Il sushi, simbolo della cucina giapponese, ha una storia sorprendente e un'evoluzione che lo ha portato dalle antiche tecniche di conservazione del pesce a fenomeno globale. Contrariamente a quanto si crede, le sue origini non sono strettamente giapponesi, ma affondano le radici in pratiche millenarie del sud-est asiatico. Oggi, il sushi sta vivendo una nuova fase, con un'attenzione crescente all'educazione alimentare e alla valorizzazione della qualità degli ingredienti.
Le Origini: Una Tecnica di Conservazione
Le radici del sushi risalgono al IV secolo d.C., quando nel sud-est asiatico si sviluppò un metodo per conservare il pesce. Questo veniva eviscerato, salato e posto tra strati di riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che inibiva la proliferazione batterica, consentendo la conservazione del pesce per mesi, facilitandone lo stoccaggio e il trasporto. Al momento del consumo, il riso veniva scartato.
Questa tecnica si diffuse in Cina e Corea, per poi raggiungere il Giappone intorno all'VIII secolo d.C. In Giappone, i buddhisti iniziarono a consumare anche il riso fermentato, segnando una prima evoluzione nella preparazione.
L'Evoluzione nel Periodo Muromachi
Durante il periodo Muromachi (1336-1573), si iniziò a consumare il riso fermentato insieme al pesce. Questa pratica diede origine al Namanare, una forma di sushi in cui il pesce era semicrudo e accompagnato da riso acidulo. Si sperimentò l'aggiunta di aceto al riso bollito per replicare il sapore della fermentazione, accelerando il processo di preparazione.
L'Epoca Edo e la Nascita dell'Haya-zushi
Nel periodo Edo (1603-1867), il Giappone visse un'epoca di isolamento che favorì lo sviluppo di una cultura culinaria unica. A Tokyo, allora chiamata Edo, si diffuse l'haya-zushi, o "sushi veloce". In questa preparazione, il riso bollito veniva mescolato con aceto e combinato con pesce, verdure e altri ingredienti freschi. Ricette simili, come il chirashi-zushi, sono ancora oggi popolari in Giappone.
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Hanaya Yohei e l'Invenzione del Nigiri-zushi
Intorno al 1800, Hanaya Yohei, un venditore ambulante di cibo a Tokyo, creò il nigiri-zushi. Questa forma di sushi consisteva in una polpetta di riso aromatizzata con aceto, sormontata da una fettina di pesce crudo. L'assenza di refrigerazione spinse Yohei a marinare il pesce in salsa di soia e sale, aggiungendo wasabi per mascherare eventuali sapori sgradevoli. Il termine Edo mae zushi ("sushi di fronte alla baia di Edo") divenne sinonimo di sushi tipico di Tokyo.
Il Kaiten-zushi: La Rivoluzione di Yoshiaki Shiraishi
Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi, proprietario di un ristorante di sushi, introdusse il kaiten-zushi, o "sushi girevole". Ispirato dai nastri trasportatori di una fabbrica di birra, Shiraishi creò un sistema in cui i piattini di sushi scorrevano su un nastro trasportatore davanti ai clienti, che potevano scegliere a piacimento. Questo sistema ridusse i costi del personale e rese il sushi più accessibile. Il kaiten-zushi divenne un fenomeno popolare in tutto il Giappone.
La Diffusione Globale e l'Adattamento Occidentale
Negli anni '80, il boom economico giapponese portò alla diffusione della cultura giapponese, e del sushi in particolare, in tutto il mondo. Negli Stati Uniti, il sushi subì un processo di adattamento ai gusti locali.
Il primo ristorante di sushi negli Stati Uniti, Kawafuku, aprì a Los Angeles negli anni '60. Il menu includeva pesce locale e ingredienti importati dal Giappone. Il Tokyo Kaikan, un altro ristorante giapponese, rivendica l'invenzione del Californian Roll, un rotolo con avocado, cetriolo e surimi di granchio.
Il sushi si diffuse rapidamente in Europa e nel resto del mondo, diventando un piatto popolare nei ristoranti e nei supermercati.
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La Situazione Attuale: Educazione e Qualità
Oggi, il sushi è onnipresente, ma si sta assistendo a un ritorno alla qualità e all'autenticità. Molti chef si stanno impegnando per educare i clienti sulla vera essenza del sushi, valorizzando la semplicità e la freschezza degli ingredienti.
Yohei Matsuki, executive chef del ristorante stellato Ginza Onodera a Los Angeles, afferma: "Penso che siamo in grado di far sapere all'America quale sia il vero cibo tradizionale in Giappone. Ho studiato per anni nella mia terra e adesso tocca a me formare i giovani americani nel 'sushi-do' (percorso del sushi)".
Brandon Hayato Go, chef e proprietario di Hayato, concorda: "Ho fatto del mio meglio per educare il più possibile gli ospiti su come il sapore e la consistenza del pesce differiscono quando è selvatico rispetto all'allevamento (tutti i pesci che utilizziamo sono selvatici), e anche come differisce durante le diverse stagioni o luoghi di origine. Credo che più si conoscano queste cose, più diventa interessante mangiare sushi e sashimi".
Il Sushi in Italia: Un Fenomeno Consolidato
Anche in Italia, il sushi è diventato un piatto molto popolare. Si possono trovare ristoranti di sushi in tutte le città, e il sushi è disponibile anche nei supermercati. Tuttavia, è importante scegliere ristoranti che utilizzino ingredienti freschi e di qualità, e che rispettino le tecniche di preparazione tradizionali.
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