La carbonara, un'istituzione della cucina romana, è uno dei primi piatti più celebri, ricco di gusto e tradizione. Pasta carbonara o pasta alla carbonara, è un piatto iconico preparato con soli 5 ingredienti: guanciale, Pecorino Romano DOP, uova fresche, pepe nero e pasta. La sua preparazione sembra banale, ma non lo è affatto. La carbonara è un pezzo della tradizione culinaria italiana che, da sempre, dà adito a una querelle: da un lato i tradizionalisti che la preparano esclusivamente con guanciale e pecorino, dall’altro gli innovatori che vedono questo piatto in maniera versatile e riscrivibile in numerose varianti con pancetta e grana, vegetariana o, addirittura, di mare.
Il formato di pasta è un elemento cruciale per la buona riuscita di questo piatto. Ma qual è il formato migliore da utilizzare per una pasta carbonara a regola d'arte? Questo articolo esplora le opzioni più tradizionali e innovative, offrendo consigli per preparare una carbonara indimenticabile.
Le Origini del Nome e la Tradizione
Secondo leggenda, la pasta alla carbonara era la schiscetta di pastori e boscaioli che andavano in montagna a fare il carbone dalla legna ed erano soprannominati i “carbonari”. Questi lavoratori portavano con loro nel tascapane la pasta carbonara che consumavano anche fredda. Non è noto quale fosse il formato di pasta da loro utilizzato, ma quello che è certo è che nei ricettari di cucina romana o laziale, troviamo questo primo piatto inserito come spaghetti alla carbonara.
Spaghetti alla Carbonara: Un Classico Intramontabile
Se volete realizzare un piatto di pasta carbonara in nome della tradizione, dovreste quindi adoperare gli spaghetti, che sono il formato più performante per questa ricetta. Ad ogni forchettata vi permetteranno di raccogliere tutto il condimento, che deve essere una crema mediamente fluida e per nulla rappresa. Gli spaghetti sono il formato più votato per questo piatto, scelti dal 59,9% degli italiani e il preferito per il 51,7%. Nel 2024, secondo i dati NielsenIQ in Italia ne sono stati consumati oltre 100 milioni di kg.
Alcuni, al posto degli spaghetti, utilizzano i tonnarelli (più spessi degli spaghetti e di forma quadrangolare) o i bucatini (simili agli spaghetti ma più spessi e con il caratteristico buco centrale), ma la tradizione impone che questi siano rispettivamente i formati per la cacio e pepe e per l'amatriciana.
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La Carbonara con la Pasta Corta: Alternative Gustose
Nonostante gli spaghetti siano il formato perfetto per cucinare la pasta carbonara, in base ai vostri gusti, vi consigliamo di provare anche la variante con la pasta corta. Saranno perfette le mezze maniche o i rigatoni poiché capaci di trattenere il condimento grazie alle scanalature presenti sulla superficie. Inoltre la loro forma tubolare consente ai pezzi di guanciale di inserirsi all'interno e sprigionare un gusto davvero unico all'assaggio. La categoria della pasta corta ha guadagnato rilevanza, con i rigatoni che si collocano al secondo posto tra i formati preferiti, dividendo le preferenze degli italiani in due correnti di pensiero.
Rigatoni
I rigatoni rendono potenzialmente il piatto ancora più gustoso, trattenendo la crema di tuorli e pecorino all’interno della pasta, creando un degno rivale agli spaghetti. E se tra i formati di pasta corta troviamo i rigatoni (scelti dal 24,6% con un 13,9% che lo dichiara formato preferito) e le mezze maniche (19,5% e 10,0%. Nel 2024 sono stati consumati quasi 69 milioni di kg tra rigatoni/tortiglioni/maccheroni), due formati “classici” della Carbonara. I rigatoni sono un formato di pasta corta con scanalature che trattiene bene la salsa carbonara.
Mezze Maniche
Nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà.
Penne
A gran sorpresa, 2 italiani su 10 (19,9%) votano le penne (formato preferito per il 10,1%.). Le penne sono un formato di pasta corta che può funzionare bene nella carbonara.
Altre Opzioni
Saranno perfette le mezze maniche o i rigatoni poiché capaci di trattenere il condimento grazie alle scanalature presenti sulla superficie. Inoltre la loro forma tubolare consente ai pezzi di guanciale di inserirsi all'interno e sprigionare un gusto davvero unico all'assaggio.
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Evitate invece la pasta all’uovo e gli gnocchi che potrebbero risultare appesantiti dal condimento alla carbonara. Tuttavia se amate gli gnocchi vi consigliamo di cucinarli invece con il condimento cacio e pepe perché sono una vera delizia.
Consigli per una Carbonara Perfetta
Oltre alla scelta della pasta, ci sono alcune regole fondamentali per preparare una carbonara a regola d'arte:
- Guanciale, non pancetta: È obbligatorio usare il guanciale e non la pancetta.
- Pecorino Romano DOP: Il formaggio dovrà essere del buon Pecorino Romano.
- Uova a temperatura ambiente: Le uova per fare la crema della pasta carbonara devono essere a temperatura ambiente.
- Crema di uova a regola d'arte: Unite al composto di tuorli e pecorino due abbondanti cucchiai di grasso fuso del guanciale e amalgamate bene con una spatola. Infine insaporite con il pepe nero grattugiato.
- Cottura delle uova: Attenzione a non preparare un piatto di pasta coi pezzetti di frittata al suo interno. Una volta messi i tuorli nella pasta NON si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono eh.
- Pepe nero: Spolverare con abbondanza di pepe nero macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
- Niente panna, cipolla, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani: Altrimenti non è carbonara.
La Ricetta Base
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di pasta (spaghetti, rigatoni o mezze maniche)
- 4 tuorli
- 120 g di pecorino romano
- 200 g di guanciale
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Preparazione:
- Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente. Se volete saperne di più, potere guardare questo video in cui Alessandro Borghese come capire se è di qualità e dà i trucchi per cuocerla alla perfezione: il tempo di cottura, la quantità di sale, ma anche l’elasticità.
- Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
- Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
- Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda.
- Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
- Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
- Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
- Vedrete che si formerà la tanto amata crema.
- Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Uova: Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta.
- Colore della crema: Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile.
- Alternativa: Ricetta da provare sicuramente è “Penne lisce alla carbonara con carciofi”, ovvero la carbonara rivisitata.
La Carbonara nel Mondo e il #CarbonaraDay
La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina è la ricetta più interpretata all’estero, mentre il New York Times cita un articolo di Ian Fisher, “Pasta Carbonara, an Unlikely Stand-In”, secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.
Il Carbonara Day si festeggia ogni anno il 6 aprile ed è la “spaghettata social” più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più condivisa. Ideato nel 2017 dai pastai di Unione Italiana Food, il #CarbonaraDay ha raggiunto in 6 anni una platea potenziale di 1,7 miliardi di persone, diventando un appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.
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