La namelaka, una creazione giapponese che significa letteralmente "crema cremosissima", è una preparazione di pasticceria che sta conquistando il mondo per la sua consistenza vellutata e il suo sapore intenso. Inventata da un rinomato pasticcere di una delle scuole di cioccolato più famose al mondo, questa crema si distingue per la sua semplicità di preparazione e la sua versatilità in pasticceria.
Cos'è la Namelaka?
La namelaka è una crema liscia e setosa, simile a una mousse ma senza l'aggiunta di aria. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta per farciture, inserti e decorazioni, soprattutto per dessert al piatto, torte moderne e monoporzioni. A differenza della ganache, che è composta semplicemente da panna e cioccolato, la namelaka include anche latte e un agente gelificante, come la gelatina, che contribuisce alla sua consistenza unica.
Come si Prepara la Namelaka al Cioccolato Fondente
La preparazione della namelaka è sorprendentemente semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere una consistenza perfetta. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del cioccolato: Tritare finemente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola capiente, preferibilmente di vetro o ceramica, adatta al microonde. Sciogliere il cioccolato a scatti di 20 secondi, mescolando bene tra un intervallo e l'altro per evitare che si bruci.
- Infusione del latte: In un pentolino, scaldare il latte con il miele (o sciroppo di glucosio) a fiamma media. Non è necessario portare a ebollizione, ma solo scaldare fino a quando il miele si è sciolto completamente.
- Scioglimento della gelatina: Se si utilizza gelatina in fogli, ammollarla in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi strizzarla bene per rimuovere l'acqua in eccesso. Aggiungere la gelatina strizzata al latte caldo e mescolare fino a quando si è completamente sciolta.
- Emulsione: Versare il composto di latte e gelatina sul cioccolato fuso in tre tempi, mescolando delicatamente con una spatola di gomma o un mixer ad immersione per creare un'emulsione omogenea. È importante mescolare lentamente per evitare la formazione di grumi.
- Aggiunta della panna: Incorporare la panna fresca per dolci al composto, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Se necessario, utilizzare un minipimer per alcuni secondi per garantire un composto liscio e uniforme.
- Riposo: Coprire la ciotola con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore, o preferibilmente per tutta la notte. Questo periodo di riposo è fondamentale per permettere alla namelaka di addensarsi e sviluppare la sua consistenza cremosa caratteristica.
Ingredienti e Sostituzioni
La ricetta base della namelaka al cioccolato fondente prevede pochi ingredienti:
- Cioccolato fondente di alta qualità
- Latte intero
- Miele o sciroppo di glucosio
- Panna fresca per dolci
- Gelatina (o agar agar per una versione vegetariana)
Per una versione vegetariana, è possibile sostituire la gelatina animale con agar agar, un'alga gelificante che si trova in polvere nei supermercati.
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Utilizzo e Conservazione
Dopo il periodo di riposo in frigorifero, la namelaka al cioccolato fondente sarà diventata densa e cremosa, pronta per essere utilizzata. Può essere utilizzata direttamente per farcire torte, pasticcini o dolci al cucchiaio, oppure può essere montata con le fruste elettriche per pochi secondi per ottenere una consistenza più spumosa e leggera, ideale per decorazioni.
La namelaka al cioccolato fondente può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni, coperta con pellicola a contatto per evitare che si secchi.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità per un sapore più intenso e ricco.
- Assicurarsi che il cioccolato sia completamente fuso prima di aggiungere il latte caldo per evitare la formazione di grumi.
- Mescolare delicatamente durante l'emulsione per non incorporare aria nel composto.
- Non montare eccessivamente la namelaka, altrimenti potrebbe smontarsi.
- Per un tocco di sapore extra, aromatizzare il latte con scorza d'arancia, cannella o vaniglia.
- Se si desidera una consistenza più liscia, setacciare il composto dopo l'emulsione.
Namelaka: un Mondo di Possibilità
La namelaka al cioccolato fondente è una base versatile che si presta a molteplici interpretazioni in pasticceria. Può essere utilizzata per:
- Farciture: Torte, bignè, éclair, macaron
- Inserti: Monoporzioni, entremets
- Decorazioni: Dessert al piatto, torte moderne
- Dolci al cucchiaio: Mousse, bicchierini
- Merende: Accompagnata da frutta fresca o secca
Domande Frequenti
- Posso usare altri tipi di cioccolato? Sì, è possibile utilizzare cioccolato al latte o cioccolato bianco, ma il sapore e la consistenza della namelaka saranno diversi.
- Posso congelare la namelaka? Sì, la namelaka può essere congelata, ma la consistenza potrebbe leggermente alterarsi dopo lo scongelamento.
- Come posso evitare la formazione di grumi? Assicurarsi che il cioccolato sia completamente fuso e mescolare delicatamente durante l'emulsione. Se si formano grumi, utilizzare un minipimer per lisciare il composto.
La Storia del Cacao e del Cioccolato: Un Breve Accenno
Il cacao, ingrediente fondamentale della namelaka al cioccolato fondente, ha una storia millenaria. Originario dell'alta Amazzonia, l'albero del cacao era venerato dagli Olmechi, dai Maya e dagli Aztechi, che lo chiamavano "cibo degli dei". Lo coltivavano e ne ricavavano una bevanda amara e speziata, utilizzata in cerimonie religiose e come moneta di scambio.
Il termine "cacao" risale al 1532 e deriva dallo spagnolo "cacap", preso in prestito dal Nahuatl (lingua degli Aztechi) "cacauatl". Il termine "cioccolato" apparve nella sua forma attuale nel 1634 e deriva dalla parola spagnola "cioccolato", che si dice l’abbia presa in prestito dal Nahuatl "tchocoatl" o Maya "chokola’j".
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Il cioccolato, nella sua forma moderna, è nato in Europa nel XVII secolo, quando gli spagnoli iniziarono ad aggiungere zucchero, vaniglia e altre spezie alla bevanda amara degli Aztechi. Da allora, il cioccolato è diventato uno degli alimenti più amati e consumati al mondo, declinato in infinite varianti e utilizzato in innumerevoli ricette.
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