La mousse al cioccolato bianco è una preparazione versatile e deliziosa, perfetta per creare torte moderne dal sapore raffinato e dalla consistenza irresistibile. Questo articolo esplorerà diverse tecniche e ricette per realizzare una torta mousse al cioccolato bianco, combinando elementi classici con tocchi innovativi.
Cos'è la Mousse?
In pasticceria, la mousse è un composto aerato e spumoso che solitamente ha come base la meringa italiana o una base semifreddo. Il risultato è un prodotto leggero, morbido e cremoso. La struttura è data dal burro di cacao presente nel cioccolato. A seconda dell'uso, si può aggiungere gelatina per dare maggiore consistenza, soprattutto se si intende comporre un dolce al bicchiere, dove la gelatina potrebbe non essere necessaria.
Preparazione della Mousse al Cioccolato Bianco
Ingredienti Base
- Cioccolato bianco di alta qualità
- Panna fresca liquida
- Latte intero
- Tuorli d'uovo
- Zucchero semolato
- Gelatina in fogli (colla di pesce)
Passaggi Chiave
- Preparazione della Ganache: Tritare finemente il cioccolato bianco. Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, quindi versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche secondo e mescolare delicatamente con una spatola fino a completo scioglimento del cioccolato. Fare raffreddare fino a temperatura ambiente.
- Creazione della Crema Inglese: Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte e la panna in un pentolino fino a quasi bollore, quindi versarli sul composto di tuorli e zucchero.
- Incorporazione della Gelatina: Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 5 minuti. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata alla crema inglese calda, quindi versare il composto sul cioccolato bianco fuso ed emulsionare.
Meringa Evolution
- Scaldare il latte nel microonde e sciogliete la gelatina precedentemente idratata nell’acqua.
- Montare la Meringa evolution a velocità medio-alta per circa 8 minuti.
- Reidratare la gelatina con l’acqua.
- Fondere la gelatina a 40°C.
- Versare la gelatina a filo sopra la meringa montata (questa è un’operazione che si può fare anche in planetaria).
- Incorporare la polpa di lamponi nella meringa montata in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto.
- Incorporare la panna montata lucida in due step.
Preparazione del Biscuit al Cacao
- Montare a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero.
- Unire i due composti e incorporare a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate.
- Con l’aiuto della raplette, stendere l’impasto su carta oleata o silpat allo spessore di 4 mm.
Consigli per una Mousse Perfetta
- Temperatura del Cioccolato: Per chi dispone di un termometro da cucina, è consigliabile aggiungere la panna alla base di cioccolato quando questo ha raggiunto una temperatura precisa: 36°C per il cioccolato bianco. In alternativa, aspettare che il cioccolato diventi poco più caldo della temperatura corporea.
- Panna: Utilizzare panna fresca da montare, assicurandosi che non sia già zuccherata. La panna deve essere semi-montata, ovvero spumosa e cremosa, ma non montata a neve troppo ferma.
- Gelatina: Utilizzare gelatina 200 Bloom per le mousse.
Varianti e Abbinamenti
Mousse ai Tre Cioccolati
Una variante molto apprezzata è la mousse ai tre cioccolati, che combina cioccolato bianco, al latte e fondente.
- Preparazione: Preparare separatamente le mousse al cioccolato bianco, al latte e fondente seguendo la ricetta base, sostituendo il cioccolato bianco con le rispettive tipologie.
- Montaggio: Rivestire con nastro di acetato dei cerchi con altezza di 4 cm e chiudere il fondo con pellicola ben tesa. Fare la prima colata con la mousse al cioccolato bianco riempiendo per un terzo il cerchio e lasciarla rapprendere in frigorifero. Colare la mousse di cioccolato al latte riempiendo fino ai due terzi e lasciare rapprendere. Infine, colare la mousse di cioccolato fondente, inserire un disco sottile di pan di Spagna al cioccolato, lasciare rapprendere e congelare.
Mousse con Inserti di Gelée ai Lamponi
Per un tocco di freschezza e acidità, si può aggiungere un inserto di gelée ai lamponi.
- Preparazione della Gelée: Frullare 150 g di lamponi con 45 g di zucchero. Versare la purea in un pentolino e portare quasi a bollore. Spegnere la fiamma, aggiungere 3.5 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata) e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il composto in uno stampo rotondo da 16 cm foderato con pellicola e riporre in freezer.
- Montaggio: In uno stampo, stendere uno strato di mousse al cioccolato bianco. Abbattere leggermente e disporre l’inserto di gelée di lamponi congelato. Distribuire anche la mousse ai lamponi e infine disporre il bisquit al cacao. Abbattere di temperatura in negativo. Smodellare la torta e spruzzarla con velvet bianco.
Base Biscotto Croccante
Per aggiungere una nota croccante, si può utilizzare una base di biscotto al cacao, simile a quella utilizzata per le cheesecake.
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- Preparazione della Base: Frullare i biscotti al cacao fino a ridurli in polvere. Mescolare la polvere di biscotti con burro fuso fino ad ottenere un composto omogeneo. Pressare il composto sul fondo di uno stampo per formare la base.
- Montaggio: Versare la mousse al cioccolato bianco sopra la base di biscotto e procedere con la decorazione.
Abbinamenti di Sapori
- Frutto della Passione: Una mousse al cioccolato bianco può racchiudere un cuore morbido al frutto della passione, servito con una coulis ai frutti rossi.
- Pistacchio: L'aggiunta di pasta di pistacchio alla mousse può creare un contrasto di sapori interessante.
Decorazione
La decorazione è una parte fondamentale nella creazione di una torta mousse moderna. Ecco alcune idee:
- Riccioli di Cioccolato: Temperare il cioccolato e stenderlo su carta da forno. Prima che si indurisca completamente, creare dei riccioli con una spatola.
- Glassa a Specchio: Preparare una glassa a specchio al cacao e versarla sulla torta congelata, lasciandola scongelare gradualmente in frigorifero.
- Decorazioni con Sac à Poche: Sciogliere il cioccolato e metterlo in una sac à poche con punta piccola. Decorare la torta ricreando sulla superficie i numeri dell’orologio e le lancette.
- Nastrini di Cioccolato: Rivestire un cilindro con carta forno e fare delle righe di cioccolato sia in orizzontale che in verticale. Mettere in frigorifero finché il cioccolato si solidifica, quindi staccare delicatamente la decorazione dalla carta.
- Frutta Fresca: Decorare con lamponi freschi, frutti di bosco o fettine di frutta esotica.
Conservazione
Le mousse al cioccolato bianco possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare la torta. In questo caso, è consigliabile glassarla con glassa a specchio al cacao dopo il congelamento e lasciarla scongelare gradualmente in frigorifero prima di servirla.
Ricetta Dettagliata: Torta Mousse al Cioccolato Bianco e Lamponi
Ingredienti
Per il Biscuit al Cacao:
- 50 g di farina 00
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 75 g di zucchero semolato
- 2 uova
- 30 g di burro fuso
- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
Per la Mousse al Cioccolato Bianco:
- 200 g di cioccolato bianco
- 250 ml di panna fresca liquida
- 125 ml di latte intero
- 3 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero semolato
- 8 g di gelatina in fogli
Per la Gelée ai Lamponi:
- 150 g di lamponi
- 45 g di zucchero
- 3.5 g di gelatina in fogli
Preparazione
- Preparare la Gelée ai Lamponi: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi con lo zucchero, versare la purea in un pentolino e portare quasi a bollore. Spegnere, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento. Versare in uno stampo da 16 cm e congelare.
- Preparare il Biscuit al Cacao: Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il burro fuso raffreddato. Setacciare la farina, il cacao e il lievito, quindi incorporare delicatamente al composto. Versare su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per circa 12-15 minuti. Lasciare raffreddare e coppare un disco da 18 cm.
- Preparare la Mousse al Cioccolato Bianco: Tritare il cioccolato bianco. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte in un pentolino, aggiungere i tuorli e lo zucchero, e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a velare il cucchiaio. Spegnere, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare sulla cioccolata bianca e mescolare fino a scioglimento. Montare la panna e incorporare delicatamente al composto di cioccolato.
- Assemblare la Torta: Foderare uno stampo da 20 cm con acetato. Versare una parte della mousse, posizionare il disco di biscuit al cacao, aggiungere la gelée ai lamponi congelata e ricoprire con la restante mousse. Livellare e congelare per almeno 4 ore.
- Decorare: Sformare la torta, glassarla con glassa a specchio o decorare a piacere con riccioli di cioccolato e lamponi freschi.
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