L'Italia, una nazione ricca di storia e tradizioni culinarie, offre una straordinaria varietà di salumi, ognuno con le proprie caratteristiche uniche. La marezzatura, che varia a seconda della specie suina e del metodo di allevamento, le ricette d'impasto segrete tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura e le spezie che differiscono da regione a regione e da provincia a provincia, contribuiscono a creare un panorama salumiero eccezionalmente diversificato.
Le Origini Storiche del Salame
La storia dei salami in Italia segue una direttrice di sviluppo profondamente radicata nel territorio. Furono gli Etruschi a sviluppare una forma di allevamento suino strutturato, non solo per soddisfare il fabbisogno interno della comunità, ma anche per la vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, scavi archeologici risalenti al V secolo a.C. hanno portato alla luce resti di capi di bestiame suino privi degli arti inferiori, una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana, la X Legio, la legione punta di diamante dell'esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come "animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria".
DOP e IGP: Marchi di Qualità e Tradizione
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che attestano l'alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime e i tradizionali processi di produzione dei tesori enogastronomici dell'Unione Europea. Questi marchi testimoniano la volontà di proteggere le denominazioni di prodotti specifici, promuovendone le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali, simboleggiando un attestato di successo nel settore food and beverage.
Il Salame in Italia: Un Mosaico di Sapori Regionali
I tipi di salame italiani sono innumerevoli, poiché ogni provincia e ogni città custodisce con cura una o più ricette tipiche.
- Calabria: La ‘nduja, salame calabrese piccante spalmabile, è uno dei prodotti simbolo della regione. Altri salami calabresi famosi includono la salsiccia di Calabria, la pancetta e la soppressata, oltre a specialità locali come il salame crudo di Albidona e la salsiccia di maiale nero calabrese.
- Campania: Il Salame Napoletano, dalla grana fine e affumicatura leggera, è un prodotto versatile, ingrediente essenziale di timballi, polpettoni e sughi.
- Emilia-Romagna: Questa regione è rinomata per i salumi affettati come la Mortadella Bologna, il Crudo di Parma, lo Zampone di Modena, il Culatello e la Coppa. Tra i salami, spiccano il Salame Felino, il Salame Piacentino e preparazioni popolari come la Salama da Sugo e il Salame all’Aglio.
- Friuli-Venezia Giulia: Oltre al Crudo di San Daniele e al Prosciutto di Sauris, la salumeria friulana offre ricette meno commerciali come il Salame d’Oca e il Musetto.
- Lazio: La tradizione laziale si esprime in vari tipi di salame, come le coppiette dei Castelli e il Salame Paesano.
- Liguria: Nonostante la mancanza di marchi DOP o IGP, la Liguria vanta prodotti ricercati come il Salame Ligure di Sant’Olcese e la Mostardella.
- Marche: Il ciauscolo, salume spalmabile tipico delle Marche, è preparato con un mix di spalla, pancetta e lardo, aromatizzato con aglio e pepe.
- Molise: Il Molise offre antiche ricette montanare come la Signora di Conca Casale, un salame di maiale realizzato con lombo, spalla, lardo e spezie.
- Piemonte: Il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e intenso, è aromatizzato con vino Barbera, Nebbiolo o Dolcetto. Altri prodotti includono il Fidighin e la Testa in Cassetta di Gavi.
- Puglia: Il salame a staffa, preparato con carne di alta qualità, sale, pepe e budello naturale, è un prodotto semplice e autentico.
- Sardegna: La Sardegna offre salami peculiari come la saltizza sarda e la salsiccia "banari" aromatizzata con finocchietto selvatico e aglio.
- Sicilia: Il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina è impastato con tagli nobili e presenta una grana grossa e un sapore ricco.
- Toscana: La Toscana offre una varietà di salami, dai classici come la Finocchiona e il Salame Toscano, a ricette ancestrali come i Sanbudelli, il Bardiccio fiorentino e il Mallegato pisano.
- Trentino-Alto Adige: L’arte norcina in questa regione di confine scopre i sentori della montagna, con affumicature con legni non resinosi e spezie aromatizzate con bacche di ginepro ed erba cipollina.
- Umbria: L’Umbria, e in particolare Norcia, è un centro di rilevanza storica nella lavorazione del maiale. I salami umbri includono la corallina di Norcia.
- Valle d’Aosta: Oltre ai famosi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP, la Valle d’Aosta produce il Boudin.
- Veneto: Il Veneto è la patria del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, un salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata.
Il Salame Mantovano: Un Gioiello della Tradizione Lombarda
La Lombardia vanta 34 prodotti a qualità regolamentata, tra cui i salumi giocano un ruolo fondamentale. Tra questi, il salame mantovano occupa un posto di rilievo.
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Storia e Origini
Le origini del salame mantovano risalgono all'epoca etrusca, come testimoniano gli scavi archeologici del Forcello. Tuttavia, è nel Medioevo e nel Rinascimento, con la signoria dei Gonzaga, che gli insaccati di suino diventano protagonisti delle tavole, sia contadine che nobiliari. Il clima rigido invernale e caldo umido estivo della zona favoriscono la stagionatura e la conservazione del salame.
Caratteristiche e Produzione
A differenza di altri salami, il salame mantovano viene realizzato con i tagli più nobili del maiale, tritati a grana grossa con una percentuale di grasso inferiore al 35%. La pezzatura varia dai 500 g ai 2 kg, con un diametro non inferiore ai 5 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e i 50 cm. L'impasto viene insaccato in budello naturale e legato a mano. A rendere unico il salame mantovano è l'abbondante presenza di aglio fresco e pepe nero in grani interi o spezzati.
Caratteristiche Organolettiche
La fetta di salame mantovano, rigorosamente tagliata a mano, si distingue per la consistenza tenera e per il colore rosso vivace, alternato a lardelli bianchi e rosa. Al palato, il salame mantovano offre un sapore dolce e gradevole.
Degustazione e Abbinamenti
Per degustare al meglio il salame mantovano, si consiglia di consumarlo con pane croccante o polenta abbrustolita, accompagnato da un bicchiere di Lambrusco mantovano.
Varianti e Prodotti Simili
- Salame Mantovano Crespone: Realizzato con le migliori carni di suino pesante, aromatizzato con vino e aglio, insaccato e legato a mano in budello naturale di maiale.
- Pancetta con Filetto: Pancia del maiale privata del grasso eccedente e conservata sotto sale, lavata con vino bianco.
- Pancetta con 'Pisteum': Ripieno di filetto di suino sostituito da un macinato di carni grasse e magre scelte, condite con sale, aglio e aromi naturali.
- Salame Cotto sotto la cenere e il Salame con Lingua: Specialità prodotte a San Benedetto Po (Mn).
- Coppa Mantovana: Insaccato tipico della norcineria mantovana, prodotto nel medo e basso Mantovano.
Produttori e Brand
Tra i produttori di salame mantovano, spicca Azzoni, che offre un prodotto genuino realizzato con carni 100% italiane.
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Abbinamenti Gastronomici: Esaltare il Sapore del Salame
Il salame si presta a molteplici abbinamenti gastronomici, che ne esaltano il sapore e la versatilità.
- Formaggi: L'abbinamento con formaggi teneri e delicati bilancia le note speziate e la sapidità del salame.
- Frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela e persino ananas si abbinano bene con il salame.
- Verdure e Ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni e legumi come lenticchie e fagioli si sposano bene con il salame.
- Cereali: Polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro sono ottimi accompagnamenti per il salame.
- Frutti di Bosco: Mora, lampone e mirtilli si abbinano al salame per un contrasto agrodolce.
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