La cucina reggiana, incastonata tra Parma e Modena, capitali del gusto, cela un panorama gastronomico di grande profondità e interesse. La pizza a Reggio Emilia non è solo un piatto, ma una tela su cui si dipingono storie di tradizione, innovazione e passione, con un occhio sempre rivolto alla qualità degli ingredienti e al rispetto del territorio.
Un Viaggio Gastronomico tra Tradizione e Innovazione
La pizza, simbolo indiscusso dell'italianità, ha trovato a Reggio Emilia un terreno fertile per esprimersi in molteplici forme. La tradizione culinaria emiliana, ricca di ingredienti di eccellenza, si fonde con l'arte della pizza, dando vita a creazioni uniche che celebrano il territorio e la creatività dei pizzaioli.
Radici Campane e l'Influenza di Tramonti
Uno degli aspetti più affascinanti della storia della pizza a Reggio Emilia è il forte legame con la Campania, in particolare con Tramonti, un piccolo borgo della Costiera Amalfitana noto come "il paese dei pizzaioli". Molti pizzaioli provenienti da Tramonti hanno esportato la loro arte in tutta Italia, portando con sé la tradizione e il sapere antico della pizza napoletana.
Giovanni Mandara, fondatore della pizzeria Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, è uno di questi ambasciatori della pizza tramontina. Originario di Tramonti, Mandara ha saputo mantenere vivo il ricordo delle sue origini, proponendo una pizza che affonda le sue radici nella tradizione campana, ma che allo stesso tempo si evolve e si adatta ai gusti del pubblico reggiano.
"Le mie origini sono campane - racconta Giovanni Mandara - precisamente di Tramonti, perla della Costiera Amalfitana, un luogo con una lunga storia e dal quale sono partiti negli anni '50 in tanti per raggiungere il nord Italia. Erano i pionieri della pizza, in un certo senso, coloro che hanno traghettato la pizza al nord e da lì sono arrivati in tutto il mondo."
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La pizza di Tramonti, caratterizzata da un impasto croccante e da ingredienti semplici e genuini, ha influenzato profondamente la pizza italiana, contribuendo a definire il concetto di "crunch", ovvero la croccantezza dell'impasto.
L'Innovazione nell'Impasto e negli Ingredienti
La pizza a Reggio Emilia non è solo tradizione, ma anche innovazione. Molti pizzaioli si distinguono per la loro ricerca costante di nuovi impasti e ingredienti, sperimentando farine alternative, tecniche di lievitazione innovative e abbinamenti originali.
Giovanni Mandara, ad esempio, utilizza da anni l'acqua di mare nell'impasto della sua pizza, ottenendo un risultato unico in termini di gusto e salubrità. "L'acqua di mare assicura un sale perfetto, dolce, naturale. In pratica è un sale non sale e attribuisce all'impasto un gusto e una salubrità unici", spiega Mandara.
Inoltre, Mandara utilizza un mix di farine prodotte da piccole aziende agricole, come la canapa da Piacenza, il grano duro e la farina integrale dalla Puglia, la carruba dalla Sicilia. Questo progetto in evoluzione dà origine a una miscela di farine fatta con le sue mani, ineguagliabile e molto personale.
Anche Makò ha rivoluzionato la pizza a Reggio Emilia, trasformandola da un semplice cibo in un piatto delizioso, unendo innovazione e tradizione. Il progetto, nato nel 2016, è frutto di una profonda passione per la pizza e di un'esperienza trentennale. L'obiettivo è valorizzare la pizza con un approccio artigianale, evitando sofisticazioni gourmet, ma concentrandosi sulla ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti e la sperimentazione delle farine.
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La Pinsa Romana: Una Nuova Frontiera del Gusto
Accanto alla pizza tradizionale, a Reggio Emilia si sta diffondendo anche la pinsa romana, una specialità che si distingue per la sua forma ovale, l'impasto leggero e croccante e la versatilità dei condimenti.
La pinsa romana è preparata con un mix di tre farine (frumento, riso e soia), che conferiscono all'impasto una consistenza unica. Il frumento permette di ottenere un impasto lievitato e proteico, il riso aiuta a fissare l'acqua e ottenere una consistenza morbida, mentre la soia rende la base croccante senza l'uso di grassi animali.
La pinsa romana è una base perfetta per preparare numerose ricette, dalle più classiche alle più nuove, sia dolci che salate. Grazie alla sua leggerezza e digeribilità, la pinsa è ideale per un pranzo veloce, un aperitivo sfizioso o una cena leggera.
L'Erbazzone Reggiano: Una Torta Salata Ricca di Storia
Un altro prodotto tipico della cucina reggiana che merita di essere menzionato è l'erbazzone, una torta salata ripiena di bietole lesse, parmigiano reggiano e altri ingredienti. L'erbazzone ha origini antiche e rappresenta un piatto di confine tra l'Emilia e la Liguria, con influenze che risalgono all'epoca romana.
L'impasto dell'erbazzone è semplice e genuino, preparato con farina, acqua, strutto, olio, sale e pepe. Il ripieno è ricco di sapori e profumi, grazie alla combinazione di bietole, parmigiano reggiano, aglio, cipollotti e prezzemolo.
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L'erbazzone è un piatto versatile che può essere gustato come antipasto, secondo piatto o piatto unico, caldo o freddo, a seconda dei gusti e delle stagioni.
Ristoranti e Pizzerie Consigliate a Reggio Emilia
Reggio Emilia offre un'ampia scelta di ristoranti e pizzerie che meritano di essere scoperti. Ecco una selezione di locali che rappresentano l'eccellenza gastronomica della città e dei dintorni:
- Piccola Piedigrotta: Pizzeria ristorante con materie prime selezionate e pizza napoletana di alta qualità.
- Makò: Pizzeria che unisce innovazione e tradizione, con un'attenzione particolare alla ricerca delle materie prime e alla sperimentazione degli impasti.
- Casa delle Sementi: Caffetteria brasserie con proposte stagionali e un'atmosfera accogliente e familiare.
- Interno Tre: Cucina vegetale con menu stagionali e un'attenzione particolare alla sostenibilità.
- Mangiamore: Locale vegetariano con cocktail e birre artigianali.
- All’Opera Spumanteria: Bistrot nel centro culturale con focus sul vino e una proposta culinaria ricercata.
- Ristorante A Mangiare: Creatività e tradizione basca e reggiana in un ambiente accogliente e raffinato.
- Clinica Gastronomica Arnaldo: Ristorante stellato con tradizione locale e un'attenzione particolare ai bolliti.
- Osteria del Viandante: Nuova avventura gastronomica nel Castello di Rubiera, con una proposta culinaria che unisce tradizione e innovazione.
- Ca’ Matilde: Cucina reggiana rivisitata con stella Michelin e un'attenzione particolare alla cultura e alle sue manifestazioni.
- Eco del Mare e Gurus Lab: Pizzeria e enoteca con mescita, con una proposta culinaria che spazia dalla pizza gourmet ai piatti di pesce.
- Boutique del Formaggio e del Salume: Negozio gastronomico premiato con degustazioni di formaggi e salumi di alta qualità.
- Ristorante Prima o Poi: Cucina di alto livello in un ambiente accogliente e curato.
- La Bottega del Pesce: Pescheria e ristorante con specialità di pesce fresco e una vasta scelta di vini.
- Ristorante La Ruota: Innovazione e tradizione in un ambiente elegante e raffinato.
- Ristorante La Badessa: Prodotti a km zero e vini naturali in un ambiente suggestivo e accogliente.
- Trattoria della Torre: Piatti tipici della cucina reggiana e vini biologici in un'atmosfera familiare e autentica.
- La Tavernetta del Lupo: Ristorante intimo ed elegante con cucina creativa e una vasta carta dei vini.
Il "Caro-Pizza" a Reggio Emilia: Una Polemica Inutile?
Negli ultimi tempi, a Reggio Emilia si è sollevata una polemica riguardo al "caro-pizza", ovvero al prezzo medio di un pasto in pizzeria, considerato il più alto d'Italia.
Luca Pirruccio, titolare delle pizzerie Pirru a Reggio Emilia, ha risposto alla polemica con un video pubblicato sui propri canali sociali, in cui spiega i costi e il lavoro che ci sono dietro alla preparazione di una pizza di qualità.
"Vorrei fare una piccola polemica a favore di tutti i pizzaioli del mondo, perché ultimamente si parla tantissimo del prezzo della pizza, spesso senza entrare davvero nel merito di cosa sia oggi una pizza e perché il suo costo possa essere diverso da locale a locale, da città a città, da impresa a impresa", spiega Pirruccio.
Pirruccio sottolinea l'importanza della qualità degli ingredienti, del lavoro artigianale e della ricerca costante di nuovi sapori e abbinamenti. Tutti questi fattori contribuiscono a determinare il prezzo finale della pizza, che non può essere considerato solo un costo, ma anche un valore aggiunto per il cliente.