La salsa di soia nera è un condimento versatile e saporito, ampiamente utilizzato nella cucina asiatica e sempre più apprezzato in tutto il mondo. Esistono diverse tipologie di salsa di soia, tra cui quella a base di soia e grano, prodotta sia artigianalmente che industrialmente. La salsa di soia nera si distingue per il suo colore scuro, il sapore intenso e le sue particolari proprietà.
Produzione della salsa di soia
Il processo di produzione della salsa di soia inizia con la miscela di soia intera o farina di soia cotta con grano di frumento arrostito (in alcune varianti si utilizzano orzo o riso). A questo composto viene aggiunto il koji, una coltura di muffe naturali, e lasciato fermentare per alcuni giorni. Successivamente, si aggiungono acqua e lievito per formare una poltiglia chiamata moromi. La fermentazione del moromi può durare da pochi giorni a diversi anni, influenzando la qualità e il sapore finale della salsa. Il liquido marrone che si ottiene viene filtrato, pastorizzato e imbottigliato.
Tipi di salsa di soia
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, tra cui:
- Salsa di soia chiara: Prodotta dalla prima coltura di grano cotto al vapore e soia, fermentata in salamoia. Ha un colore chiaro, è meno densa e più salata, ideale per marinare carni e pesce.
- Salsa di soia scura: Ottenuta tramite un invecchiamento prolungato e l'aggiunta di caramello. È più densa, meno salata e utilizzata per colorare i cibi durante la cottura, come brasati e stufati.
- Kuro Sauce: Salsa nera da intingolo, come la Kuro Sauce di Oishii Planet, realizzata con 11 ingredienti neri tra cui nero di seppia, aglio nero e sesamo nero.
Salsa di soia nera: caratteristiche e proprietà
La soia nera è un legume spesso sottovalutato, ma ricco di proprietà benefiche. In cinese è chiamata "hei dou" e, pur somigliando ai fagioli neri, non è la stessa cosa. La soia nera cresce su piante alte fino a due metri, con foglie grandi e pelose. Il seme è tondeggiante e di colore nero solo esternamente.
Questo legume è considerato un superfood, con circa 380 calorie per 100 grammi. Tra le sue proprietà, si annoverano:
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- Combatte l'osteoporosi: Grazie al contenuto di calcio, magnesio e potassio.
- Migliora la regolarità intestinale: Grazie all'alto contenuto di fibre.
- Riduce la pressione: Grazie alla presenza di potassio e magnesio.
- Antitumorale: Contiene antiossidanti che aiutano a prevenire la formazione di cellule tumorali.
- Tiene a bada il colesterolo: La lecitina presente nella soia aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
- Può favorire il dimagrimento: Alcuni studi suggeriscono che la soia nera possa facilitare la perdita di peso.
- Attenua i disturbi dell'apparato riproduttivo femminile: Può essere utile per regolarizzare il ciclo mestruale e alleviare i sintomi della menopausa.
- Sedativo della tosse: Tradizionalmente utilizzata come rimedio naturale per la tosse.
Il sapore della soia nera è burroso e ricorda le nocciole, con una nota dolciastra. I semi devono essere lavati e messi a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Si possono consumare al naturale, conditi leggermente, oppure utilizzati in insalate. La soia nera fresca è disponibile solo tra l'estate e l'autunno, mentre in commercio si trova essiccata o fermentata.
Usi in cucina
La soia nera è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni:
- Alternativa alla carne per vegani e vegetariani: Grazie all'alto contenuto di proteine.
- Zuppe e minestre: Aggiunta a zuppe e minestre per arricchirle di nutrienti e sapore.
- Insalate: Per aggiungere un tocco di sapore e consistenza alle insalate.
- Decotto: Per sfruttare le proprietà benefiche contro tosse e dolori mestruali.
Esempio di ricetta: Jjajangmyeon (noodles con salsa di soia nera)
I jjajangmyeon sono un piatto coreano a base di noodles bolliti conditi con una salsa densa alla soia nera, verdure soffritte e, tradizionalmente, carne di maiale. Ecco una versione vegana:
Ingredienti:
- 1/2 cipolla
- 1 zucchina
- 1 carota
- 100 g noodles
- 1 cucchiaio di pasta di soia nera
- Acqua q.b.
- Olio di semi
- 2 cucchiaini di amido di mais (maizena)
- Sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sesamo bianco (facoltativo)
Preparazione:
- Cuocere i noodles in acqua bollente.
- Tagliare cipolla, carota e zucchina a dadini e soffriggerle in olio di semi. Salare e far dorare.
- Aggiungere la pasta di soia nera e coprire con acqua. Unire zucchero e amido di mais.
- Cuocere a fuoco basso finché la salsa non si addensa.
- Scolare i noodles e versarli nella salsa, mescolando bene.
- Servire caldi, guarnendo con sesamo bianco se gradito.
Altri prodotti derivati dalla soia
Oltre alla salsa di soia nera, esistono numerosi altri prodotti derivati dalla soia, tra cui:
- Soia gialla: La varietà più comune, utilizzata per produrre latte vegetale, dessert, yogurt, gelati e salse.
- Soia verde (fagiolo mungo): Ricca di amminoacidi, fibre e lecitina, ideale per salse, zuppe, creme e farine.
- Latte di soia: Sostituto del latte vaccino per intolleranti al lattosio.
- Tofu: Formaggio vegetale a base di soia.
- Tempeh: Prodotto fermentato a base di soia.
- Miso: Pasta fermentata a base di soia, orzo o riso.
- Edamame: Fagioli di soia freschi, serviti come antipasto.
- Germogli di soia: Semi di soia fatti germogliare.
- Olio di soia: Utilizzato in cucina e nell'industria alimentare.
- Farina di soia: Utilizzata per preparare prodotti da forno.
- Lecitina di soia: Emulsionante utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.
Controindicazioni
Nonostante i benefici, la soia presenta alcune controindicazioni:
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- Squilibri ormonali: La soia è sconsigliata per donne con squilibri ormonali o ciclo irregolare.
- Tumori ormono-dipendenti: L'uso eccessivo di soia è sconsigliato per chi ha sofferto di cancro al seno o all'utero.
- Gravidanza: Le donne in gravidanza dovrebbero moderare l'uso di soia, poiché i flavonoidi possono influire sui livelli ormonali del feto.
- Disturbi alla tiroide: La soia può interferire con l'assorbimento della levotiroxina.
- Bambini: L'introduzione di alimenti a base di soia è sconsigliata prima dei 3 anni.
Salsa di soia industriale vs. salsa di soia artigianale
È importante distinguere tra la salsa di soia industriale e quella artigianale. La salsa di soia industriale è spesso prodotta tramite idrolisi chimica con acido cloridrico, un processo rapido che può generare composti chimici indesiderati. Inoltre, può contenere ingredienti chimici stabilizzanti, edulcoranti, coloranti, glutammato monosodico e conservanti.
La salsa di soia artigianale, invece, è sottoposta a una lunga fermentazione (6-18 mesi) con ingredienti naturali. Esistono due tipi: la shoyu, che contiene anche frumento, e il tamari, senza cereali.
Consigli per l'acquisto e il consumo
- Scegliere prodotti biologici da soia fermentata: Miso, natto, tempeh.
- Preferire salsa di soia vera, non industriale: Controllare che sia sottoposta a una lunga fermentazione e che non contenga additivi chimici.
- Moderare il consumo: La salsa di soia è ricca di sodio, quindi è controindicata per chi soffre di ipertensione, patologie renali o ritenzione di liquidi.
- Evitare la soia industriale: Bistecche/affettati vegetali, fagioli di soia non sottoposti a lunghissimo ammollo e lunga cottura.
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