La Migliore Farina per Pizza Napoletana: Guida Completa alla Scelta

La pizza napoletana, con il suo impasto morbido e il caratteristico cornicione alto, è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto in Campania. La scelta della farina è un elemento cruciale per ottenere un risultato autentico e di qualità. Ma qual è la farina migliore per la pizza napoletana? Questa guida esplora le diverse opzioni, le loro caratteristiche e come scegliere quella giusta per le tue esigenze.

Tipi di Farina e Loro Caratteristiche

Ogni farina possiede caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione. Vediamo dunque i diversi tipi di farina di grano, le differenze, la forza (W), tutte cose che consentono di fare la giusta scelta nell’acquisto della farina migliore e nella preparazione della pizza fatta in casa.

• Farina Tipo 00: La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. In realtà, quando arriva in commercio, la 00 non contiene più nulla, visto che nel processo di macinazione vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine che conteneva. Certo, la farina 00 è facile da lavorare, ma oltre ciò non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono tanti a dire che fa male, che è difficile da digerire e ricchissima di zuccheri.
• Farina Tipo 0: La farina 0 è appena meno raffinata della 00. Questa farina è molto utilizzata e quindi più adatta nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
• Farina Tipo 1: L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
• Farina Tipo 2: La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
• Farina Integrale: La macinazione non raffinata, offre a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata apietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà intatte tutte le sue proprietà.

La Forza della Farina (W)

La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina forte può essere usata per sfornare prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è più indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè, ecc. Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.

Ecco come vengono impiegate:

• Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
• Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
• Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
• Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.

Cosa Cercare nella Farina per Pizza Napoletana

Diversi fattori influenzano la scelta della farina ideale per la pizza napoletana:

Leggi anche: Migliore salsa di soia

• Tipo di farina: Molti pizzaioli napoletani utilizzano farine di tipo "0" o "00", privilegiando quelle di grano tenero. Alcuni, come Gino Sorbillo, preferiscono la "00", mentre Ciro Oliva opta per la "0" per un impasto più morbido e digeribile.
• Indice proteico: Francesco e Salvatore Salvo suggeriscono farine proteiche con un livello di circa 11,5%.
• Forza della farina (W): Per la pizza napoletana, si consigliano farine con un W compreso tra 240 (per lievitazioni rapide) e superiore a 300 (per lievitazioni lunghe, anche 24 ore in frigo).
• Glutine: Il glutine è fondamentale per la struttura dell'impasto. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo).

Fattori da Considerare Prima dell'Acquisto

Prima di scegliere la farina per la pizza, considera:

1. Tipo di impasto: Sarà un impasto diretto (tutti gli ingredienti insieme) o indiretto (con pre-impasto)? Per il pre-impasto, usa una farina forte (W 300).
2. Idratazione: Quanta acqua userai rispetto alla farina? A seconda dell'idratazione, scegli una farina debole o forte.
3. Durata della lievitazione: Per lievitazioni lunghe, servono farine forti. I lieviti degradano il glutine, quindi una farina ricca di glutine aiuterà a ottenere impasti consistenti.

Alternative alla Farina Tradizionale

Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.

• Pizza con farina di Manitoba: Per una pizza croccante, aggiungi una percentuale di farina Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
• Pizza con farina di farro: Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
• Pizza con farine senza glutine: Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare. A loro, e alla pizza senza glutine, sono dedicati i due prossimi impasti.
  • Pizza con farina di riso: La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
  • Pizza con farina di ceci: Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi.

Marche Consigliate e Test di Altroconsumo

Altroconsumo ha condotto un test su diverse farine per pizza, valutando lavorabilità, aroma, lievitazione, consistenza e "tenuta" dell'impasto. La migliore farina per pizza secondo Altroconsumo è “Caputo Pizzeria”. Nel test sono state testate su tre impasti per pizza con caratteristiche di lievitazione e di idratazione differenti. Compresa la ricetta che prevedeva l’uso del 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione.

Per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato, sono stati incrociati i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie.

1. Mulino Caputo di Napoli tipo “Pizzeria”
2. Coop Manitoba ” O”
3. Almaverde Bio ideale pizza “O”
4. Barilla “O” Manitoba
5. Molino Mettone Ideale pizza “O”

Consigli Utili

• Acquisto: Franco Pepe consiglia di comprare la farina dal fornaio, dove si possono trovare farine più complete.
• Equilibrio: Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina.
• Conservazione: Conserva le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudi sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispetta la data di scadenza.

La Pizza Napoletana STG e il Ruolo della Farina

La pizza napoletana è un prodotto riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 2010 e Patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco nel 2017. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza della tradizione e degli ingredienti di qualità, tra cui la farina.

Leggi anche: Dove mangiare sushi all you can eat: consigli

Scuola Arte Bianca: Corsi per Pizzaioli

Saper usare la giusta farina è alle base di ogni professionista del settore, motivo per cui Scuola Arte Bianca propone un corso di pizzaiolo a Milano che permette, a chiunque lo desidera, di imparare l’arte del mestiere in tutte le sue sfumature partendo dall’importanza delle materie prime. Non solo, Scuola Arte Bianca propone un corso specifico per la realizzazione di pizze senza glutine, così da offrire la possibilità di aprire una pizzeria per celiaci. Infatti scegliere questo corso significa andare in contro alle esigenze dei diversi clienti, nonché un’occasione per ottenere una certa visibilità. Il corso per pizzaiolo è offerto a un costo molto vantaggioso viste le garanzie assicurate dalla scuola.

Leggi anche: Test marmellate senza zucchero

tags: #migliore #farina #per #pizza #napoletana