La cottura a bassa temperatura (CBT), nota anche come cottura sottovuoto o "sous-vide", è una tecnica culinaria moderna che ha rivoluzionato il modo in cui chef e appassionati di cucina preparano i cibi. Questa metodologia, inizialmente confinata alle cucine dei ristoranti stellati, si sta diffondendo sempre più nelle case degli italiani, grazie alla sua capacità di esaltare sapori, preservare nutrienti e garantire risultati impeccabili. Ideale per carne, pesce e verdure, la CBT offre una resa perfetta e mantiene intatte le proprietà benefiche degli alimenti.
Cos'è la Cottura a Bassa Temperatura?
La cottura a bassa temperatura consiste nel cuocere gli alimenti all'interno di un sacchetto sigillato sottovuoto, immerso in un bagno d'acqua a temperatura controllata, generalmente inferiore ai 90°C. Questo processo permette una cottura uniforme e delicata, evitando la sovracottura e preservando l'umidità naturale degli ingredienti.
I Vantaggi della Cottura Sottovuoto
La CBT offre una serie di vantaggi significativi rispetto ai metodi di cottura tradizionali:
- Preservazione dei Nutrienti: Le vitamine e le proteine non si degradano, in particolare quelle idrosolubili si conservano al meglio.
- Mantenimento della Succosità: Non è necessario aggiungere grassi o oli per mantenere la carne umida, in quanto saranno i succhi naturali a svolgere questo compito.
- Esaltazione del Sapore: Consente di ottenere una maggiore ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti.
- Ottimizzazione dei Tempi: Permette di ottimizzare i tempi di lavoro e di preparare i cibi anche diversi giorni prima di essere serviti.
- Conservazione Prolungata: Si conserva più a lungo senza alterare il prodotto, evitando il rischio di contaminazione batterica durante la conservazione e riducendo la carica batterica aerobica.
- Riduzione degli Sprechi: La perdita di liquidi è ridotta al massimo al 10%.
- Cottura Salutare: Fritture, cotture alla griglia o al forno, se non eseguite alla perfezione possono rilasciare sostanze dannose che vengono poi ingerite, nel caso della cottura sottovuoto questo non succede.
- Controllo Preciso: Maggiore controllo sulla cottura, garantendo risultati riproducibili e costanti.
In sintesi, i vantaggi del sous vide includono:
- Trasferimento efficace del calore
- Maggiore autonomia nella conservazione
- Maggiore morbidezza, succosità e gusto più esaltato
- I principi nutritivi restano pressoché invariati
- Riproduzione fedele dello stesso piatto
- Non è necessario aggiungere grassi o oli
Strumentazione Essenziale per la CBT
Per intraprendere con successo il percorso della cottura a bassa temperatura, è fondamentale dotarsi della giusta strumentazione:
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- Macchina per il Sottovuoto: Indispensabile per sigillare gli alimenti nei sacchetti, rimuovendo l'aria e creando un ambiente ideale per la cottura.
- Termocircolatore: Questo strumento mantiene costante la temperatura dell'acqua nel bagno di cottura, garantendo una cottura uniforme e precisa. Nella scelta è FONDAMENTALE pensare all’uso che se ne vorrà fare. Se per conservare o per cuocere. In ogni caso è importante fare attenzioni a questi particolari:per la cottura è necessario pensare subito se l’approccio sarà: !! cucino e mangio subito dopo la cottura; !! cucino molto cibo, abbatto la temperatura appena cotto e conservo in frigo ( per il menù della settimana ) oppure in congelatore per le settimane/ mesi successivi.
- Sacchetti per Cottura Sottovuoto: I sacchetti non sono tutti uguali. Occorrono sacchetti che non rilascino sostanze nocive durante la cottura. È molto importante verificare se i sacchetti possano essere utilizzati per la cottura e/o il congelamento, poiché il superamento della temperatura potrebbe far degradare la plastica. I sacchetti per la cottura e il congelamento sono in genere molto simili a quelli per la conservazione, ma di solito sono più solidi e spessi. Sia che si conservi prodotti freschi che secchi è importante che abbiamo comunque un’ottima resistenza. Ricordarsi sempre che sottovuoto non significa PER SEMPRE. Rispettare le date di scadenza, sia che si tratti di secco, fresco, cotto, semicotto, CONGELATO!!!
- Contenitore per il Bagno d'Acqua: Un recipiente resistente al calore, abbastanza grande da contenere gli alimenti e il termocircolatore.
Rischi e Precauzioni
La bassa temperatura potrebbe non neutralizzare le cariche batteriche dei cibi. Dato che la proliferazione batterica va dai 4°C ai 54.5°C per più di 4 ore sarà consigliabile mantenere (in genere) una temperatura di cottura più alta. Se però, i tempi di cottura sono abbastanza lunghi, tanto da raggiungere la temperatura target al cuore dell’alimento, le cariche batteriche saranno inibite del tutto. È da tenere a mente, invece, che l’utilizzo di ortaggi come: carote, cipolle, peperoni ecc.
Ma anche la durata è importante: più l’alimento rimane a una data temperatura di pastorizzazione, maggiore sarà l’abbattimento dei microrganismi. Cotture di tempi o temperatura inferiore portano in tavola cibo non pastorizzato, che andrebbe servito ad individui adulti non immunocompromessi. Dopo la cottura è importante che questi alimenti vengano consumati velocemente, per evitare il moltiplicarsi degli agenti patogeni alimentari a livelli pericolosi. La pastorizzazione avviene in circa due ore e mezza.
Ricette CBT: Un Mondo di Sapori da Esplorare
La CBT apre un ventaglio di possibilità culinarie, permettendo di sperimentare con diversi ingredienti e tecniche. Ecco alcune ricette che possono ispirare la tua avventura in cucina:
Carne
La cottura della carne sottovuoto è ideale per ottenere tagli teneri e succulenti, indipendentemente dal tipo di carne scelto. Ad esempio, una bistecca cotta a 54,5°C per 1-2 ore risulterà perfettamente media al sangue, mantenendo tutti i succhi all'interno e sviluppando un sapore intenso. Dopo la cottura sottovuoto, è consigliato scottare velocemente la carne in una padella rovente per creare una crosticina saporita, fondamentale per l'esperienza gustativa. Questa tecnica è perfetta anche per tagli più duri, che con una cottura prolungata a basse temperature diventeranno incredibilmente teneri.
- Filetto, Controfiletto, Braciola, Bistecca e Cotoletta: Dei primi fanno parte il filetto, il controfiletto, la braciola, la bistecca e la cotoletta.
- Pancetta e Tagli Più Duri: La pancetta e i tagli più duri danno grandi soddisfazioni cotti con la tecnica del sous vide. In questo caso la pastorizzazione avviene verso le due ore di cottura e la carne sarà succosa e tenera con un bel colorito.
- Brasato al Buttafuoco: Un secondo piatto realizzato con un pregiato vino rosso che dona alla carne di manzo un gusto unico.
- Cotechino sottovuoto: Cuocere il cotechino a 75°C per circa 8 ore garantisce una consistenza morbida e un sapore pieno. Prima della cottura, è importante forare leggermente la pelle per evitare che si gonfi. Servi il cotechino con il classico contorno di lenticchie per un piatto della tradizione rivisitato in chiave moderna.
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Pesce
Il pesce ottenuto con la cottura sottovuoto presenta intatte tutte le sue proprietà nutritive oltre che tutti i suoi gusti e aromi. Anche in questo caso, il pesce cucinato con questa tecnica riesce a dare il meglio, ed è perfetto se gli si aggiungono aromi che ben si sposano con la varietà di pesce.
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- Salmone Perfetto: Cuocendo il filetto di salmone a 50°C per 45 minuti, otterrai un pesce dalla consistenza burrosa, che si sfalda facilmente e mantiene tutti i suoi sapori naturali. Condisci il salmone con un po' di sale, olio d'oliva e qualche fetta di limone prima di metterlo sottovuoto. Il risultato sarà un salmone tenero e delizioso, perfetto per essere servito con contorni di verdure o patate novelle.
Pollame
- Petto di Pollo Tenero e Succoso: Grazie alla cottura a bassa temperatura, è possibile ottenere un pollo estremamente tenero e succoso, senza il rischio di risultare asciutto. Per questa ricetta di cottura sottovuoto, condisci il petto di pollo con sale, pepe e aromi a piacere (come timo o rosmarino), quindi mettilo in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio d'oliva. Cuoci a 65°C per circa 1 ora e mezza. Il risultato sarà sorprendente: un pollo perfetto, ideale per accompagnare insalate o piatti di verdure.
- Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia: un secondo di carne dalla pelle croccante e dall'interno tenero e rosato.
- Anatra al Miele e Arancia: Condisci il petto d'anatra con sale e pepe, spennellalo con una miscela di miele e succo d'arancia e mettilo nel sacchetto sottovuoto insieme a un rametto di rosmarino. Cuoci a 57°C per circa 2 ore, quindi rosola la pelle in padella per ottenere una croccantezza irresistibile. Questa ricetta è perfetta per una cena elegante e sorprenderà i tuoi ospiti con il suo sapore intenso e la consistenza succulenta.
Altro
- Flan di zucca con fonduta di taleggio: La ricetta l'ho un po' variata :) Io poi ho usato la zucca violina che è meno filamentosa e più compatta rispetto alla Delica. Per queste preparazioni io la preferisco.
- Ravioli cinesi al vapore (Jiaozi): sono dei gustosi fagottini ripieni di carne e cavolo cappuccio.
- Polpette al sugo: Una ricetta classica amata dai grandi e dai piccini, le polpette al sugo.
- Filetto in crosta: è uno scenografico secondo piatto di carne avvolto nella pasta sfoglia, ideale per i menù delle feste.
- Saltimbocca alla romana: sono un tipico secondo piatto della cucina laziale: fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia…
- Scaloppine ai funghi: sono un appetitoso secondo piatto autunnale, cremoso e saporito.
- Tortellini in brodo: sono un classico piatto di pasta fresca ripiena della tradizione emiliana.
- Baozi: sono dei panini al vapore di origine cinese farciti con un ripieno di carne di maiale.
- Tortellini: sono un formato di pasta fresca ripiena tipico della cucina emiliana, da servire in brodo o asciutti.
Tempi e Temperature di Cottura
Per dare un’idea: un pezzo di arrosto di manzo per essere al sangue deve cuocere a 40-50ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza; un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 65-74ºC per un tempo che può variare tra l’ora e mezza e le 3 ore.
La carne di agnello è ottima se cucinata con la tecnica della cottura sous vide. Per la media cottura invece, la temperatura si alza a 55°C per due, tre ore, arrivando a pastorizzare il prodotto dopo due ore. Infine, per un risultato ben cotto la temperatura necessaria è di 60°C per una, tre ore, con la pastorizzazione dopo un’ora e mezza. La media cottura si ha mantenendo costante la temperatura a 55°C per un periodo di tempo da due alle quattro ore con pastorizzazione dell’elemento a due ore.
Tecniche e segreti del sous vide
Per ottenere il meglio dalla cottura sottovuoto, è importante seguire alcune tecniche e segreti del mestiere. Prima di tutto, è essenziale utilizzare un termocircolatore di buona qualità, che mantenga la temperatura dell'acqua costante. La scelta degli aromi e degli ingredienti da inserire nel sacchetto sottovuoto è altrettanto cruciale: erbe aromatiche, agrumi, spezie e un filo d'olio possono fare la differenza nel risultato finale.
Inoltre, è fondamentale non sovraccaricare il bagno d'acqua per garantire una cottura uniforme e fare attenzione a sigillare correttamente i sacchetti per evitare infiltrazioni d'acqua.
Ingredienti di Qualità
Gli ingredienti, e in particolare la carne, che si è deciso di utilizzare per la cottura a bassa temperatura, devono essere di provenienza certa e di qualità.
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