La mousse leggera è una preparazione versatile e amata, pilastro della pasticceria italiana e internazionale. Si adatta a diverse creazioni, dai dessert al cucchiaio alle torte moderne. Questo articolo esplora il concetto di mousse leggera, le sue varianti e come realizzarla, ispirandoci anche alle ricette e ai consigli del maestro Loris di Pianeta Dessert.
Cos'è una Mousse Leggera?
Le mousse leggere al cioccolato sono preparazioni ariose e delicate, dove il cioccolato è l'ingrediente principale. Possono essere integrate con diversi ingredienti come pâte à bombe, meringa italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui si aggiunge successivamente panna semi-montata.
Differenza tra Mousse e Bavarese
Spesso si confondono mousse e bavarese. Alcuni sostengono che la bavarese contenga necessariamente gelatina, mentre la mousse no. Altri le distinguono in base agli ingredienti: mousse per preparazioni con frutta e cioccolato, bavarese per le altre.
La Torta Specchio delle Mie Brame: Un Esempio di Mousse ai Quattro Cioccolati
Un esempio eccellente di utilizzo delle mousse leggere è la "Torta specchio delle mie brame". Questa torta è composta da quattro strati di mousse ai cioccolati fondente, al latte, gianduia e bianco, adagiati su un biscuit al cacao senza farina (gluten free). La torta è ricoperta da una glassa a specchio.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare la torta, è fondamentale una buona organizzazione. La glassa a specchio e il biscuit al cacao sono preparati il giorno prima. La glassa, preparata in quantità maggiore per facilitare la colatura, viene fatta riposare in frigorifero e riscaldata a 35-38°C prima dell'uso.
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Le mousse vengono preparate partendo dallo strato più alto, in questo caso la mousse al cioccolato bianco. La gelatina viene idratata in acqua fredda. Il cioccolato viene sciolto e il latte viene aggiunto gradualmente, facendo attenzione a non allarmarsi se inizialmente il cioccolato tende a indurirsi. Dopo aver lasciato raffreddare fino a 35°C, si aggiunge la panna semi-montata e si amalgama bene.
Il procedimento è ripetuto per le mousse al gianduia, al latte e fondente. Ogni strato di mousse viene fatto rassodare in freezer prima di versare il successivo. Infine, si adagia il biscuit al cacao sull'ultimo strato di mousse fondente.
Glassatura e Decorazione
La torta viene sformata e posta su una griglia per la glassatura. La glassa, riscaldata alla giusta temperatura (35-38°C), viene versata partendo dal centro e creando cerchi concentrici. Dopo la glassatura, la torta viene decorata a piacere e trasferita in frigorifero fino al momento di servire.
Ricetta Base per Mousse Leggera al Cioccolato
Ecco una ricetta base per preparare una mousse leggera al cioccolato:
- Idratare la gelatina: Mettere la gelatina in fogli in acqua fredda.
- Riscaldare il latte: Riscaldare il latte a 45°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita.
- Sciogliere il cioccolato: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
- Emulsionare: Aggiungere il latte caldo al cioccolato fuso in tre volte, emulsionando bene con una spatola.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare l'emulsione fino a 35°C.
- Incorporare la panna: Aggiungere delicatamente la panna semi-montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Consigli Utili
- Gelatina: La quantità di gelatina dipende dai gradi Bloom. Per uno stampo, si possono aggiungere circa 4 g di gelatina in fogli.
- Cioccolato: Per la mousse al cioccolato al latte, si può usare la stessa grammatura del cioccolato fondente.
- Temperatura: È importante controllare la temperatura del cioccolato e del latte per una corretta emulsione.
Mousse al Cioccolato Fondente Senza Uova, Panna o Burro
Esiste una versione di mousse al cioccolato ancora più leggera, preparata solo con cioccolato fondente e acqua. Questa ricetta esalta il sapore del cioccolato, senza l'aggiunta di altri ingredienti.
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Procedimento
- Sciogliere il cioccolato: Tritare finemente il cioccolato fondente e farlo fondere a fuoco bassissimo in un pentolino, mescolando continuamente.
- Aggiungere l'acqua: Aggiungere l'acqua in una sola volta e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Montare: Versare il composto in una ciotola fredda e montare con le fruste elettriche sopra un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
- Servire: Distribuire la mousse in coppette monoporzione e servire subito.
Varianti
L'acqua può essere sostituita con altri liquidi per creare varianti di gusto:
- Caffè espresso
- Infuso di tè nero
- Succo d'arancia, limone o lime
- Acqua aromatizzata con spezie
- Liquori o distillati (in piccole quantità)
Perché Funziona
Questa mousse funziona grazie al burro di cacao presente nel cioccolato e alla lecitina di soia, un emulsionante. Quando si aggiunge acqua e si monta il composto, la lecitina crea un'emulsione simile a quella della panna. Il freddo fa sì che il burro di cacao si solidifichi attorno alle bollicine d'aria, creando una schiuma stabile.
Consigli e Trucchi
- Croccantezza: Se si desidera aggiungere croccantezza, si possono utilizzare nocciole tostate, grue di cacao o streusel.
- Allergie: In caso di allergia ai frutti con guscio, lo streusel può essere sostituito con della frolla comune.
- Nutella: Se si vuole utilizzare la Nutella, bisogna considerare l'alto contenuto di grassi e ridurre i dosaggi rispetto al cioccolato.
- Sostituti della gelatina: La gelatina può essere sostituita con agar agar o farina di carrube, regolando le proporzioni.
- Conservazione: Le mousse possono essere congelate.
- Strati perfetti: Per ottenere strati perfetti in una torta, è importante far solidificare ogni strato prima di versare il successivo.
Mousse alla Frutta
Le mousse non si limitano al cioccolato. Si possono realizzare mousse leggere alla frutta, utilizzando purea di frutta e meringa italiana per volume e leggerezza.
Sostituti della Purea di Frutta
Al posto della purea di frutta, si può utilizzare pasta aromatizzante alla fragola, regolando il dosaggio.
Semifreddi e Mousse
La mousse non è consigliata alla temperatura del semifreddo/parfait, poiché risulterebbe troppo ghiacciata.
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