangmyeon (noodles con salsa di soia nera): I jjajangmyeon sono un piatto coreano a base di noodles bolliti conditi con una salsa densa alla soia nera, verdure soffritte e, tradizionalmente, carne di maiale.
- Salsa Teriyaki: La salsa teriyaki nasce miscelando salsa di soia con mirin (sakè dolce giapponese) e zucchero. Il risultato è un salsa più dolce ed elaborata, che non va usata sul pesce crudo, ma per carne e pesce grigliati.
- Salsa Ponzu: Per ottenere un sapore più acido, si può ricorrere a soia e succo di limone: la salsa agrumata ponzu.
Abbinamenti Insoliti
Perchè limitarsi a cucinare con la salsa di soia solo sui piatti salati? Sa arricchire di gusto e rendere ancora più speciali anche i dolci. In Giappone, come dessert, si può ordinare un budino di latte di soia, fragole o pesche in cubetti, utilizzando come condimento la salsa di soia! Ma si possono proporre anche abbinamenti più semplici, come ad esempio crema di cioccolato e salsa di soia.
Salsa di Soia: Aspetti Nutrizionali
La salsa di soia è nota per il suo contenuto di antiossidanti, che possono essere presenti in quantità superiori rispetto a quelle del vino rosso. Inoltre, con un apporto calorico di circa 5 calorie per cucchiaino (53 per 100ml), è uno dei condimenti che apportano meno calorie e più sapore ai piatti cucinati.
Soia Nera: Proprietà e Benefici
La soia nera è considerata un superfood, con circa 380 calorie per 100 grammi. Tra le sue proprietà benefiche troviamo:
- Combatte l'osteoporosi: Grazie al contenuto di calcio, magnesio e potassio.
- Migliora la regolarità intestinale: Grazie all'alto contenuto di fibre.
- Riduce la pressione: Grazie alla presenza di potassio e magnesio.
- Antitumorale: Contiene antiossidanti che aiutano a prevenire la formazione di cellule tumorali.
- Tiene a bada il colesterolo: La lecitina presente nella soia aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
- Può favorire il dimagrimento: Alcuni studi suggeriscono che la soia nera possa facilitare la perdita di peso.
- Attenua i disturbi dell'apparato riproduttivo femminile: Può essere utile per regolarizzare il ciclo mestruale e alleviare i sintomi della menopausa.
- Sedativo della tosse: Tradizionalmente utilizzata come rimedio naturale per la tosse.
Considerazioni Importanti
- Glutine: Non tutte le salse di soia sono prive di glutine, poiché molte contengono grano tra gli ingredienti. Tuttavia, esistono varianti come il tamari, tradizionalmente prodotto senza grano, che possono essere adatte a chi segue una dieta senza glutine.
- Salsa di soia industriale vs. salsa di soia artigianale: È importante distinguere tra la salsa di soia industriale e quella artigianale. La salsa di soia industriale è spesso prodotta tramite idrolisi chimica con acido cloridrico, un processo rapido che può generare composti chimici indesiderati. Inoltre, può contenere ingredienti chimici stabilizzanti, edulcoranti, coloranti, glutammato monosodico e conservanti. La salsa di soia artigianale, invece, è sottoposta a una lunga fermentazione (6-18 mesi) con ingredienti naturali.
- Conservazione: I principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi è consigliabile conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore. È consigliabile conservare in frigorifero tutte le salse di soia una volta aperta la bottiglia.
- Controindicazioni: La soia è sconsigliata per donne con squilibri ormonali o ciclo irregolare. L'uso eccessivo di soia è sconsigliato per chi ha sofferto di cancro al seno o all'utero. Le donne in gravidanza dovrebbero moderare l'uso di soia, poiché i flavonoidi possono influire sui livelli ormonali del feto. La soia può interferire con l'assorbimento della levotiroxina. L'introduzione di alimenti a base di soia è sconsigliata prima dei 3 anni.
Leggi anche: Un'esplorazione della Torta Nera